Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5 (Vedi composti), o di salpicon al magro.
12. Cassettine di polenta farcite. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare; tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre, fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e riempitelo d'un buon salpicon; ricoprite il buco col poco di polenta che avete levata per fare il buco; ponetele su tegghia, spolverizzatele con formaggio misto con crosta di pane rossa grattugiata fina; versate sopra un po' di burro fritto biondo; copritele con fuoco sopra e meno sotto, o, meglio, ponetele al forno, e, ben colorite bionde, servitele calde. Potete pure riempirle di fonduta, o d'uova miste con tartufi bianchi.
; tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre, fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e riempitelo d'un buon salpicon
Accademia della crusca