Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire con un po' di brodo il resto della salsa.
Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire
Diluire, ammollire, bagnare vuol dire, aggiungere al disfritto di farina oppure ad una vivanda spolverata, del brodo od altro liquido freddo, che si versa lentamente, mestando di continuo, fino a che comincia a bollire e non si addensa più; poi si lascia cuocere per alcun tempo. Così si diluiscono anche le salse ecc. Che le salse siano fatte o a base di farina o col sugo dell'arrosto o della carne consumata, non si lasciano condensare troppo senza versarvi di tanto in tanto del liquido, perchè se il grasso si separa, la salsa perde di gusto e di colore.
anche le salse ecc. Che le salse siano fatte o a base di farina o col sugo dell'arrosto o della carne consumata, non si lasciano condensare troppo
Legare. Si legano i diversi ingredienti di una pietanza, mescolandovi delle uova o della farina disfritta, per incorporarli bene e renderli più consistenti. Le uova od i tuorli si sbattono prima in un po' di brodo, latte od acqua fredda e poi si mescolano alla sostanza con cui devono essere unite. Mescolate che sieno le uova a delle salse od al brodo freddo per ricuocere bisogna rimestarle continuamente, e quando formano delle bolle e la salsa si fa densa la si levi dal fuoco.
. Mescolate che sieno le uova a delle salse od al brodo freddo per ricuocere bisogna rimestarle continuamente, e quando formano delle bolle e la salsa
Riscaldare, tenere in caldo le pietanze riesce meglio in bagno-maria, mettendole ben coperte in un recipiente più grande e contenente dell'acqua bollente; per tal modo non s'asciugano, come accadrebbe se stessero vicino al fuoco, di più mantengono tutto il loro gusto. Nella stessa maniera si procederà col caffè o col pranzo che non si potesse servire all'ora indicata. Per riscaldare la carne, bisogna bollire un poco di brodo nella casserola prima di mettervela, la quale poi, ben coperta, si pone in bagno-maria. Si può correggere il sapore delle salse e degli intingoli coll'aggiungervi un po' di burro, prezzemolo, succo di limone od altro. Qualora le vivande da riscaldarsi fossero molto salate, si prende — per toglierne il soverchio sale — dell'acqua invece di brodo.
prima di mettervela, la quale poi, ben coperta, si pone in bagno-maria. Si può correggere il sapore delle salse e degli intingoli coll'aggiungervi un po
Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po' di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti sostanze a consistenza di una densa mayonnaise.
Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po' di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti
Con erbe (Rémolade verte). L'erbe da salse (pag. 61) insieme a spinaci e porrino, dopo cotte e passate, si tramenano con senape francese, aceto, olio, sale e pepe per farne una salsa verde saporita. 1)
Con erbe (Rémolade verte). L'erbe da salse (pag. 61) insieme a spinaci e porrino, dopo cotte e passate, si tramenano con senape francese, aceto, olio
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge tanta farina quanta basti a poter formarne delle pallottole. Si cuociono queste in acqua salata; colate e cosparse di briciole o parmigiano, si condiscono con burro caldo, servendole con delle salse brune.
condiscono con burro caldo, servendole con delle salse brune.
Pallottole di panini. Si tagliano a fette circa 28 deca di panini, mettendole in 7 a 10 deca di burro fumante, e rimestatole bene sul focolaio si lasciano raffreddare. Poi si frullano 3 uova, un po' di sale e 2 decilitri di latte, rammollendo con ciò i panini; un momento prima di metterle a cuocere, s'aggiungono mescolando, 10 deca di farina. Formatone delle pallottole e cotte queste nell'acqua salata, si dimezza ciascuna mediante 2 forchette o si ammucchiano sopra un piatto grande, condendole al burro fumante con cipolla in fettucce disfritta, o si mettono in una casserola con briciole rinvenute nel burro. S'imbandiscono con gulasch, con salse brune o di pomidoro ecc.
rinvenute nel burro. S'imbandiscono con gulasch, con salse brune o di pomidoro ecc.
N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.
convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.
Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all'incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d'uova. Per tagliatelle condite al burro ci vogliono 35 deca di farina, due uova ed un po' d'acqua; per lo “schmarn”1) si prendono 12 deca e per le pietanze fatte al lievito da 25 a 28 deca di farina. Per fare lo “sterz” si prendono 35 deca di farina di grano saraceno; pel riso ed orzo perlato in brodo ci vogliono 35 deca, pel risotto 60 deca; di legumi per la carne si prendono 25 deca. Per condire col grasso le verdure bastano 2 a 3 cucchiai da tavola di grasso con altrettanta farina. Le salse richiedono un po' più di grasso e di farina. L'esatta misura per l'economia domestica risulterà da un'attenta osservazione.
altrettanta farina. Le salse richiedono un po' più di grasso e di farina. L'esatta misura per l'economia domestica risulterà da un'attenta osservazione.
Per le carni semplicemente arrostite s'addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d'uovo (pag. 151) oppure quella di fagiuoli (pag. 148).
Per le carni semplicemente arrostite s'addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d'uovo (pag. 151
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
Acqua di prezzemolo. Si fanno bollire in 1 1/2 litro d'acqua salata un paio di radici di prezzemolo con alcune foglie dello stesso ed un paio di patate pelate e sminuzzate finchè le radici diventino tenere, adoperandone l'acqua passata per ammolire le salse dense.
patate pelate e sminuzzate finchè le radici diventino tenere, adoperandone l'acqua passata per ammolire le salse dense.
Brodo chiaro di pesce (consommé maigre). In una casserola si mettono 7 deca di burro cotto, delle radici come sopra indicato, 1 chilo di pesci scagliati, vuotati, tagliati a pezzi ma non lavati, poi le teste ed i ritagli d'altri pesci grassi e magri, nonchè un cucchiaione d'acqua, si lascia il tutto consumare lentamente, fintanto che s'imbrunisce la cipolla; vi s'aggiungerà poi 2 a 3 litri di brodo chiaro di piselli o di pesce, alcuni funghi e sale, facendo bollire il tutto per 2 ore, che poi si passa oltre una salvietta in una terrina e quando è freddato se ne leva il grasso. Per dare a questo brodo un colore più intenso vi si mette dello zafferano o meglio ancora dell'estratto di carne; se fosse torbido lo si chiarifica coll'albume di 2 uova (senza succo di limone) come s'usa fare per l'aspic, passandolo in egual modo. Questo brodo viene adoperato per cuocervi la minestra come se fosse brodo di carne, ed anche per ammollire le salse di pesce.
fosse brodo di carne, ed anche per ammollire le salse di pesce.
Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese (pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese
Questi sughi ed estratti di carne servono a migliorare il brodo, ad ammollire salse e pietanze fine di carne. Per preparare questi sughi s'adopera una casserola, coprendo questa col grasso del rognone, cipolla tagliata a liste grosse, 1 chilo di carne magra di manzo e 1/2 chilo di vitello, ambedue di coscetto e tagliate a filetti, aggiungendovi poi alcuni cucchiai di brodo semplice, cuocendo il tutto in stufato su fuoco moderato, finchè il sugo avrà preso un colore bruno-chiaro; si versano poi 3 litri di brodo lasciando bollir lentamente, fino a tanto che si leva la schiuma. Si mettono poi un paio di carote, del prezzemolo, un po' di sedano e del porro; si copre bene la casserola, si lascia bollire la carne finchè diventi tenerissima; indi si ritira la casserola dal fuoco e dopo qualche tempo viene disgrassato il brodo e colato per una salvietta distesa, lasciandolo poi freddare. Un brodo ancor più sostanzioso (Consommé od essenza) s'ottiene, cuocendo col sopradetto un pollo vecchio o un paio di vecchi piccioni arrostiti, o delle pernici, lasciando il tutto concentrarsi più a lungo. 1)
Questi sughi ed estratti di carne servono a migliorare il brodo, ad ammollire salse e pietanze fine di carne. Per preparare questi sughi s'adopera
Guarnito di gelatina. Un bel pesce raffreddato nel suo brodo s'adagia sopra aspic rappreso in un piatto posto sul ghiaccio, e quando sarà gelato, vi si versa sopra una densa gelatina chiara, che il pesce ne sembri uniformemente coperto. Congelatasi questa se ne guarnisce l'orlo con aspic in più colori ed a figure a piacere. Nel servire si presenta in giro dell'olio ed aceto oppure una delle salse fredde.
colori ed a figure a piacere. Nel servire si presenta in giro dell'olio ed aceto oppure una delle salse fredde.
