Pulite bene gli agoni, lavateli e salateli, poi metteteli a marinare in un piatto fondo, coperti di olio, prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati. Lasciateli riposare così per diverse ore, badando di voltarli ogni tanto in modo che si imbevano bene di olio. Poi cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo tenendoli sempre bagnati col loro olio. Serviteli coperti di prezzemolo e aglio fritti nell'olio.
Pulite bene gli agoni, lavateli e salateli, poi metteteli a marinare in un piatto fondo, coperti di olio, prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati
Pulite gli agoni, lavateli e scolateli, poi metteteli a marinare in un piatto fondo con un po' di succo di limone e qualche cucchiaio di olio, salateli e lasciateli riposare nella marinata per qualche ora. È meglio che riposino a lungo, perchè possano impregnarsi bene di olio. Poi sgocciolateli, infarinateli e fateli friggere in abbondante olio caldo. Serviteli coperti di prezzemolo fritto e spicchi di limone.
, salateli e lasciateli riposare nella marinata per qualche ora. È meglio che riposino a lungo, perchè possano impregnarsi bene di olio. Poi sgocciolateli
Prendete un'anguilla piuttosto grossa, e spellatela col solito sistema, tagliatele la testa e buttatela, poi tagliate il resto in pezzi di circa 6 cm. di spessore. Prendete due stecchi di legno, e infilzatevi dapprima un pezzetto di pane, poi dei pezzi di anguilla alternati da una foglietta di lauro, in ultimo chiudete con un altro pezzetto di pane. Mettete gli spiedi in una padella di ferro, e fateli rosolare in olio e burro cospargendoli con del pangrattato. Quando sono ben dorati, salateli e serviteli caldi.
del pangrattato. Quando sono ben dorati, salateli e serviteli caldi.
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
Prendete dei naselli grossi, puliteli, lavateli e tagliateli a pezzi; poi passateli nella farina e fateli friggere in abbondante olio e salateli. Quando i pesci sono cotti e ben dorati, metteteli in un piatto e teneteli al caldo. Nell'olio rimasto fate rosolare uno spicchio d'aglio e un pugno di prezzemolo tritato, poi aggiungetevi un cucchiaio circa di farina e prima che questa abbia preso troppo colore versatevi ½ bicchiere di acqua salata, mescolate tutto molto bene e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Poi, quando questa salsa si sarà un po' raffreddata, aggiungetevi un tuorlo d'uovo mescolato con qualche goccia di aceto. Girate bene il composto in modo che abbia la consistenza di una maionese e versate sul pesce
Prendete dei naselli grossi, puliteli, lavateli e tagliateli a pezzi; poi passateli nella farina e fateli friggere in abbondante olio e salateli
Scegliete degli scampi tra i più belli e grossi, sbucciateli della corteccia dura, togliete la testa e infilateli a due a due sugli stecchini (come i polli allo spiedo). Ungeteli bene d'olio e adagiateli su una griglia che sia già calda. Fate attenzione di continuare a rivoltarli in modo che non si brucino. In dieci o dodici minuti saranno pronti, salateli e disponeteli su un piatto caldo coperti di salsa verde.
brucino. In dieci o dodici minuti saranno pronti, salateli e disponeteli su un piatto caldo coperti di salsa verde.
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace, scolateli e fateli raffreddare sotto leggera pressione. Metteteli in bell'ordine sul piatto di portata, decorateli con una fetta di tartufo nero e velateli di gelatina.
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace
Togliete ai funghi i gambi e la pelle rossa. Lavateli rapidamente, metteteli su un piatto, salateli e quando avranno lasciata l'acqua di vegetazione toglieteli, asciugateli con una salviettina. Bagnateli di olio e metteteli sulla graticola al fuoco moderato di carbone o sulla graticola al gas. Rivoltateli presto e prima di passarli sul piatto di portata spolverizzateli con una presa di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo tritato finemente con l'aglio. Servite con spicchi di limone.
