191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed in questa salsa fate riscaldare i cetrioli affettati, ma non li fate bollire.
191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed
Preparata la salsa, preparate le lasagne. Ce ne vogliono mezzo chilogrammo. Fatele lessare in acqua bollente salata, poi scolatele e versatele nella salsa di balsamella, che avete preparato. Mescolatele ben bene e riponete le lasagne a strati dentro una teglia o a un piatto grande, capace di reggere al fuoco.
Preparata la salsa, preparate le lasagne. Ce ne vogliono mezzo chilogrammo. Fatele lessare in acqua bollente salata, poi scolatele e versatele nella
Cotto che sia, adagiatelo sopra un piatto lungo (con o senza tovagliuolo sotto, secondo la moda) accompagnato a parte da una salsa di burro ai capperi, se lo servite caldo, o con una salsa d'olio e di aceto, o limone, se lo servite freddo.
Cotto che sia, adagiatelo sopra un piatto lungo (con o senza tovagliuolo sotto, secondo la moda) accompagnato a parte da una salsa di burro ai
Come si servono i resti dell' arrosto di majale. - Riescono eccellenti, se preparati con una salsa Robert, nella quale si fanno riscaldare dopo averli tagliati a fette. Ma non sono da sdegnarsi, se preparati con una salsa piccante o con salsa di pomidoro.
Come si servono i resti dell' arrosto di majale. - Riescono eccellenti, se preparati con una salsa Robert, nella quale si fanno riscaldare dopo
Preparate (a parte) da uno e mezzo a due litri di salsa bianca, alla quale aggiungerete il sugo del pesce e una cucchiajata da minestra di capperi. Al momento di servire versate la salsa, calda, sul pesce caldissimo.
Preparate (a parte) da uno e mezzo a due litri di salsa bianca, alla quale aggiungerete il sugo del pesce e una cucchiajata da minestra di capperi
Quand'è fresca, il meglio è di schiacciarne il fegato quand'è cotto, e d'impastarlo con una salsa bianca insieme alla quale salsa, di color nocciuola, si serve il pesce lessato in acqua salata, mista ad aceto, e con quattro o cinque belle fette di cipolla.
Quand'è fresca, il meglio è di schiacciarne il fegato quand'è cotto, e d'impastarlo con una salsa bianca insieme alla quale salsa, di color nocciuola
Si accompagna con una salsa all'olandese, o con una salsa bianca addizionata con salsa nera inglese, che si trova in commercio già preparata in bottiglie.
Si accompagna con una salsa all'olandese, o con una salsa bianca addizionata con salsa nera inglese, che si trova in commercio già preparata in
584. Salsa calda per cavolfiore e (Cavolfiore alla salsa). - In una casseruola si sciolgono 100 grammi, di burro in cui si fa diluire un cucchiajo da minestra di farina; vi si aggiunge un bicchiere di latte tiepido, che si versa un po' per volta. Appena il latte alza il bollore si fa ricadere con un cucchiajo da minestra di acqua tiepida; si sala e si aggiunge più o meno formaggio grattugiato, secondo il gusto. In mezz'ora la salsa ha da essere pronta.
584. Salsa calda per cavolfiore e (Cavolfiore alla salsa). - In una casseruola si sciolgono 100 grammi, di burro in cui si fa diluire un cucchiajo da
Questa salsa si può renderla più saporita e raffinata allungandola, al momento di servirla, con un cucchiajo da minestra di salsa inglese (Worchester sauce o Hervey sauce) che si trova in commercio.
Questa salsa si può renderla più saporita e raffinata allungandola, al momento di servirla, con un cucchiajo da minestra di salsa inglese (Worchester
589. Salsa bionda per la carne. - Si opera come per la salsa del pesce, che segue; solamente si fa colorire un po' più la farina e invece di allungarla con acqua, si allunga con brodo.
589. Salsa bionda per la carne. - Si opera come per la salsa del pesce, che segue; solamente si fa colorire un po' più la farina e invece di
595. Salsa alla balsamella (béchamel). - I° Salsa semplice. - Si addimanda anche basciamela come derivante dal francese. È una salsa che si ottiene facendo fondere in una casseruola il burro, cui si aggiunge un cucchiajo da minestra di fiore di farina e poi un quinto di litro (un bicchiere) di latte o di panna, un po' di sale e qualche droga, se piace.
