124. Uccellini allo spiedo. — Preparate gli uccellini, pelandoli secondo la regola, recidendo loro le zampine e senza vuotarli, infilzateli in uno spiedo fino, dividendoli con due fettine di lardo separate alla lor volta da una foglia di salvia e girate lo spiedo in fretta dinanzi ad una fiamma leggera di sarmenti, bagnandoli di quando in quando con burro fuso. Quando cominciano a fare la schiuma salateli, poi spolverizzateli di pangrattato finissimo, tirateli quindi a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riuscire troppo croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un pochino la quantità del burro, che si raccoglie in una cazzaroletta e si versa sulla polenta la quale si serve cogli uccelli. Cottura 25-30 m.
leggera di sarmenti, bagnandoli di quando in quando con burro fuso. Quando cominciano a fare la schiuma salateli, poi spolverizzateli di pangrattato
Minestra di riso cogli zucchini. Dividete degli zucchini in quattro parti, estraetene la parte molliccia coi semi e senza mondarli tagliateli a quadrettini; fate soffriggere questi pezzetti nella padella dove contate cuocere il riso, con un po' di lardo, di strutto o di burro (il lardo dev'essere tritato finissimo e vi si può aggiungere un cucchiaio di prezzemolo), salateli e, trascorsi pochi minuti, unitevi il brodo, lasciate bollire un quarto d'ora prima di mettervi il riso. Per le dosi e la cottura regolatevi a norma delle precedenti ricette, prendendo uno zucchino per persona.
tritato finissimo e vi si può aggiungere un cucchiaio di prezzemolo), salateli e, trascorsi pochi minuti, unitevi il brodo, lasciate bollire un quarto
20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po' di prezzemolo pesto e di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola.
tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a
14. Salsa fredda di cetrioli. — Mondate, tagliate a pezzi, vuotate dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi, tritateli finissimi colla mezzaluna, mescolatevi un paio di ramolacci grattati finemente, salateli un poco e da lì a mezz'ora fate scolare l'acqua che hanno mandato, conditeli con pepe, olio, aceto e un po' di senape e servitevene per le carni.
mezzaluna, mescolatevi un paio di ramolacci grattati finemente, salateli un poco e da lì a mezz'ora fate scolare l'acqua che hanno mandato, conditeli con
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d'ovo cotti sodi, salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia, alternandoli con un po' di sugo di limone finchè la salsa si fa densa.
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d'ovo cotti sodi, salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia, alternandoli con un po' di sugo di
Accademia della crusca