Togliete ai funghi i gambi e la pelle rossa. Lavateli rapidamente, metteteli su un piatto, salateli e quando avranno lasciata l'acqua di vegetazione
Togliete ai funghi il gambo e la pellicola rossiccia che sovrasta il cappello. Spellate i gambi e lavate tutto rapidamente facendo poi ben scolare. Mettete i cappelli su di un piatto e salateli a dovere per far loro perdere l'acqua di vegetazione. Mentre riposano sotto il sale, fate un battuto, col prezzemolo e pochissimo aglio e mettetelo in un tegame con un cucchiaio di olio e una noce di burro. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere, togliete il tegame dal fuoco e buttatevi i gambi prima triturati finemente con la lunetta. Fate rapidamente insaporire, aggiungete i pomidoro pure tritati e se occorre, due o tre cucchiai di acqua. Fate cuocere per un quarto d'ora circa, aggiungete il pepe, le spezie e due cucchiai rasi di pangrattato e rimestate finchè tutto sia amalgamato. Togliete dal fuoco il tegame e quando il contenuto è quasi freddo, aggiungete il parmigiano grattugiato e l'uovo. Disponete in una tortiera col burro e l'olio rimasti, i cappelli dei funghi e riempiteli con la farcia preparata, spolverizzate leggermente di pangrattato e mettete su ciascun cappello qualche fiocchettino di burro. Mettete al forno moderato per circa mezz'ora.
. Mettete i cappelli su di un piatto e salateli a dovere per far loro perdere l'acqua di vegetazione. Mentre riposano sotto il sale, fate un battuto, col
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli e asciugateli. Tagliateli a dischetti dello stesso spessore di mm. 4 circa. Metteteli in una teglia e salateli a dovere. Copriteli e lasciateli riposare per circa un'ora. Preparate un battuto col prezzemolo, aglio, burro e l'olio. Appena comincia a soffriggere, unitevi gli zucchini che avrete lavato in acqua fredda e fatto ben scolare. Coprite col coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per mezz'ora. Se gli zucchini si prosciugassero troppo, aggiungete un bicchiere di brodo.
salateli a dovere. Copriteli e lasciateli riposare per circa un'ora. Preparate un battuto col prezzemolo, aglio, burro e l'olio. Appena comincia a
Raschiate molto leggermente gli zucchini, lavateli e tagliateli a grosse fette, salateli e lasciateli stare coperti per circa un'ora. Dopo di che preparate un soffritto col burro, l'olio, la pancetta triturata e la cipolla pure trita. Appena rosolata, buttate nella padella gli zucchini, fateli soffriggere per qualche minuto poi aggiungete i pomidoro tritati e lasciate bollire fino a cottura completa.
Raschiate molto leggermente gli zucchini, lavateli e tagliateli a grosse fette, salateli e lasciateli stare coperti per circa un'ora. Dopo di che
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, spaccateli in mezzo per il lungo e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli ancora sodi e metteteli sul tagliere. Con un cucchiaio togliete la parte molle centrale, salateli e rivoltateli col dorso in su perchè scolino bene. In una terrina sbattete le uova, aggiungete un po' di pepe e spezie e immergetevi uno per uno gli zucchini, poi impanateli e fateli friggere in una padella come si fa per le costolette di carne.
metteteli sul tagliere. Con un cucchiaio togliete la parte molle centrale, salateli e rivoltateli col dorso in su perchè scolino bene. In una terrina
Raschiate leggermente gli zucchini, spaccateli in due per il lungo, lavateli e fateli lessare un poco in acqua salata bollente. Toglieteli dall'acqua ancora sodi, metteteli sul tagliere e togliete la parte molliccia. Fateli scolare rivoltandoli col dorso in su, dopo alcuni minuti deponeteli sul tagliere, salateli e riempiteli con un cucchiaio di besciamella, poi una fettina di prosciutto, un altro poco di besciamella e copriteli con l'altra metà di zucchino. Infarinateli leggermente, passateli nell'uovo sbattuto, quindi nel pane e fate friggere in padella con burro e olio finchè sono secchi e dorati. Se gli zucchini sono troppo lunghi, divideteli in 4 parti anzichè in due e procedete nel modo come sopra indicato.
