14. Pernice farcita marmoreggiata (marbrée) salsata. — preparate e disossate una bella pernice come si è detto pel fagiano (vedi sopra n. 10); fate una farcia tritando 3 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi e pellicola con un po' d'aglio e prezzemolo e quanto una noce di lardo; pestate fino nel mortaio, aggiungendo quanto un uovo di mollica di pane cotta con del fior di latte o brodo, resa spessa e raffreddata, 1 ettogramma di burro, 2 uova intere; un po' di sale, pepe, spezie e rhum, il tutto ben pesto e passato al setaccio o non, unitegli ancora senza pestare 1 ettogramma di tartufi neri di buon odore, pelati e tagliati a dadi grossi il dito; più 2 ettogrammi di lingua salata cotta e tagliata a dadi, IL tutto ben mischio, riempitene la pernice, cucitela, cuocetela, tagliatela e servitela nello stesso modo che il fagiano (Vedi sopra N. 10), aggiungendovi di più una salsa di vostro gusto. Si farcisce allo stesso modo ogni sorta di volaglia.
14. Pernice farcita marmoreggiata (marbrée) salsata. — preparate e disossate una bella pernice come si è detto pel fagiano (vedi sopra n. 10); fate
16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e d'un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po' salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma.
'un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po' salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma.
5. Oca braciata (braisée) all'inglese salsata. - Nettate bene un'oca mortificata (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di lardo, 10 foglie di salvia, un po' di sale e pepe triti; raccorciate le coscie, tagliatele la testa e le gambe, cucitela di bella forma, fatela cuocere in una braciera in ogni modo come si è detto sopra N. 2 per le anitre, aggiungendovi di tanto in tanto un po' d'acqua o brodo; cotta tenera a cottura ridotta, di un bel color dorato, tagliata in 16 pezzi, cioè 8 dello stomaco, 6 delle coscie e 2 della schiena, servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18 e 22 salse). L'oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre (Vedi sopra N. 3).
5. Oca braciata (braisée) all'inglese salsata. - Nettate bene un'oca mortificata (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po
Accademia della crusca