Cena od ambigu intendesi quel pasto composto di un sol servizio in occasione di qualche ballo o riunione d'amici alla buona senza etichetta; si mettono i piatti freddi e la frutta sulla tavola con bella figura, come alla Russa, ed al momento di servire si dispongono pure i piatti di cucina fatti scaldare su scaldini (réchauds) e stati prima scalcati e salsati.
scaldare su scaldini (réchauds) e stati prima scalcati e salsati.
23. Ortolani alla provençale salsati. — preparate 12 belli ortolani netti come si è detto sopra n. 19 per le quaglie; posti in tegame con un po' di burro, olio, fateli friggere a gran fuoco per 3 minuti; aggiungetevi mezza cipolla, un po' d'aglio, 2 acciughe, un po' di capperi, prezzemolo, cerfoglio, 1 fungo all'aceto, il tutto trito fino; friggete finchè divenuto asciutto; mischiate 20 grammi di farina bianca, fritta un poco, bagnatela con un po' di brodo; coperti, fateli bollire adagio scuotendoli di tanto in tanto; cotti teneri, disponeteli sul piatto, legate la salsa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, il sugo di due limoni, fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela sopra gli ortolani e servite.
23. Ortolani alla provençale salsati. — preparate 12 belli ortolani netti come si è detto sopra n. 19 per le quaglie; posti in tegame con un po' di
Accademia della crusca