tagliere, salateli e riempiteli con un cucchiaio di besciamella, poi una fettina di prosciutto, un altro poco di besciamella e copriteli con l'altra metà
Se i fagioli sono secchi occorre farli rinvenire in acqua tiepida lasciandoveli tutta la notte. Se i fagioli sono freschi, sgranateli, cuoceteli in acqua tiepida, salateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre la salsa bianca ultimata col sugo di carne e il burro. Fate prendere sapore poi aggiungete sale, pepe, prezzemolo trito prima imbianchito e il succo di mezzo limone. Serviteli con crostoni fritti oppure come guarnizione.
acqua tiepida, salateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre la salsa bianca ultimata col sugo di carne e il burro. Fate prendere
Pulite, tagliate a pezzetti e fate lessare i sedani, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate le uova ben sbattute, e a parte la farina bianca, quando i sedani sono ben freddati, salateli e fatene con le mani delle pallottoline ovali che passerete prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Friggeteli in abbondante olio ben bollente, e fateli dorare da ogni parte. Con la carne trita, il prezzemolo, olio, burro, noce moscata e salsa di pomidoro preparate intanto una salsina che verserete calda sopra le frittelline, poi servite.
la farina bianca, quando i sedani sono ben freddati, salateli e fatene con le mani delle pallottoline ovali che passerete prima nella farina e poi
Tritate una cipolla e fatela rosolare con un pezzetto di prosciutto tagliato a piccoli dadi, e un bel pezzo di burro, fateli andare a fuoco lento senza che la cipolla colorisca troppo, poi unitevi i piselli piccoli e tenerissimi, salateli, impepateli e versatevi una tazzina di brodo e fate cuocere a fuoco forte rimescolando. Dopo otto minuti circa i piselli saranno cotti, e all'ultimo momento spolverizzateli di zucchero. (Paola Marzano - Roma)
senza che la cipolla colorisca troppo, poi unitevi i piselli piccoli e tenerissimi, salateli, impepateli e versatevi una tazzina di brodo e fate cuocere
Pulite la verdura (spinaci o bietole o indivia o altra a vostro piacere) e fatela cuocere in acqua bollente. Strizzatela bene e mettetela ad insaporire con metà del burro. Sbattete i tuorli delle uova; salateli, unitevi la verdura tagliuzzata; montate gli albumi a neve e incorporateli al rimanente. Fate la frittata adoperando il rimanente burro; dovrà riuscire gonfia e morbida.
insaporire con metà del burro. Sbattete i tuorli delle uova; salateli, unitevi la verdura tagliuzzata; montate gli albumi a neve e incorporateli al rimanente
Lessate e spellate le patate, passatele al setaccio e impastatele con la farina, un uovo e un pizzico di sale. Stendete la pasta su una salvietta infarinata all'altezza di un centimetro. Lessate gli spinaci, tritateli, soffriggeteli al burro e salateli; ritirateli poi dal fuoco e aggiungete il parmigiano e due uova. Rimestate bene e spalmate questo ripieno sulla pasta, che arrotolerete come uno « strudel » e avvolgerete nella salvietta legandone le estremità. Fate cuocere in abbondante acqua salata per venti minuti. Ritirate lo « strudel » dall'acqua, affettatelo su un piatto, spolverizzatelo con formaggio e copritelo con ragù di carne trita.
infarinata all'altezza di un centimetro. Lessate gli spinaci, tritateli, soffriggeteli al burro e salateli; ritirateli poi dal fuoco e aggiungete il
Accademia della crusca