Orduvre = Tanto le Salciccie di majale, che di mongana si possono servire in molte maniere differenti. Le Salciccie di mongana, e di castrato non sono cosi in uso nella cucina come quelle di majale; queste, quando sono cotte con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe, le potete servire con quella Salsa che più sarà di vostro genio, ovvero con un Ragù di rape, o di radiche, o di cipollette, o alli cavoli, o alla Purè di rape, di lenticchie, di piselli ec., le potete anche servire soffogate in una bresa con dei tartufi. Per farle in questa maniera bisogna avere delle Salciccie piatte a crepinette; prendete una cazzarola, fateci un letto di salciccie, e un letto di tartufi in fette, coprite con fetta di lardo, poco pepe schiacciato, e due cucchiaj di vino bianco bollente; fate cuocere e soffogare con un picciolo fuoco di cenere calda sotto, e sopra. Quando sono cotte levate le fette di lardo, metteteci un poco di culì; fate bollire un momento, digrassate, e servite i tartufi sopra le salcicce con crostini di pane fritti intorno, e sugo di limone nella Salsa. Ma la migliore maniera di mangiare le salsiccie è arrosto tramezzate con crostini di pane.
salcicce con crostini di pane fritti intorno, e sugo di limone nella Salsa. Ma la migliore maniera di mangiare le salsiccie è arrosto tramezzate con
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona pollanca, sventratela, tagliatela in quattro parti, dissossati i petti alla riserva delle ale, mettetela in una cazzarola, con dodici fettine di ventresca assai sottili, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, niente sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere, mezz' ora con fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci sei picciole salciccie, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un poco più di brodo, fate finire di cuocere, poscia passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo; passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite con un poco di butirro, sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di sugo, e culì, fate bollire per digrassare, e consumare al punto d'una Salsa; aggiustate i pezzi di pollanca sopra il piatto, guarniteli colle cipollette, le salcicce levata la pelle, le fettine di ventresca, delle ruladine di cavolo, e de' crostini di mollica di pane grossi come nocchie, e fritti nel butirro, serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Le Ruladine vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete anche mettere un pezzo di butirro fresco maneggiato nella farina nel fondo della pollanca, digrassato, e passato al setaccio, fare stringere sopra il fuoco, e servirlo con sugo di limone.
, e consumare al punto d'una Salsa; aggiustate i pezzi di pollanca sopra il piatto, guarniteli colle cipollette, le salcicce levata la pelle, le fettine
Questo Ragù si appresta con dei cavoli in conserva. Vedete la maniera di prepararli nel Tom. II. pag. XVIII Per prepararli in Ragù prendetene quella quantità che credete, lavateli all'acqua calda, o fredda secondo il bisogno, e spremeteli bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, e un pezzo di butirro, due cipollette trite, una fetta di prosciutto, e qualche salciccia; quando la cipolletta sarà e color d'oro, metteteci i cavoli, con un pezzo di ventresca imbianchita, e un mazzetto d'erbe diverse, conditeli con pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, indi bagnateli metà sugo, e metà brodo. Quando saranno cotti, digrassateli bene, levate il prosciutto, la ventresca, e salcicce, ed il mazzetto, aggiungeteci un buon Culì ristretto, e se volete anche il fondo della cottura della carne sotto cui volete servirli; fate bollire di nuovo, e ben digrassare, che la Salsa sia legata, ed il Ragù dolce di sale. Questo è ottimo sotto a Prosciutti caldi glassati, Cosciotti di castrato, Cotelette di majale ec.
bagnateli metà sugo, e metà brodo. Quando saranno cotti, digrassateli bene, levate il prosciutto, la ventresca, e salcicce, ed il mazzetto
Accademia della crusca