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280. BRACIOLE DI MANZO CON PATATE: 4 braciole; mezzo chilo di patate; 50 gr. di lardo; salsa di pomodori.

280. BRACIOLE DI MANZO CON PATATE: 4 braciole; mezzo chilo di patate; 50 gr. di lardo; salsa di pomodori.

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Pagina 101

287. LINGUA IN SALSA PICCANTE: Una lingua; spezie; erbe odo rose; 25 gr. di burro; 2 acciughe; aceto.

287. LINGUA IN SALSA PICCANTE: Una lingua; spezie; erbe odo rose; 25 gr. di burro; 2 acciughe; aceto.

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Pagina 103

295. VITELLO STUFATO: 600 gr. di coscia; carote e cipolle; olio e burro; spezie; salsa di pomodori.

295. VITELLO STUFATO: 600 gr. di coscia; carote e cipolle; olio e burro; spezie; salsa di pomodori.

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Pagina 106

306. OSSIBUCHI ALLA MILANESE (la ricetta): 4 ossibuchi; marsala; salsa di pomodori; olio e burro; cipolla; limone; prezzemolo.

306. OSSIBUCHI ALLA MILANESE (la ricetta): 4 ossibuchi; marsala; salsa di pomodori; olio e burro; cipolla; limone; prezzemolo.

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Pagina 109

315. BRACIOLINE IN SALSA FORTE: 400 gr. di carne; farina; panna acida; 100 gr. di burro; peperoncino.

315. BRACIOLINE IN SALSA FORTE: 400 gr. di carne; farina; panna acida; 100 gr. di burro; peperoncino.

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Pagina 111

317. BRACIOLE IN SALSA BIANCA: 4 braciole; 80 gr. di burro; prezzemolo e limone; brodo; panna acida.

317. BRACIOLE IN SALSA BIANCA: 4 braciole; 80 gr. di burro; prezzemolo e limone; brodo; panna acida.

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Pagina 112

332. FEGATO IN SALSA FORTE: 500 gr. di fegato; 50 gr. di lardo; olio; panna; cipolla; limone.

332. FEGATO IN SALSA FORTE: 500 gr. di fegato; 50 gr. di lardo; olio; panna; cipolla; limone.

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Pagina 116

335. CERVELLA IN SALSA BIANCA: 2 cervella; 40 gr. di burro; 40 grammi di farina; limone.

335. CERVELLA IN SALSA BIANCA: 2 cervella; 40 gr. di burro; 40 grammi di farina; limone.

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339. ROGNONE IN SALSA: 2 rognoni; 2 acciughe; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; limone; vino rosso.

339. ROGNONE IN SALSA: 2 rognoni; 2 acciughe; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; limone; vino rosso.

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Pagina 118

342. CORATELLA ALLA CHIOGGIOTTA: 300 gr. di coratella; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; brodo.

342. CORATELLA ALLA CHIOGGIOTTA: 300 gr. di coratella; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; brodo.

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341. ROGNONE ALLA MIA MANIERA: 2 rognoni; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; parmigiano.

341. ROGNONE ALLA MIA MANIERA: 2 rognoni; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; parmigiano.

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Pagina 118

343. CORATELLA IN SALSA D'UOVO: 300 gr. di coratella; 2 uova; cipolla e prezzemolo; olio; latte; limone.

343. CORATELLA IN SALSA D'UOVO: 300 gr. di coratella; 2 uova; cipolla e prezzemolo; olio; latte; limone.

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353. BRACIOLE IN SALSA PICCANTE: 4 braciole; olio e burro; 2 cipolle; farina; brodo; 2 acciughe; un cetriolo.

353. BRACIOLE IN SALSA PICCANTE: 4 braciole; olio e burro; 2 cipolle; farina; brodo; 2 acciughe; un cetriolo.

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Pagina 122

360. ZAMPETTO CON LENTICCHIE: 2 zampetti; 120 gr. di lenticchie; cipolla; 100 gr. di lardo; salsa di pomodori.

360. ZAMPETTO CON LENTICCHIE: 2 zampetti; 120 gr. di lenticchie; cipolla; 100 gr. di lardo; salsa di pomodori.

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Pagina 123

371. SALSA PER FROLLARE LA SELVAGGINA: Un litro d'acqua;

371. SALSA PER FROLLARE LA SELVAGGINA: Un litro d'acqua;

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380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.

