Per preparare questa ottima zuppa bisogna provvedersi di pesce piuttosto piccolo, anche di più qualità, e meglio se di mare, perchè più saporito. Pulite il pesce senza togliere le teste, lavatelo, salatelo e lasciatelo sgocciolare. Intanto preparate un battuto con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo; fate soffriggere nell'olio questo battuto e poi aggiungete il pesce, la salsa di pomidoro, il vino bianco, sale e pepe. Lasciate cuocere lentamente aggiungendo di tanto in tanto un ramaiolo di acqua calda o di brodo. Quando i pesci si disfano passate al setaccio il tutto, facendo molta attenzione che non passino anche le lische. Aggiungete altro brodo e fate bollire pochi minuti. Servite con fette di pane abbrustolito. Potrete anche cuocere in questo brodo pasta o riso.
. Pulite il pesce senza togliere le teste, lavatelo, salatelo e lasciatelo sgocciolare. Intanto preparate un battuto con la cipolla, la carota, il sedano e
Fatevi tagliare sia la carne di manzo che il vitello in due fette lunghe e sottili che stenderete pestandole con lo spianacarne. bagnato. Tritate il lardo e il salame, raccogliete il tutto in una scodella, aggiungetevi un uovo intero, una presina di sale e mescolate bene. Prendete ora la fetta di filetto, allargatela sul marmo e spalmatevi sopra metà del trito, sovrapponete a questo la fetta di vitello e su questa spalmate il rimanente trito. Arrotolate con cura questa specie di salsicciotto che poi cucirete con un filo forte. Strofinate questo rotolo con uno spicchio d'aglio, ungetelo col burro, salatelo e mettetelo in una teglia con un rametto di rosmarino. Passate la teglia a forno moderato. Cottura due ore circa.
burro, salatelo e mettetelo in una teglia con un rametto di rosmarino. Passate la teglia a forno moderato. Cottura due ore circa.
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa- giano, quando vedrete che il fagiano avrà preso un bel colore dorato ritiratelo dal fuoco e riempitelo del seguente composto: tritate alla macchinetta la carne magra di vitello e 100 grammi di lardo, aggiungete la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, una cipollina, un po' di prezzemolo egualmente tritato, sale, pepe, un piccolo tartufo tagliato a dadini. Riempite con questo composto il fagiano e ricucitelo. Contornate il fagiano di fette di fegato grasso tagliate molto sottili, avvolgetelo completamente in sottili fette di lardo che terrete ferme legan- dole con qualche filo di refe e salatelo leggermente. Rimettete il fagiano nella casseruola dove l'avevate cotto, chiudete questa ermeticamente e fate cuocere in forno per circa un'ora.
e salatelo leggermente. Rimettete il fagiano nella casseruola dove l'avevate cotto, chiudete questa ermeticamente e fate cuocere in forno per circa
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore, possibilmente sotto pressione. Preparate poi un soffritto col burro, metà della pancetta tagliata a pezzettini e un cipolla tritata. Quando la cipolla è rosolata aggiungete il prezzemolo, poi l'aglio ritirando il tegame dal fuoco. Rimestate col cucchiaio di legno e aggiungete le cotenne e il resto della pancetta tagliato a pezzettini. Finalmente mettete al fuoco ancora e aggiungete il cavolo che avrete tolto dal sale e ben lavato e scolato. Condite con sale, pepe e fate cuocere per oltre un'ora. Quindici minuti prima di servire versate sui crauti l'aceto.
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore
Spennate e pulite bene il tacchino, poi tagliatelo sulla schiena nel senso della lunghezza e apritelo spianandolo sul tagliere e avendo cura di frantumare tutte le ossa senza rovinare la carne. Salatelo appena, aggiungetevi un pizzico di pepe e spargetevi gli spicchi di sette od otto capi d'aglio senza toglierne la buccia rossa. Mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua, e fatelo cuocere lentamente in forno moderato e a casseruola coperta. Dopo circa sei ore di cottura, il tacchino sarà arrostito, ponetelo nel piatto di portata, versatevi sopra il suo sugo che sarà gelatinoso e dorato e servitelo caldo.
frantumare tutte le ossa senza rovinare la carne. Salatelo appena, aggiungetevi un pizzico di pepe e spargetevi gli spicchi di sette od otto capi d'aglio
Fate lessare il riso, e a metà cottura salatelo, unitevi due uova mescolando subito, poi versatevi anche una buona parte del burro, parmigiano grattugiato e mescolate bene. Quando il composto si sarà alquanto raffreddato, posatene due o tre cucchiaiate nel cavo della mano e mettetevi nel centro il ripieno di carne preparato nel modo seguente: fate soffriggere in un poco di olio, la cipolla tritata, unitevi la salsa di pomidoro, poi il battuto di carne, il resto del burro, il salame a pezzettini, un po' di raschiatura di noce moscata, del parmigiano grattugiato, i passolini e i pinoli, e mescolate fin che avrete formato un impasto omogeneo. Ricoprite con dell'altro composto di riso formando una palla di media grossezza, schiacciatela un poco con le dita e continuate a preparare in questo modo tutti gli arancini fino ad esaurimento degli ingredienti Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggeteli in abbondante olio bollente. Serviteli caldi.
Fate lessare il riso, e a metà cottura salatelo, unitevi due uova mescolando subito, poi versatevi anche una buona parte del burro, parmigiano
Accademia della crusca