Si versa nella sorbettiera la crema già preparata, si forma uno strato di ghiaccio di circa 10 centim. di altezza sul fondo del secchio; si copre questo strato con sale comune o con salnitro, e vi si mette sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio. Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto minore di quello del secchio, per cui fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di 7 od 8 centim., il quale riempirete egualmente, fino all'orlo del secchio, con ghiaccio e sale mescolati, ponendo cura a che nell'aprire la sorbettiera non possa entrarvi dentro nè ghiaccio, nè acqua, nè sale. Si lascia così in riposo la sorbettiera per un quarto d'ora; quindi la si apre, senza ritirarla dal secchio, e si distacca col mestolo tutto ciò che si condensa sulle pareti. Ricondotta al centro la parte condensata, si seguita a rimestare per dieci e dodici minuti a fine di mescolare esattamente la crema diacciata con quella che trovasi tuttavia liquida. Ciò fatto, si chiude la sorbettiera, la si prende pel manico fisso sul coperchio, e la si fa girare nel ghiaccio senza interruzione per lo spazio d'un quarto d'ora, onde evitare che si diaccino alcune parti isolate solamente. Apresi poscia per la seconda volta la sorbettiera, e si respinge nel centro come prima la porzione aderente alle pareti, combinandola bene alla parte liquida, in guisa che la crema sia perfettamente eguale e non presenti più diacciuoli separati, essendo merito del gelato d'esser diacciato uniformemente. Si richiude la sorbettiera e si continua a girarla ed a rimestare alternativamente fino a che la crema sia abbastanza compatta e solida.
questo strato con sale comune o con salnitro, e vi si mette sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio. Avvertite che la sorbettiera dovrà essere
Accademia della crusca