Tagliate il fegato a fettuccine sottili, facendolo cuocere con solo olio e sale, e avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo, vi spremerete sopra un poco di limone.
Tagliate il fegato a fettuccine sottili, facendolo cuocere con solo olio e sale, e avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza
Prendete del fegato; il migliore, per quest'uso, è quello di maiale; tagliatelo a fettuccine ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e un poco di finocchio, formando come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro e poi metterete a cuocere in un tegame con olio, sale, ed un poco di vino.
unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e un poco di finocchio, formando come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche
Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e
Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia. Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto: versate in questo tutto il contenuto della cazzaruola, compreso l'unto, e servite all'istante.
Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio
Prendete un pezzo di storione del peso di 500 grammi almeno. Spellatelo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone intrisi avanti nel pepe e sale; poi legatelo in croce, infarinatelo, mettetelo al fuoco con olio e burro, e conditelo ancora con sale e pepe. Quando sarà colorito da tutte le parti, finite di cuocerlo bagnandolo con brodo, e prima di levarlo dal fuoco strizzategli sopra un limone e servitelo col suo sugo.
Prendete un pezzo di storione del peso di 500 grammi almeno. Spellatelo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone intrisi avanti nel pepe e sale; poi
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
Prendete poscia 8 o 10 mazzi di bietole; tagliate loro le costole, stringete in uri sol mazzo tutte le foglie così mondate, e trinciatele sottilmente: indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
: indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte in un piatto, allargandole e cospargendole di
Dopo sventrato e pulito il tacchino, secondo la regola, ponetevi nell'interno una pallottola di burro ed un pizzico di sale: indi infilzatelo nello spiede, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritegli il petto con fettucce di prosciutto o di lardo, e finalmente avvolgetelo in grossa carta, bianca, che avrete prima unta con burro diaccio e spolverizzata di sale. Fatelo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di non lasciar abbruciare la carta.
Dopo sventrato e pulito il tacchino, secondo la regola, ponetevi nell'interno una pallottola di burro ed un pizzico di sale: indi infilzatelo nello
Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto. Spolverizzatelo spesso di sale.
Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto
Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle rosolare egualmente da ogni lato.
Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle
Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi fatele cuocere allo spiede.
Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede, frapponendovi dei crostini di pane: poi fateli girare al fuoco.
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede
Questo pesce, come in generale tutti i pesci grossi di mare, si fa arrostire sulla gratella ungendolo semplicemente con olio e cospargendolo di sale, dopo averlo steccato con qualche ciocchetta di ramerino.
Questo pesce, come in generale tutti i pesci grossi di mare, si fa arrostire sulla gratella ungendolo semplicemente con olio e cospargendolo di sale
Pulite a dovere le tinche; tenetele per circa mezz'ora in un recipiente con olio, ramerino tritato fino, sale e pepe; poscia fatele sgocciolare, spolverizzatele di pangrattato e arrostitele sulla gratella al fuoco di brace.
Pulite a dovere le tinche; tenetele per circa mezz'ora in un recipiente con olio, ramerino tritato fino, sale e pepe; poscia fatele sgocciolare
Infine disponetele nel vassoio in cui le volete servire, cospargetele d'olio, aggiungete un altro po' di sale e pepe e servitele con spicchi di limone.
Infine disponetele nel vassoio in cui le volete servire, cospargetele d'olio, aggiungete un altro po' di sale e pepe e servitele con spicchi di
Conditele con olio, pepe e sale, cuocetele a fuoco ardente, e, quando le levate, spalmatele con un composto di burro, prezzemolo tritato e agro di limone che avrete già preparato.
Conditele con olio, pepe e sale, cuocetele a fuoco ardente, e, quando le levate, spalmatele con un composto di burro, prezzemolo tritato e agro di
Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, pepe e sale, involtatelo nel pangrattato e cuocetelo rivoltandolo da ambe le parti. Servitelo poi con spicchi di limone.
Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, pepe e sale, involtatelo nel pangrattato e cuocetelo rivoltandolo da ambe le parti
Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe.
Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene quest'ultime con la frusta gettandovi anche una presa di sale.
'ultime con la frusta gettandovi anche una presa di sale.
Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qualvolta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro né sale, né ghiaccio, il che guasterebbe ogni cosa.
ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni
Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore potreste anche aggiungere un po'di sugo di pomodoro o un pezzetto di burro.
Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore
Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di parmigiano.
Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di
5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e nettata dai gambi.
5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e
Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po'di spezie e sale quanto basti, lasciando così finir di cuocere, e rimescolando più volte con un mestolo.
Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola con un bel
Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc'acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite subito.
Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon pizzico di regamo.
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 26.
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi, mescolate ben bene, e servite caldissimo.
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto o limone, e pepe.
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare sino a giusta cottura.
Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare
Le animelle si fanno prima scottare in acqua e sale; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, e si friggono come il cervello, dopo averle passate nella pasta, Num. 173.
Le animelle si fanno prima scottare in acqua e sale; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, e si friggono come il cervello, dopo averle
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele sgocciolare, infarinatele e friggetele con olio, o con strutto.
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele
Accademia della crusca