Salpicone alla siciliana. Scottate delle creste di gallo nell'acqua bollente per poter togliere loro la pelle, cuocetele nel brodo con dei fegatini di pollo, tagliatele a pezzetti, unitevi alcuni tartufi sfaldati, alcuni fondi di carciofo cotti nell'acqua salata e ridotti a dadolini, 2 uova sode a fette, poi fate bollire 15 m. il composto in una buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29 N.° 22).
Salpicone alla siciliana. Scottate delle creste di gallo nell'acqua bollente per poter togliere loro la pelle, cuocetele nel brodo con dei fegatini
Salpicone alla fiorentina. Cuocete un poco in una buona brasura (vedi pag. 6 N.° 9) dei filoni di manzo e scottatevi anche un cervello di vitello ; marinate poi con del sugo di limone e tagliate tutto a pezzi minuti. Unite al composto alcuni spugnoli cotti a fette in umido e altri funghi, alcune olive in salamoja tagliate a spira, due fette di lingua salata cotta e ridotta a dadolini, mettetelo al fuoco con un piccolo bicchiere di marsala e un cucchiajo d'estratto Liebig e fatelo sobbollire finchè il liquido si condensa.
Salpicone alla fiorentina. Cuocete un poco in una buona brasura (vedi pag. 6 N.° 9) dei filoni di manzo e scottatevi anche un cervello di vitello
Salpicone alla francese. Tagliate a dadolini una grossa fetta di prosciutto, due animelle di vitello cotte con burro e marsala insieme a quattro tartufi ridotti pure a dadolini, unitevi un petto di cappone cotto allesso e affettato ; mettete al fuoco 1/3 di litro di panna con un pezzetto di burro, stemperatevi 2 cucchiai di farina, formate una pappina col sale necessario e un po' di pepe, amalgamatevi il resto aggiungendo, se ne avete, alcune code di gamberi.
Salpicone alla francese. Tagliate a dadolini una grossa fetta di prosciutto, due animelle di vitello cotte con burro e marsala insieme a quattro
Accademia della crusca