Tagliate in quattro dodici zucchette levando loro la mollica interna; mettetele in una tegghia con burro e sale e cuocetele a fuoco ardente, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di for- maggio; gettate una cucchiaiata di sugo nella tegghia ove avete fatto cuocere le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidori, salsate le zucchette e servite.
le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidori, salsate le zucchette e servite.
Allestiti che abbiate tre o quattro astachi o granchiolini, sgusciate loro le code e le zampe, tagliate le code a scalopini e riponeteli in un tegame unto di burro; tagliate la carne delle zampe e le minuzie a dadi, a cui aggiungerete alcuni tartufi e funghi tagliati similmente; cospargerete il tutto di besciamella densa e disponete questo piccolo intingolo in mucchio su un piatto d'entrée, salsate leggermente gli scapolini che avrete serbato al caldo, disponeteli in corona l'uno sopra l'altro, collocando fra ognuno d'essi una fetta di tartufo, avvertendo che ne occorrerà in quantità sufficiente a coprire l'intingolo posto nel mezzo; glassate la superficie con sugo condensato chiaro misto con burro di gamberi ed esponetelo a forno dolce glassandolo ripetutamente. Dopo un quarto d'ora guarnitelo all'ingiro d'ostriche alla villeroy e servite con una salsa principesca in salsiera.
tutto di besciamella densa e disponete questo piccolo intingolo in mucchio su un piatto d'entrée, salsate leggermente gli scapolini che avrete serbato al
Accademia della crusca