13. Pollo d'India farcito alla Russa, salsato. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli lo stomaco: prendete quindi 4 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate il tutto fino, pestatelo nel mortaio aggiungendogli 3 uova intere, 1 ettogramma di burro, quanto un uovo di mollica di pane umidita appena nel fior di latte, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, mezzo bicchiere di rhum; finito di pestare passato al setaccio o non, unitevi 1 ettogramma di tartufi neri pelati e di cocomeri verdi all'aceto, ogni cosa tagliata a dadi grossi come nocciuole; il tutto ben unito, empitene il pollo; cucito di bella forma, posto in una braciera o navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, 1 ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un po' di sale, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con mezzo litro di vino bianco con altrettanto di brodo od acqua e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, a cottura ridotta, di bel color dorato, tagliatelo a fette e servitelo con una salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3 e 21, salse). Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di vostro gusto.
13. Pollo d'India farcito alla Russa, salsato. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli lo stomaco: prendete quindi 4
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo: fate quindi rosolare in tegame 2 cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con 1 ettogramma di burro, versatevi sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandolo di tanto in tanto coll'istessa cottura; cotto non più rossa la carne sotto le reste della schiena, ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e cocomeri all'aceto e servite caldo.
gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo
Accademia della crusca