Consumato o composizione della “braise.” Consumare vuol dire cuocere una vivanda in una marmitta ben coperta, a mezzo dell'evaporazione di poco liquido. La carne si mette a quest'uopo sopra delle fette di lardo o grasso di midollo, delle carote, prezzemolo, sedano, cipolla tagliata a fette e tutti gli avanzi e ritagli di carne e d'ossi, di cui si dispone, con tanto liquido od acqua, che soltanto il fondo della pentola ne sia coperto e dia luogo all'evaporazione; si copre questa ermeticamente col coperchio e se il pezzo della carne è grande e duro si può saldare ancora meglio la pentola mediante una pastella fatta con farina ordinaria e acqua, e poi si mette a cuocere il tutto su fuoco moderato. Qualora il liquido si fosse consumato prima che la carne sia morbida, s'aggiunga del brodo. In fine della cottura s'aumenti il calore di sopra, acciocchè la carne pigli colore. Preferendo che la carne resti bianca, la s'involge in fette di lardo. Consumata in questo modo, la carne dura ed anche il pollame vecchio riescono sugosi, morbidi e di buon sapore. 1) Il sugo concentrato e ricavato in questo modo viene passato per lo staccio e versato sulla carne, oppure viene aggiunto ad una salsa apposita, la quale verrà all'occorrenza diluita con un po' di brodo bollito colle verdure e gli avanzi della carne.
all'evaporazione; si copre questa ermeticamente col coperchio e se il pezzo della carne è grande e duro si può saldare ancora meglio la pentola
Accademia della crusca