Le migliori ricette per la preparazione di minestre, fritture, intingoli, selvaggina, arrosti, salumi, pasticci, confetture, salse, giardinetti, ecc. con indicazione del modo di utilizzare gli avanzi d'un pranzo e di preparare e disporre con garbo e decoro le mense.
Le migliori ricette per la preparazione di minestre, fritture, intingoli, selvaggina, arrosti, salumi, pasticci, confetture, salse, giardinetti, ecc
Conservazione delle nova. La difficoltà di conservare le uova allo stato di freschezza, durante la stagione in cui le galline non ne ponzano più, dipende dalla porosità dei gusci d'uova, i quali non sono impermeabili che in apparenza. Se, nella speranza di prevenire l'alterazione dell'uovo e l'evaporazione di una parte della sua interna sostanza, si spalma il guscio di una vernice, qualunque sta la composizione di questa, essa comunica all'uovo un sapore estraneo assai poco gradevole, e non sempre gl'impedisce di guastarsi. Se le uova conservate sono stese sulla paglia, assumono il sapore di paglia e lo comunicano alle salse o agli alimenti nei quali le uova così conservate si adoprano.
paglia e lo comunicano alle salse o agli alimenti nei quali le uova così conservate si adoprano.
Osservazione. Bisogna sempre aver cura, per approntare le salse, che la farina di cui s'ha a servirsi sia sempre del più bel frumento. La farina di segala non è buona per collegarsi assieme con gli altri elementi.
Osservazione. Bisogna sempre aver cura, per approntare le salse, che la farina di cui s'ha a servirsi sia sempre del più bel frumento. La farina di
Salsa olandese. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro, un cucchiajo da caffè di farina, due rossi d'uova, del sale, del pepe e un miccino di noce muschiata. Fate assimilare il tutto insieme; aggiungete la quarta parte di un bicchier d'acqua o il succo di un limone; ponete quindi al fuoco o meglio ancora al bagno-maria. Mescolate moderatamente questa salsa con un cucchiajo di legno, per tema che non si rapprenda e si attacchi alle pareti della casseruola. Fate però che ne esca alquanto densa: se lo fosse troppo, aggiungetevi un po' d'acqua. Finita l'operazione, potete, come fu detto per la salsa bianca, incorporarvi un'addizione di burro a piccoli pezzetti, ma non la riponete più al fuoco. Questo modo di completare le salse le rende assai più delicate.
detto per la salsa bianca, incorporarvi un'addizione di burro a piccoli pezzetti, ma non la riponete più al fuoco. Questo modo di completare le salse
Zuppa di cavoli (milanese). Scegliete un bel cavolo perfettamente sano, mondatelo, tagliatene il cuore in quattro parti e le foglie più grosse in due. Quando la vostra pentola dell'allesso è in pieno ordine, estraetene di quel brodo una certa quantità che porrete in una casseruola per cuocere i cavoli, aggiungendovi uno spicchio di sedano. Bisogna avere riguardo di non far cuocere sulla pentola dell'allesso nè il cavolo nè il sedano, poichè l'uno e l'altro comunicherebbero al brodo un sapore forte ed acre, che più non converrebbe per ammanire le salse e i manicaretti, poichè non sempre si ha a propria disposizione ed in pronto buon succo di carni ristretto e posto in serbo. Tagliate poscia il pane per la zuppa, preferendo sempre la crosta alla mollica, essendo che quella dà più buon sapore anche al brodo. Versate sulla zuppa il brodo della casseruola, ponetevi sopra i cavoli, e ritirate pure dalla pentola dell'allesso le carote ed i porri che aggiungerete ai cavoli.
'uno e l'altro comunicherebbero al brodo un sapore forte ed acre, che più non converrebbe per ammanire le salse e i manicaretti, poichè non sempre si ha
Senza ripeterci inutilmente sul genere di salse, le quali a vero dire sono quelle che formano il vero nome o titolo delle vivande, diremo, che se volete ammannire sia un filetto, una costola, una lingua di bove, colla peverada, coi citriuoli, coi funghi, colle olive, col succo ristretto di carni, colla salsa tritata, coi pomidoro all'italiana (colla salsa dello stesso nome ), alla fiamminga, con guernizione di legumi, alla milanese con sotto maccheroni, alla bretone, con fagiuoli, con madera, ecc. ecc. non vi rimane altro che consultare ognuno di questi articoli speciali, e le carni, sempre trattate allo stesso modo e coi processi già una volta indicati, non variano più se non per la qualità della salsa o guarnimento che vi aggiungete.
