5. b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale e una zaina panera e due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto, e mettetelo in un catino, mischia te con un cucchiale di legno, unite poco sale, e un'ovo, e poco panera, e la farina indi unite il tutto e incorporato, ontate una tortiera di butirro, e versate il composto, e fatelo cuocere al forno o al testo, e cotto tagliate a dadi o a nosgians, con ottimo sugo si serve.
5. b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale e una zaina panera e due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto, e mettetelo in
Prendete un gigò, isteccatelo con lardo e giambone condito di sale, pepe, poco aglio trido, poca drogheria, noce moscata, erbe aromatiche in polvere, indi marinatelo per ore otto con due foglie di alloro e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, poco sale e pepe, poco scialò trido, dopo lasciato in infusione, fatelo cuocere, come più vi aggrada.
Prendete un gigò, isteccatelo con lardo e giambone condito di sale, pepe, poco aglio trido, poca drogheria, noce moscata, erbe aromatiche in polvere
21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale e pepe, empiteli ed aggiustategli le zampe d'avanti sul naso, e quelle di dietro sotto il ventre, mettendovi dei piccoli spiedi per fargli stare, poi fateli cuocere con un bicchiere di vino bianco, brodo, lardo, butirro, sale, pepe, ed un mazzetto guarnito; cotto passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, riducete la salsa se abbisogna, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale
41. b) Fate cuocere sei quaglie con butirro, e tramortite mettetevi un cucchiajo di farina e stemptrate con un bicchiere di vino bianco, poco sugo, sale pepe e funghi, un' animella di vitello tagliata in grossi pezzi a dadi, e cotto il tutto fate ridurre la salsa, prontate un letto con fegatini delle quaglie, con presemolo, spiga d'alio poco pane trido, sale e pepe, poco rapatura di lardo, ponete questa piccola falsa nel fondo del piatto che dovete servire, mettete al forno finchè sia ridotta in crosta, servirete con sopra il suddetto intingolo.
, sale pepe e funghi, un' animella di vitello tagliata in grossi pezzi a dadi, e cotto il tutto fate ridurre la salsa, prontate un letto con fegatini
44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
46. Impastate mezza libbra di farina con dodici rossi di uova, poco sale e mezzo bicchiere d'acqua, maneggiate il tutto bene, tiratela sottile più che sia possibile colla cannella, tagliatela in varie forme, formate delle paparelle ad uso lasagne e potrete grattugiare la pasta alla gratticola passandola al crivello, quando il brodo e il sugo bollerà, mettete la pasta a cuocere per un quarto d'ora, e giusta di sale servitela con sopra formaggio grattugiato.
46. Impastate mezza libbra di farina con dodici rossi di uova, poco sale e mezzo bicchiere d'acqua, maneggiate il tutto bene, tiratela sottile più
Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che invece di lasciarle in infusione con sale e pepe, vi si porrà un poco zucchero, poca canella e poco sale.
Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che invece di lasciarle in infusione con sale e pepe, vi si porrà un poco zucchero, poca canella e poco
4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro d'uova montato ed indi il rosso, il tutto manipolato, servitevene per il mariné.
4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
129. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d'uova, una quarta di butirro, invece di acqua bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
129. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d'uova, una quarta di butirro, invece di acqua
208. Pigliate lievito di birra once una e mezza farina di semola libbre una, cinque uova intieri, una zaina di pannera, once quattro zucchero fino, once sei uva sultana, poco cedrato, poco sale, once dieci butirro e poche armandole.
, once sei uva sultana, poco cedrato, poco sale, once dieci butirro e poche armandole.
14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello o polleria.
14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al
16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al
24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la salsiera, cotelette di majale o cotelette di vitello alla graticola.
24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
34. Pulite, pelate e grattate fino il cren, fatelo passare alla mezzaluna, ponetelo in una tazzina con poco zucchero e scioglietelo con poco aceto, indi ponetelo in salsiera e servitelo per il manzo, potrete invece del zucchero mettere poco sale.
, indi ponetelo in salsiera e servitelo per il manzo, potrete invece del zucchero mettere poco sale.
