15. Dopo di aver fatta la polenta di farina gialla giusta di sale e ben cotta, untate un bonetto di butirro, ver-sate la detta polenta accomodandola con un cucchiajo, lasciatela raffreddare, versatela sopra un panno e con filo di reffe tagliatela a fettine sottili, abbiate pronte del formaggio ed allestite uno di questi ragottini, cioè o di salciccia con entro salsa di pomi d'oro e pochi funghini, o di lacetti tagliati a dadi con poco ascié, poco coulì, poco pepe e noce moscata, ovvero un ragottino di coradella di vitello con triffole e poca sostanza, o di granelli di pollastri, creste e triffole uniti con sostanza, o dordi, o lodole, od uccelli fini, passerini novelli cotti prima allo spiede, cotti levategli i petti, il rimanente pestatelo bene al mortajo, passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì, accomodando la polenta a suolo per suolo con uno dei ragottini che avrete scelto, aggiungendo ad ogni suolo poco formaggio trido, e poco butirro, fatelo cuocere al forno, o alla bornice con fuoco sotto e sopra, versatelo sopra un piatto e servitelo.
allestite uno di questi ragottini, cioè o di salciccia con entro salsa di pomi d'oro e pochi funghini, o di lacetti tagliati a dadi con poco ascié
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete altrettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale e pepe, drogherie fine ed oncie sei trifole e versate un bicchiere di vino malaga. Fate un ascié con poco presemolo, una spiga di aglio, e sei anchiode, il tutto ben tridato e stemperato in una cassarola con poco olio e butirro, fatelo tramortire, unite questo ascié a tutto il corpo indi insaccatelo nel budello con un cornicello. Quando volete far cuocere la salciccia allestite una fortiera o plafon-sauté con butirro purgato, mettetela al fuoco dolce, e fatela cuocere e servitela.
budello con un cornicello. Quando volete far cuocere la salciccia allestite una fortiera o plafon-sauté con butirro purgato, mettetela al fuoco dolce, e
18.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettina di vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e once quattro salame crudo, nuovo, o sia non vecchio, il tutto bene tridato, e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e fatela cuocere al fuoco dolce, indi voltatele con un tondo, per non romperla, e cotta la servite al momento.
semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e
Se volete fare la salciccia di vitello prenderete tre quarti circa di fesa di vitello, tridatela fina, una quarta di grassa pure di vitello ed una mezza quarta di lardo, e prevaletevi degli ingredienti, e del modo di cui sopra, insaccatela, fatela cuocere a fuoco lento con butirro purgato, cotta servitela o così naturale, o con poca sostanza.
Se volete fare la salciccia di vitello prenderete tre quarti circa di fesa di vitello, tridatela fina, una quarta di grassa pure di vitello ed una
43. Prontale un cappone nel modo indicato qui sopra al n. 42. Allestite un ragò crudo fatto con lacetti sbianchiti, spongiole, granelli di pollame, pezzetti di salciccia e prugne di Provenza, condite il tutto con poco sale, pepe e poca noce moscata, e con questo empite il cappone, bridatelo a vostro piacere, copritelo di lardo, fatelo cuocere in brasura alla predouillet (cap. 23 n. 1), cotto sgrassate il suo fondo, passatelo al setaccio, ristringetelo se abbisogna sbridate il cappone, mettetelo sopra d'un piatto, versategli sopra la detta salsa con una spremuta di limone; potrete guarnirlo con creste o cipolline glassate o di ravanelli cotti con sostanza e di altre guarnizioni indicate al cap. 20.
, pezzetti di salciccia e prugne di Provenza, condite il tutto con poco sale, pepe e poca noce moscata, e con questo empite il cappone, bridatelo a
81. Allestite un pieno di noce come al cap. 21 n. 8, unitevi dei pomi puliti e pelati, della salciccia e delle brugne di Provenza, mettete tutto questo composto nel corpo del pollo, bridatelo e fatelo cuocere nella brasura semplice o alla milanese (veg. il cap. 22 n. 3), oppure potrete farla cuocere nel brodo liscio, cotto, sbridatelo senza romperlo e servitelo guarnito o di triffole o di funghi o con qualche salsa a piacere o di sostanza, o agro-dolce, o all'imperiale, o d'anchioda, o di caperi (veg. il cap. 19 delle salse).
81. Allestite un pieno di noce come al cap. 21 n. 8, unitevi dei pomi puliti e pelati, della salciccia e delle brugne di Provenza, mettete tutto
Accademia della crusca