7. Modo di conservare le carni all'uso Appert. — Avrete del pollame o selvaggina, o qualsiasi carne che volete conservare; fatela cuocere poco; non più rossa nel mezzo, ma tutta finita di buon gusto con salsa o cottura ridotta a sciroppo come se si dovesse servire a tavola e lasciatela raffreddare. Avrete quindi delle scatole di latta spessa, quadrate o rotonde, ben saldate e della dimensione che desiderate; lavatele e asciugatele bene, riempitele della carne preparata lasciando un po' di vuoto, copritele col loro coperchio di latta facendolo saldare ermeticamente da ogni lato, giacchè consiste in questo il segreto della conservazione di non lasciar penetrare l'aria; ciò fatto, ponete le suddette scatole in una pentola, copritele d'acqua fresca, ponetele sopra un peso acciò stieno sommerse nell'acqua mentre questa bollirà; posta la pentola sul fuoco moderato, col coperto che chiuda bene, fate bollire adagio per tre quarti d'ora; tolta la pentola dal fuoco, lasciatela così per due ore, scolate l'acqua, levate le scatole, venute fredde, osservate che se sono divenute concave d'ambe le parti è segno di buona riuscita, che sono ben saldate, che si conserveranno per lungo tempo, epperciò ponetele in cantina al fresco; se al contrario divenute convesse, fatene subito uso, perchè non si conserveranno essendovi penetrata dell'aria o dell'acqua. In questo modo puossi avere in campagna, o sulle alpi od in alto mare ove non si trova il necessario, quanto abbisogni per un pranzo, preparando questo in città e posto nelle scatole recarlo al luogo destinato ove non s'avrà più che a porre le scatole nell'acqua bollente, divenute calde, trarle, aprirle, dissaldandole o togliendone il coperchio: nettatele e servitele.
, riempitele della carne preparata lasciando un po' di vuoto, copritele col loro coperchio di latta facendolo saldare ermeticamente da ogni lato, giacchè
Accademia della crusca