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e servitevene per polaria fredda.
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell'acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili a passare di cottura, colateli, ponendoli sopra d'una salvietta, fate una gremolata di poco presemolo, scialò, anchioda tridata fina, sciogliete con olio ed aceto, unendovi sale, pepe e poco coulì, unitevi i ravanelli, versateli in una salsiera e servitevene per tondini d'ordeure.
28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell'acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili
27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo 14 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi poco sale, poco pepe e poca sostanza, sgrassateli e servitevene sotto vitello o pollarla.
poco sale, poco pepe e poca sostanza, sgrassateli e servitevene sotto vitello o pollarla.
29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso bianco o all'olio, servitevene per guarnire le fritture secche o arrosti.
29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio grattato, incorporate il tutto e servitevene. Potrete anche fare il detto pieno con once tre grassa di manzo, once tre cervellato, poco presemolo e mezza spiga d'aglio tridato il tutto ben fino, mettendovi poco sale, e pepe, poco noce moscata e poco formaggio trito, incorporate il tutto e servitevene.
2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio
5. Prendete i pezzi del cignale stendete sopra una tavola, ed ogni libbra d'once dodici adoperate un'oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le mani affinchè il sale penetri bene, ponete i pezzi del cignale in un vaso, turatelo e tenetelo in luogo asciutto. Si potrà cucinare il cignale nell'egual modo che avete fatto col majale al capitolo 15 n. 21 od anche al capitolo 7 n. 4.
5. Prendete i pezzi del cignale stendete sopra una tavola, ed ogni libbra d'once dodici adoperate un'oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le
3. Prendete della songia appena levata dal majale, tagliatala a pezzetti, sbattetela bene colle mani sopra della tavola, mettetela al fuoco in una cassarola, movetela sempre con un cucchiajo, ed appena che comincia a bollire passatela con un panno sforzando e storgendo a forza, versatela nei vasi, mettetela al fresco che si conserva più d'un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di sale, come si costuma nelle nostre parti.
, mettetela al fresco che si conserva più d'un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di
19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.
19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la
22. Prendete delle noci verdi appena levate dalla pianta, pelateli e la corteccia tagliate a prezzi, fatela imbianchire in acqua bollente per pochi bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con carta pecora e servitevene per il cignale o per il majale.
bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con
2. Fate bollire in una cassarola un mezzo di latte, poco sale e poca cannella, formate una pasta con metà farina bianca e metà pane grattugiato, tiratela dura, indi mettetela nel mortajo e pestatela aggiungendovi sei uovi ad uno per volta e versatela sopra di un coperchio. Fate bollire una cassarola d'acqua con sale; quando bolle lasciate cascare dei piccoli pezzetti di questa pasta. Cotti levateli dall'acqua e conditeli con butirro e formaggio, versandovi sopra una buona sostanza e serviteli nella marmitta.
2. Fate bollire in una cassarola un mezzo di latte, poco sale e poca cannella, formate una pasta con metà farina bianca e metà pane grattugiato
36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un'ascié di quattro anchiode, presemolo e due spighe d'aglio, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, fatelo tostare un poco, ed unitevi le verze, fatele confinare aggiungendovi poco coulì e poco sugo, sale e pepe. Fate tostare del pane alla graticola, mettetelo nella zuppiera e ponetevi sopra la verzata.
36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un'ascié di
8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d'un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato, lasciateli in infusione
8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d'un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato
32. Passate all'uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di limone.
32. Passate all'uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di
29. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavatele bene che perdano il sale, disossatele ed asciugatele con un panno. Prontate una falsa (capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele, in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3), e fatele friggere nell'olio e metà butirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e servitele con salvia fritta.
29. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavatele bene che perdano il sale, disossatele ed asciugatele con un panno. Prontate una falsa
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco sale, pepe, noce moscata, fate cuocere e sopra la pala rovente.
sale, pepe, noce moscata, fate cuocere e sopra la pala rovente.
52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto tralasciando di mettervi il sale.