Senza ripeterci inutilmente sul genere di salse, le quali a vero dire sono quelle che formano il vero nome o titolo delle vivande, diremo, che se
Tutti gli altri tenerumi alla francese, che portano le varie denominazioni qui sotto indicate, si ammanniscono allo stesso modo, soltanto che le salse e li guarnimenti, che danno appunto varietà al nome loro, si cangiano secondo i gusti, i luoghi e le stagioni.
salse e li guarnimenti, che danno appunto varietà al nome loro, si cangiano secondo i gusti, i luoghi e le stagioni.
Testa di vitello al naturale. Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; allora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una manata di farina, alquanti pezzetti di lardo, sale, due carote e due cipolle armate di due chiovi di garofano. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo scoperto. Traetene la lingua, fendetela in lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi sopra un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello. Servite a parte in un vasetto per salse un intingoletto acido nel modo seguente: cipollette e prezzemolo tritati insieme, pepe e sale, olio ed aceto.
lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi sopra un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello. Servite a parte in un vasetto per salse un
Lingue di castrato. Le lingue di castrato si apparecchiano come quelle di bove, di cui già parlammo. Dopo averle passate in acqua bollente con un po' di sale per levarne la pelle, le forate leggermente introducendovi lardelle di mezzana grandezza. Le fate cuocere sulle brage, le tagliate in due senza però dividerle, e le servite colle salse di navoni, di patate, di carote, alla giardiniera, cioè con uno strato sottoposto di acetosa, cicoria, spinacci, ovvero di cipollette e pomidoro. Allo stesso modo e colle medesime salse agirete col petto di castrato, salvochè lo farete semplicemente bollire nella pentola, e quando è cotto abbastanza perchè possiate levarvi gli ossi che aderiscono ai tenerumi, conditelo e ponetelo in casseruola o stiacciato fra due coperchi con un peso di tre o quattro libbre per di sopra. Quando sarà presso a poco freddato, tagliatelo in pezzi, cui darete la forma di croste di pane alla marinara. Allora sbattete un tuorlo d'uovo sur un tondo con alquanto burro liquefatto; prendete un pennello, immollatelo in quel denso liquido, e spalmatene ognuno dei pezzi tagliati dal castrato; ravvoltolateli quindi nella mollica di pane, in modo che ne siano tutti coperti; poneteli sulla graticola onde prendano un bel colore, oppure friggeteli nel burro semplice, e acquisterà meglio il colore e sarà più regolare e la vivanda più saporita.
senza però dividerle, e le servite colle salse di navoni, di patate, di carote, alla giardiniera, cioè con uno strato sottoposto di acetosa, cicoria
Lavate e mondate l'acetosa, fatela cuocere in acqua bollente, spremetene l'acqua per uno staccio, trituratela, e procedete come fu detto per gli spinacci. Se volete ammannirla con piatti di grasso, potete servirvi di buon grasso di pollame, di sugo di coscia di castrato, od anche di altri unti levati digrassando le salse; ma sia pel grasso che pel magro, conviene ben condirla con pepe e sale.
levati digrassando le salse; ma sia pel grasso che pel magro, conviene ben condirla con pepe e sale.
Allo stesso modo si ammanniscono i cardi in salsa vellutata, bianca, spagnuola, facendoli lentamente cuocere in una od altre di queste salse; nel qual caso prendono essi il nome della salsa che gli accompagna.
Allo stesso modo si ammanniscono i cardi in salsa vellutata, bianca, spagnuola, facendoli lentamente cuocere in una od altre di queste salse; nel
Pomidoro. Il pomodoro, così comune nei paesi meridionali, viene assai di frequente impiegato nella cucina, poichè se ne fanno non soltanto dei guarnimenti e frammessi, ma ben anche delle salse che per il loro sapore appetitoso accrescono quello delle vivande alle quali si servono.
guarnimenti e frammessi, ma ben anche delle salse che per il loro sapore appetitoso accrescono quello delle vivande alle quali si servono.
Cocomeri alla crema. Mondateli della corteccia, poi tagliateli in due, o in quattro se sono grandi; tagliateli in grosse fette ovali presso a poco della forma di un tallero. Immergeteli nell'acqua bollente col sale, e lasciateli cuocere sino a che si piegano sotto le dita, sgocciolateli accuratamente e fateli bollire pian piano in una salsa alla crema alquanto densa. Procedete allo stesso modo nel fare i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca con fiore di latte, ponendoli cioè in differenti salse.
, alla salsa bianca con fiore di latte, ponendoli cioè in differenti salse.
Funghi. I funghi sono un prezioso alimento e soccorso per la cucina, essendochè si prestano ad ogni apparecchio, sia come guarnimento che come frammessi e salse, purchè si abbia l'avvertenza di sceglierli fra i migliori ed i sani.
frammessi e salse, purchè si abbia l'avvertenza di sceglierli fra i migliori ed i sani.
Accademia della crusca