595. Salsa alla balsamella (béchamel). - I° Salsa semplice. - Si addimanda anche basciamela come derivante dal francese. È una salsa che si ottiene
Cinque minuti prima di servire, versate la salsa sui maccheroni scolati, o sugli gnocchi, o su altra minestra asciutta, disposta nella zuppiera; rivoltate al caldo, perchè la salsa s'incorpori colla minestra, incaciate bene; rivoltate di bel nuovo, incaciate nuovamente e servite caldissimo.
Cinque minuti prima di servire, versate la salsa sui maccheroni scolati, o sugli gnocchi, o su altra minestra asciutta, disposta nella zuppiera
600. Salsa alla maître d'hôtel magra. - Ma se si vuole una salsa magra alla maître d'hôtel si allestisce a freddo con 50 grammi di burro fuso al fuoco; col sugo di un bel limone, prezzemolo battuto, sale quanto occorre e noce moscata raschiata, o grattugiata.
600. Salsa alla maître d'hôtel magra. - Ma se si vuole una salsa magra alla maître d'hôtel si allestisce a freddo con 50 grammi di burro fuso al
645. Sparagi alla spagnuola. - Gli sparagi, lessati secondo l'uso, disposti sul piatto oblungo, ecc., si servono caldissimi insieme ad una salsa bianca di burro e di farina con un po' di sale, o con altra salsa di simile natura.
645. Sparagi alla spagnuola. - Gli sparagi, lessati secondo l'uso, disposti sul piatto oblungo, ecc., si servono caldissimi insieme ad una salsa
676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente affettati. Fateli cuocere nella salsa ed al momento di servire, regalateli di un pezzo di burro; dimenate bene; ma non li esponete nuovamente al fuoco.
676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente
Oppure, invece della majonesa, potete servirla coperta di una salsa bianca, addizionata di quella squisitissima salsa inglese nera per il pesce e che si trova in commercio già preparata in bottiglie.
Oppure, invece della majonesa, potete servirla coperta di una salsa bianca, addizionata di quella squisitissima salsa inglese nera per il pesce e che
713. Uova alla balsamella o al pomidoro. — Preparate alcune uova sode; tagliatele per il mezzo in due, disponetele con bel garbo sopra un piatto da mandare in tavola e annaffiatele o con una buona salsa di pomidoro, o con una salsa di balsamella, evitando di coprirne la parte superiore, che ha da emergere dalla salsa.
mandare in tavola e annaffiatele o con una buona salsa di pomidoro, o con una salsa di balsamella, evitando di coprirne la parte superiore, che ha da
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di pepe e di alcune gocce di sugo di limone.
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di
2° A parte: mettete a fuoco vivo sette cucchiajate da minestra di salsa spagnuola, o di sugo di carne, o di brodo con sugo di pomidoro, o salsa di pomidoro, e Fig.2 aggiungetevi il sugo dell'anitra sgrassato bene. Fate ridurre questa salsa fino a tanto che resti leggermente attaccata al cucchiajo. Allora, prendete 165 grammi di olive; snocciolatele e riponetele in una casseruola, versandovi sopra la salsa.
2° A parte: mettete a fuoco vivo sette cucchiajate da minestra di salsa spagnuola, o di sugo di carne, o di brodo con sugo di pomidoro, o salsa di
64. Barbabietole alla salsa di crema. — Bollite le barbabietole dolci e bianche, secondo le indicazioni precedenti, si spellano e si tagliano a dadi di circa due centimetri di lato, che si dispongono sopra un piatto ben caldo per ricevere immediatamente una salsa di crema.
64. Barbabietole alla salsa di crema. — Bollite le barbabietole dolci e bianche, secondo le indicazioni precedenti, si spellano e si tagliano a dadi
Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.
Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa
111. Salsa di capperi cruda, — Ma havvi pure la salsa di capperi cruda; il quale si compone di tre o quattro cucchiajate da minestra d'olio d'oliva, veramente buono: 100 grammi di capperi e il sugo di un limone, il tutto mescolato bene.
111. Salsa di capperi cruda, — Ma havvi pure la salsa di capperi cruda; il quale si compone di tre o quattro cucchiajate da minestra d'olio d'oliva
Accademia della crusca