Antrè = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, che siano bianchi, mentre ve ne sono di quelli, che hanno un colore gialliccio; batteteli come gli altri, in guisa che le braciole venghino alquanto tonde, rifilatele tutte all'intorno, per attondarle meglio. Stendete sopra a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, e nel mezzo un Salpic- cone cotto, con poca salsa, che trovarete all'Articolo de' Ragù Tom.lV. Cap.I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, mettele a cuocere in una cazzarola giusta alla loro grandezza, colla legatura al di sotto, con butirro squagliato, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra; quando principieranno ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, ma senza prendere colore; se non sono cotte, metteteci ancora un poco di brodo buono, e che cuocino assai ristrette. Quando saranno cotte, scucitele, fateci sopra a ciascheduna un lavoro di una stella, un fiore, o altro di vostro genio, con fettine di tartufo, prosciutto, e code di gamberi, carote, il tutto cotto, e fusti di petrosemoli imbianchiti in un poco di brodo, rimettetele a mano a mano nella loro cazzarola, e copritele colle stesse fette di lardo. Allorchè sarete nel momento di servire, scolatele dal grasso, scopritele, ponetele sul piatto, e servitele con sotto una Salsa al Culì di gamberi, ovvero un'Italiana verde, o una Salsa chiara, con un poco di dragoncello trito, imbianchito, e ben spremuto, pepe schiacciato, e sugo di limone. Queste Salse vedetele al loro Articolo Tom.. I. dalla pag. 78. sino a 79.
poco di farsa di Chenef, e nel mezzo un Salpic- cone cotto, con poca salsa, che trovarete all'Articolo de' Ragù Tom.lV. Cap.I., cucitele, dategli la
Accademia della crusca