Mettete del pesce minuto a cuocere con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura; poi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due garofani ed un ramo di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poi versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza remendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due
Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in casseruola con burro, lasciate soffriggere un poco, e poi accomodatevi il vostro pollo, già pulito. Salatelo, fate rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un po' di conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sia ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa stessa e servitelo caldo.
poco, e poi accomodatevi il vostro pollo, già pulito. Salatelo, fate rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando occorre, e poi bagnatelo con brodo
Pulite alcuni tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il pollo dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora; ricucite l'apertura fatta, involgete il pollo in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione. Poi svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiajate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.
stagione. Poi svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine
Il fagiano, dopo averlo spennato e sventrato, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e salatelo; infilzatelo allo spiedo, avvolgendolo in grossa carta bianca unta di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura che la carta non bruci. Quando il fagiano è quasi cotto, togliete la carta, lasciate che prenda un bel colore al fuoco vivo, e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì e servitelo subito.
Il fagiano, dopo averlo spennato e sventrato, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e salatelo; infilzatelo allo spiedo, avvolgendolo in
Dopo averle pulite, ponetele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatelo a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Ponete allora il tegame sullla brace, lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
Dopo averle pulite, ponetele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatelo a dovere, spremetevi sopra mezzo limone
Preparate un porceletto nel modo già indicato riempendolo collo stesso battuto; ma in luogo di farlo cuocere allo spiede, mettetelo in una casseruola dopo averlo avvolto e cucito entro un pannolino con alcune foglie di alloro, salvia e fette di limone; poi copritelo con metà brodo e metà vino bianco, salatelo quanto basta, e ponetelo sopra un fornello a fuoco moderato. Quando è cotto ritiratelo, svolgetelo dal pannolino, accomodatelo in un gran piatto con una salsa piccante di vostro gusto, e servitelo caldo.
bianco, salatelo quanto basta, e ponetelo sopra un fornello a fuoco moderato. Quando è cotto ritiratelo, svolgetelo dal pannolino, accomodatelo in un gran
Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali guarnirete l'arrosto.
, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali
Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po' di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a calore moderato, ammoltandolo di tratto in tratto col suo intinto stesso e continuando la cottura senza mettervi altro brodo o acqua, ne pungerlo, riuscendo così quasi come cotto allo spiedo, se il forno fosse troppo caldo e l'arrosto arrischiasse d'abbruciarsi, lo bagnerete con un cucchiaio d'acqua o di brodo.
Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po' di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a
Prendete il vostro quarto di agnello o di capretto, steccatelo come si ò detto sopra con rosmarino; ponetelo in casseruola con un poco di olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè
Accademia della crusca