4. Marinate con sugo di limone, sale, pepe, presemolo trito ed olio, un pezzo di sturione, indi fatelo cuo-cere alla graticola, cotto servitelo con salsa di coulì tirata all'aglasse, che farete in questa maniera: fate un sugo sostanzioso senza sale e passatelo alla salvietta, ristringetelo in modo che due boccali diano un bicchiere e ponetelo sotto allo sturione.
4. Marinate con sugo di limone, sale, pepe, presemolo trito ed olio, un pezzo di sturione, indi fatelo cuo-cere alla graticola, cotto servitelo con
6. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (art. 1 n.6), cotto levatelo, indi marinatelo con olio, sale, pepe e presemolo trito e sugo di limone, mettetelo alla graticola a gratinare e servitelo con salsa di coulì rosata al vino.
6. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (art. 1 n.6), cotto levatelo, indi marinatelo con olio, sale, pepe e presemolo trito e sugo di limone
17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole con metà sugo e coulì, servitele con una spremuta di limone.
17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole
45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato
6. Fate cuocere i scampi come all' articolo 1 n. 5, osservando che la sua cottura è di sette minuti, prontate una salsa di sale, pepe, olio e sugo di limone e servitele in tavola.
6. Fate cuocere i scampi come all' articolo 1 n. 5, osservando che la sua cottura è di sette minuti, prontate una salsa di sale, pepe, olio e sugo di
5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l' orzo , lasciatelo bollire dolcemente per tre o quattro ore mischiando di volta in volta, giusto di sale servitelo.
per tre o quattro ore mischiando di volta in volta, giusto di sale servitelo.
21. Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc' acqua fresca, impastatela bene, tiratela ben sottile e tagliatela a piacere. Fate bollire in una cassarola del sugo, unitevi le lasagne e fatele cuocere , giuste di sale servitele.
21. Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc' acqua fresca, impastatela bene, tiratela ben sottile e tagliatela
2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per mezz'ora, unitevi mezzo cucchiajo di lievito di birra e servitevene per involgere le fritture.
2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per
8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all' olio purgato in una tortiera e servitelo con sugo di limone.
8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all' olio purgato in
2. Pulite le triffole con un spazzettino col porle nell'acqua, indi ponetele in altra acqua e lavatele, asciugatele con un panno e tagliatele col taglia-triffole, fate un ascié di due anchiode, poco presemolo ed una spiga d'aglio ben trido, unitevi sale e pepe e sciogliete il tutto con olio, poco aceto, o sugo di limone e versatelo sopra le triffole, o conditele in tavola con olio, sale, pepe e sugo di limone, oppure poco aceto e poco presemolo trido fino e sciolta con olio e sugo di limone.
taglia-triffole, fate un ascié di due anchiode, poco presemolo ed una spiga d'aglio ben trido, unitevi sale e pepe e sciogliete il tutto con olio, poco
10. Pulite la scorzonera. imbianchitela in molt'acqua per fargli perdere l'amaro levategli l'anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l'altra.
10. Pulite la scorzonera. imbianchitela in molt'acqua per fargli perdere l'amaro levategli l'anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco
8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell'acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e poco coulì e serviteli con crostoni di pane alla graticola.
8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell'acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale e pepe.
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale
11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a cuocere a fuoco lento, a mezza cottura fate una salsa di erbe aromatiche, presemolo, poco scialò, poco maggiorana, poco basilico, poco aglio, aceto, sale e pepe, poco couli e poco sugo e fate il tutto confinare, indi ponetevi il manzo e lasciatelo bollire alla bornice per tre ore, sgrassatelo un poco, e al momento di servire fategli una spremuta di limone.
11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a
47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d'uova, empite i pollastri o coscie di pollastri, legateli e fateli cuocere in brasura con un bicchiere di vino bianco e brodo, poco presemolo, un mazzetto guernito e sale, e copriteli con lardo o una salsa d'agresta.
47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d
70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino, al momento levateli dalla marinatura, impanateli e fateli cuocere alla graticola a lento fuoco, serviteli colla seguente salsa: prendete una cipolla e pestatela nel mortajo con dell'agresta, passate al sedaccio, unendovi poco sugo o brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni.
70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino
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