267. Pollo in umido. Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella casseruola; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate concentrare bene l'intingolo, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi secchi trinciati.
carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella
391. Funghi in pagnotella. Cuocete i funghi come sopra, aggiungendo alquanto buon vino bianco di bottiglia. Levate la crosta più abbrustolita ad un pane di mezzo chilogr. a forza di grattugiarlo; nel mezzo del disotto fate un buco della grandezza di uno scudo; levate nel miglior modo possibile tutta la midolla interna; riempite con i funghi e col loro umido, onde il pane inzuppi; turate il buco con un pezzo di pane adattato; ponete questo pane in una casseruola, il fondo della quale sia ricoperto con fette di prosciutto; ungetelo sopra con butirro, salatelo e mettetelo a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde prenda un bel colore, e ungetelo nuovamente con butirro se ne abbisogna. Quando sia ben crostato levatelo con diligenza, togliete le fette del prosciutto e servitelo così naturalmente o con una salsa di vostro gusto.
in una casseruola, il fondo della quale sia ricoperto con fette di prosciutto; ungetelo sopra con butirro, salatelo e mettetelo a cuocere con fuoco
Accademia della crusca