Per sei persone calcolate sette merluzzi di media grandezza. Uno di questi merluzzi tenetelo da parte; gli altri sei apriteli con un coltellino, dal dorso, per sfilettarli. Quando avrete ben nettati i filetti, con un coltellino tagliente portate via loro le pinne del dorso e del ventre, in modo da lasciare il filetto ben pareggiato. Risciacquate i filetti e metteteli ad asciugare in un panno. Prendete ora l'altro merluzzo, il settimo, che vi abbiamo detto di lasciare in disparte, aprite anche questo, nettatelo, risciacquatelo e poi procedendo con attenzione portate via tutta la carne in modo da lasciare sul tavolo la pelle e la spina. Mettete questa polpa ottenuta nel mortaio con un pezzo di mollica di pane grosso come un uovo che avrete bagnato e spremuto, una noce di burro, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Quando il tutto sarà bene amalgamato passatelo dal setaccio. Di questa farcia di pesce vi servirete per l'operazione seguente. Prendete i filetti che avrete messo ad asciugare nel panno, allineateli davanti a voi e con una lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianateli appena appena. Poi dividete la farcia di pesce in dodici parti mettendone una parte su ogni filetto e stratificandola con un lama di coltello. Farete la stessa operazione come se doveste imburrare delle fettine di pane. Distribuite su ogni filetto la farcia in uno strato regolare e poi incominciando dalla parte della coda arrotolate su sè stesso ogni filetto. Otterrete così come dodici grossi turaccioli. Ungete di burro piuttosto abbondantemente una teglietta o un tegame in cui i filetti possono entrare rimanendo serrati uno accanto all'altro in un solo strato, poi bagnate i filetti con mezzo ramaiolo di brodo di pesce che avrete preparato come vi diremo più innanzi, un dito di vino bianco e coprite i filetti con un foglio di carta bianca resistente, bene imburrato. Mettete la teglietta in forno di moderato calore e lasciate cuocere per una diecina di minuti fino a che i filetti siano cotti e la farcia sia rassodata. A questo punto allineate in un piatto ovale i filetti di merluzzo mettendoli due a due, ponete su ogni filetto una fettina sottile di tartufo nero, fate addensare la salsa in cui hanno cotto i filetti, aggiungendoci una grossa noce di burro impastata con mezzo cucchiaio di farina, mescolate e quando la salsa sarà densa e vellutata versatela sui filetti, che contornerete con due piccoli bouquets (messi ai due lati del piatto) di funghetti che avrete cotto con un pochino di burro, acqua, sale e prezzemolo. Per questa preparazione sono indicatissimi i funghetti coltivati oppure i funghi in scatola, quelli che sono indicati col nome di Champignons de Paris, e che si trovano in tutte le salsamenterie.
Prendete dei cetriolini, metteteli sopra uno strofinaccio ruvido di cucina cospargeteli di sale, ripiegate lo strofinaccio e stropicciate in esso i cetriolini, che mediante questo sfregamento perderanno un po' della ruvidità della loro buccia. Distendeteli allora su uno strofinaccio pulito e lasciateli asciugare per qualche ora all'aria aperta. Mettete a bollire dell'aceto, distribuite i cetriolini in una terrina e quando l'aceto avrà levato il bollore, versatelo sopra i cetriolini. Non c'è bisogno di dire che l'aceto deve essere in proporzioni tali da poter ricoprire completamente i cetriolini. Lasciate stare così fino al giorno appresso. Troverete che i cetriolini sono divenuti di un colore giallo verdastro piuttosto antipatico. Non ve ne preoccupate; scolate l'aceto e mettetelo a bollire di nuovo. Appena l'aceto starà per bollire gettate in esso i cetriolini, i quali, come potrete constatare, riprenderanno subito il loro colore verde. Pronunciatasi l'ebollizione tirate indietro il recipiente, tirate su i cetriolini e accomodateli secondo la quantità che ne avrete fatta, in uno o più vasi di terraglia. Aggiungete in ogni vaso qualche granello di pepe, qualche spicchio d'aglio, se credete, e qualche fogliolina di dragoncello, ricopriteli con l'aceto e poi quando i vasi saranno ben freddi, turateli con della carta pergamena e portateli in dispensa. Aspettate almeno una settimana prima di incominciare a consumarli. È vero che i cetriolini così trattati non hanno il colore verde smeraldo di quelli che si vendono nelle salsamenterie. Ma in fatto di conserve all'aceto è meglio andar cauti e rinunziare un po' ai colori troppo vivaci, i quali si ottengono facendo bollire e freddare i cetriolini in recipienti di rame non stagnati. Sicchè quelle incrostazioni di verde vivace rappresentano in ultima analisi una piccola dose di veleno che si immette nell'organismo, il quale, poveretto, ne fa tanto volentieri a meno.
verde smeraldo di quelli che si vendono nelle salsamenterie. Ma in fatto di conserve all'aceto è meglio andar cauti e rinunziare un po' ai colori troppo
Accademia della crusca