380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.

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Pagina 130

398. POLLO IN SALSA PICCANTE: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. burro; panna acida; peperoncino; cipolla.

398. POLLO IN SALSA PICCANTE: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. burro; panna acida; peperoncino; cipolla.

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411. POLLO IN SALSA D'ACCIUGHE: Un pollo di 750 gr.; 4 acciughe; olio; limone; peperoncino.

411. POLLO IN SALSA D'ACCIUGHE: Un pollo di 750 gr.; 4 acciughe; olio; limone; peperoncino.

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412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

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Pagina 140

419. ANITRA IN SALSA FORTE: Un'anitra; 100 gr. di lardo; panna acida; farina; 50 gr. di burro; 2 acciughe; capperi.

419. ANITRA IN SALSA FORTE: Un'anitra; 100 gr. di lardo; panna acida; farina; 50 gr. di burro; 2 acciughe; capperi.

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424. FRATTAGLIE D'OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.

424. FRATTAGLIE D'OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.

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Pagina 143

22. NOCCIOLINE TRICOLORI: 80 gr. di burro; 150 gr. di semolino; latte; salsa di pomodori; purea di spinaci.

22. NOCCIOLINE TRICOLORI: 80 gr. di burro; 150 gr. di semolino; latte; salsa di pomodori; purea di spinaci.

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Pagina 15

473. PISELLI ALLA ROMANA: Un chilo di piselli; 50 gr. di prosciutto; cipolla; 50 gr. di burro; salsa di pomodori.

473. PISELLI ALLA ROMANA: Un chilo di piselli; 50 gr. di prosciutto; cipolla; 50 gr. di burro; salsa di pomodori.

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Pagina 160

26. BRODO DI VERDURA: Verdure varie; salsa di pomodori; burro; parmigiano.

26. BRODO DI VERDURA: Verdure varie; salsa di pomodori; burro; parmigiano.

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Pagina 17

27. MINESTRA DI FAGIOLI: 300 gr. di fagioli freschi; olio; cipolla; 50 gr. di lardo; salsa di pomodori; prezzemolo.

27. MINESTRA DI FAGIOLI: 300 gr. di fagioli freschi; olio; cipolla; 50 gr. di lardo; salsa di pomodori; prezzemolo.

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Pagina 17

33. RISO E CAVOLO: 500 gr. di cavolo; 250 gr. di riso; lardo; prezzemolo; aglio; parmigiano ; salsa di pomodori; olio.

33. RISO E CAVOLO: 500 gr. di cavolo; 250 gr. di riso; lardo; prezzemolo; aglio; parmigiano ; salsa di pomodori; olio.

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40. ZUPPA GIARDINIERA: Verdure varie; 50 gr. di olio; salsa di pomodori; parmigiano.

40. ZUPPA GIARDINIERA: Verdure varie; 50 gr. di olio; salsa di pomodori; parmigiano.

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Pagina 20

Maccheroni in salsa n. 52 Bistecchine del buongustaio n. 274 Carote in salsa bianca n. 518 Frutta fresca di stagione

Maccheroni in salsa n. 52 Bistecchine del buongustaio n. 274 Carote in salsa bianca n. 518 Frutta fresca di stagione

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Pagina 207

Trota in salsa piccante n. 199 Budino di panna n. 129

Trota in salsa piccante n. 199 Budino di panna n. 129

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Pagina 208

Bracioline in salsa forte n. 315 con

Bracioline in salsa forte n. 315 con

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Pagina 209

52. MACCHERONI IN SALSA: 500 gr. maccheroni; 100 gr. fesa vitello; 2 pomodori; 3 melanzane; cipolla; olio e burro; parmigiano.

52. MACCHERONI IN SALSA: 500 gr. maccheroni; 100 gr. fesa vitello; 2 pomodori; 3 melanzane; cipolla; olio e burro; parmigiano.

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56. MACCHERONI ALLA PIEMONTESE: 500 gr. di maccheroni; 2 uova; salsa di pomodori; burro; parmigiano.

