4. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi. Prendete il restante della lepre, ossa e carne, tagliatelo a pezzi; posti in tegame con 3 cipolle, un po' di lardo, prezzemolo trito ed un po' di burro, fateli rosolare; aggiungetevi 30 grammi di farina e, fritta un po' , versate due bicchieri di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e spezie; fate cuocere finchè la carne sia tenera ed a salsa ridotta. Ponete la tegghia coi filetti su fuoco ardente e friggeteli bene d'ambe le parti; cotti non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e aggiungetevi mezzo bicchier di vino di Malaga e lasciatelo ridurre a sciroppo. Ponete sopra un piatto il primo intingolo fatto colle ossa e carne e la sua salsa; ponetevi sopra i filetti in corona con frammezzo dei crostini di pane fritti nel burro e fettine di lingua salata; nel mezzo collocate i tartufi e servite caldo.
4. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti
Accademia della crusca