Dopo spennato e sventrato il fagiano, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e spolverizzatelo di sale; indi infilzatelo allo spiede, avvolgetelo in grossa carta bianca spalmata di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura a che la carta non abbruci. Allorchè il fagiano è quasi cotto, togliete questa carta, lasciate ch'esso prenda un bel colore al fuoco vivo e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì (num. 137) e servitelo all'istante.
cotto, togliete questa carta, lasciate ch'esso prenda un bel colore al fuoco vivo e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì (num. 137) e
Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell'altro ungendole con olio e cospargendole di sale); poscia tagliatele a pezzi, e delle interiora fatene il salmì, come è descritto al num. 137. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmì medesimo disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto.
olio e cospargendole di sale); poscia tagliatele a pezzi, e delle interiora fatene il salmì, come è descritto al num. 137. Fate intanto finir di
Accademia della crusca