509. Condimento delle insalate. Abbiamo detto al numero precedente (508), che l'insalata si reca in tavola in apposita insalatiera, o nel piatto stesso in cui vien servito l'arrosto, come guarnimento di questo, non però condita. Nel primo di questi casi, ciò quando viene servita a parte nell'insalatiera (quantunque contemporaneamente all'arrosto), uno dei convitati, o la padrona di casa nei pranzi famigliari; ovvero un servo nei grandi banchetti, s'incaricano di condire l'insalata per tutti nella stessa insalatiera. Ecco come si procede per fare meglio quest'operazione. Prendete o fatevi dare, se non l'aveste già a vostra disposizione, un piatto alquanto fondo; ponetevi del sale a sufficienza che prenderete colla punta del coltello dalla saliera che lo contiene, ed un poco di pepe se gli altri convitati lo gradiscono; indi verserete nello stesso piatto olio ed aceto, regolandone la dose, come per il sale a seconda della quantità dell'insalata, ed agitate e mescolate bene questo condimento sbattendolo con una forchetta pulita. Quando l'avrete bene assimilato, e che l'olio sarà quindi, non più separato, ma amalgamato coll'aceto, versate detto condimento sull'insalata nella sua insalatiera, e rivoltate bene con due forchette di legno apposite, che devonsi per solito trovarsi a lato dell'insalatiera. Questo modo di condire l'insalata è preferibile all'altro che consiste nel versarvi sopra addirittura 1' olio, e l'aceto, e il sale, senza prima mescolare a parte fra di loro questi tre ingredienti; per cui ne risulta spesso che si trova poi il sale non disciolto accumulato su alcune foglie d'insalata, le quali perciò riescono molto disgustuse a quelli cui toccano.
saliera che lo contiene, ed un poco di pepe se gli altri convitati lo gradiscono; indi verserete nello stesso piatto olio ed aceto, regolandone la dose
Accademia della crusca