56. MACCHERONI ALLA PIEMONTESE: 500 gr. di maccheroni; 2 uova; salsa di pomodori; burro; parmigiano.

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Pagina 27

70. GNOCCHI DI PANGRATTATO: 200 gr. pangrattato fine; 2 uova; 150 gr. di burro; parmigiano; cipolla; salsa di pomodori.

70. GNOCCHI DI PANGRATTATO: 200 gr. pangrattato fine; 2 uova; 150 gr. di burro; parmigiano; cipolla; salsa di pomodori.

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Pagina 30

100. VERDURE IN SALSA OLANDESE: Verdure varie; 2 uova; aceto puro; 100 gr. di burro.

100. VERDURE IN SALSA OLANDESE: Verdure varie; 2 uova; aceto puro; 100 gr. di burro.

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Pagina 43

137. SALSA BIANCA: Mezzo litro di latte; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di farina.

137. SALSA BIANCA: Mezzo litro di latte; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di farina.

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Pagina 56

144. SALSA DI ERBE: Erbe varie; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; panna.

144. SALSA DI ERBE: Erbe varie; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; panna.

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Pagina 57

141. SALSA FORTE: 2 alici; 50 gr. di capperi; cipolla, porro e prezzemolo; olio; limone.

141. SALSA FORTE: 2 alici; 50 gr. di capperi; cipolla, porro e prezzemolo; olio; limone.

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Pagina 57

147. SALSA FIAMMINGA: 50 gr. di farina; 50 gr. di burro; 4 tuorli d'uovo; brodo, limone, panna, latte.

147. SALSA FIAMMINGA: 50 gr. di farina; 50 gr. di burro; 4 tuorli d'uovo; brodo, limone, panna, latte.

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Pagina 58

158. SALSA OLANDESE: 2 tuorli d'uovo; 150 gr. di burro; succo di limone.

158. SALSA OLANDESE: 2 tuorli d'uovo; 150 gr. di burro; succo di limone.

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Pagina 61

160. SALSA BIRMANA: Un tuorlo d'uovo; 100 gr. di burro; 100 gr. di panna molto densa.

160. SALSA BIRMANA: Un tuorlo d'uovo; 100 gr. di burro; 100 gr. di panna molto densa.

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Pagina 62

165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; due cucchiai di zucchero.

165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; due

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Pagina 63

Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere mescolando accuratamente e aspettare a servire che la salsa, raffreddandosi, abbia raggiunto la consistenza voluta.

Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere

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Pagina 63

169. SALSA BALSAMELLA: 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte.

169. SALSA BALSAMELLA: 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte.

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Pagina 64

181. UOVA AFFOGATE IN SALSA FORTE: 4 uova; una tazza di salsa.

181. UOVA AFFOGATE IN SALSA FORTE: 4 uova; una tazza di salsa.

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Pagina 68

199. TROTA IN SALSA PICCANTE: Una trota; olio; limone; aglio e prezzemolo; 2 acciughe; vino bianco; 50 gr. di burro.

199. TROTA IN SALSA PICCANTE: Una trota; olio; limone; aglio e prezzemolo; 2 acciughe; vino bianco; 50 gr. di burro.

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Pagina 76

206. STORIONE IN SALSA PICCANTE: 400 gr. di storione; olio; succo di limone.

206. STORIONE IN SALSA PICCANTE: 400 gr. di storione; olio; succo di limone.

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Pagina 78

222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.

222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.

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Pagina 82

223. TONNO E PISELLI: 500 gr. di tonno; cipolla e prezzemolo; salsa di pomodori; olio; 500 gr. di piselli.

223. TONNO E PISELLI: 500 gr. di tonno; cipolla e prezzemolo; salsa di pomodori; olio; 500 gr. di piselli.

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Pagina 82

238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.

238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.

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Pagina 87

245. LUMACHE IN SALSA: 2 dozzine di lumache; vino bianco; 150 gr. di funghi freschi; due pomodori; aglio; cipolla; rosmarino; prezzemolo.

245. LUMACHE IN SALSA: 2 dozzine di lumache; vino bianco; 150 gr. di funghi freschi; due pomodori; aglio; cipolla; rosmarino; prezzemolo.

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Pagina 88