60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo bicchiere di latte. Quando questo è assorbito, versatene un secondo, e continuate così finchè ne avrete consumati cinque. Allora il vitello che resta bianco, sarà cotto e morbido.
60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo
72. Coscia, spalla, fesa di vitello col ripieno. — Appianate col mazzuolo di legno un pezzo di carne di vitello tanto da ridurlo come un foglio sottile ma perfetto, senza strappi, e riducetelo in forma quadrilunga. Cucitelo con del filo forte in modo che vi risulti come un grande budello della lunghezza di 20-25 cent. Empite poi questo budello con della purée di carne da polpettone (vedi N.° 77) unendovi qualche filetto di prosciutto, di lingua, di tartufo. Cucite anche dalle parti il budello, salatolo, infarinatelo, cuocetelo nel forno con molto burro o sopra un battuto di lardo e di cipolla, e pillottatelo col suo intinto o, se volete con un po' di panna.
, di tartufo. Cucite anche dalle parti il budello, salatolo, infarinatelo, cuocetelo nel forno con molto burro o sopra un battuto di lardo e di cipolla
Accademia della crusca