94. Abbrustolite, vuotate e empite l'anitra con un salpicone fatto di un'animella di vitello con ventresca d'animale, poco presemolo, funghi, il tutto tagliato a piccoli pezzi, poco sale e pepe: cucitela e bridatela, fatela cuocere con una fetta di lardo sopra, un bicchiere di vino bianco altrettanto brodo, due cipolle insteccate di garofani, una carotta, cotta passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, crescete poco coulì e sostanza e servitela sopra l'anitra.
94. Abbrustolite, vuotate e empite l'anitra con un salpicone fatto di un'animella di vitello con ventresca d'animale, poco presemolo, funghi, il
2. a) Pigliate della coscia ossia noce di vitello, tagitatela a fette e ben battute sottili, fate prima questa salsa, o salpicone con poco olio, anchioda, aglio, presemolo, triffole o funghi, sale, pepe, il tutto sciolto; di poi aggiustate le fette di vitello in una cassarola e un suolo di salpicone, e un suolo di vitello, e coprite con peso sopra, alla fine della sua cottura levate il peso e sgrassatelo dell'unto; mettetevi del sugo di limone, versatelo sopra e servitelo.
2. a) Pigliate della coscia ossia noce di vitello, tagitatela a fette e ben battute sottili, fate prima questa salsa, o salpicone con poco olio
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