L'estratto di carne “Liebig.”1) Serve a surrogare un buon consumato od essenza di carne, qualora se ne sciolga un poco nel brodo caldo, accresce di forza e sapore le zuppe, salse, ecc. Bollito il brodo per 6 a 7 ore e digrassato e colato per la salvietta, lo si lascia riposare tutta la notte, consumandolo poscia bene in un recipiente piatto su fuoco vivo e ponendolo poi in luogo fresco. Formandosi ancora del grasso, lo si toglie di nuovo, ponendo poi la casserola in un'altra piena d'acqua bollente, e su fuoco intenso si lascia addensire del tutto. Quindi si versa la massa in una scodella piatta e la si mette a freddare in luogo fresco. Rappresa che sia si taglia nella scodella in tavolette le quali poste su carta, vengono disseccate in una corrente d'aria fresca, poscia involte in carta e salvate in una scatola in luogo asciutto e freddo. Queste tavolette sciolte nel brodo s'adoperano per ungere i filetti ecc., per dare alla carne un bel colore e per renderne il sugo più sostanzioso. Da 1 chilo di carne si ottengono da 3 a 4 deca.
forza e sapore le zuppe, salse, ecc. Bollito il brodo per 6 a 7 ore e digrassato e colato per la salvietta, lo si lascia riposare tutta la notte
Salse al burro preparansi come il disfritto di farina (pag. 10) oppure s'impasta a mezzo d'una mestola un pezzetto di burro con un cucchiaio o più di fior di farina, aggiungendovi circa 1/4 di litro di brodo freddo di carne o quello di pesce; si seguita poi a mescolare sul fuoco, finchè la salsa siasi condensata e la farina sia cotta. Indi la si ritira dal fuoco e vi si mette del burro, mestolando sempre finchè sia fuso; dopo di che la si adopera ed imbandisce subito. Col sale si può aggiungervi ancora pepe bianco, noce moscata od anche succo di limone.
Salse al burro preparansi come il disfritto di farina (pag. 10) oppure s'impasta a mezzo d'una mestola un pezzetto di burro con un cucchiaio o più di
Salsa bianca sostanziosa (coulis). Ritagli di vitello oppure un pezzo dalla parte inferiore d'un coscetto, pelle ed ossa, un po' di cipolla, carote, sedano, prezzemolo, tagliati a fette, si passano al burro e si fanno bollire nel brodo, e passato che questo sia pel colabrodo se ne ammollisce un disfritto bianco (pag. 10), che si lascierà poi consumare bene rimestandolo diligentemente, e dopo disgrassato e schiumato lo si passa per lo staccio. S'ottiene così un eccellente salsa, che mestolata finchè si raffredda onde impedire che si formi una pellicola, s'adopera coll'aggiunta di diversi ingredienti per la preparazione di salse, ragoût, intingoli, verdure, fricassée ecc.
ingredienti per la preparazione di salse, ragoût, intingoli, verdure, fricassée ecc.
Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc., vengono comunemente levate dal guscio e cotte leggermente colla propria acqua e succo di limone. Oppure si cuociono intiere con del vino, colandole subito e tagliando loro via le barbe nere.
Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc
Tartufi vengono messi in acqua fresca e poi puliti con una spazzola dalla terra che si trova nelle increspature della pelle. Talvolta si fanno bollire con vino, tornando indi a spazzolarli. Essendo che la pelle dei tartufi contiene un ottimo gusto, si può metterla a cuocere nelle salse destinate ad essere passate oltre lo staccio. Se servono per pietanze chiare e senza acido, vengono, dopo pelati, tagliati a fette sottilissime, soffritti con del burro e sale, indi aggiunti ancor caldi alla pietanza. Per salse scure si mettono tagliati per alcune ore nel vino (Madera) oppure si cuociono insieme a questo.
bollire con vino, tornando indi a spazzolarli. Essendo che la pelle dei tartufi contiene un ottimo gusto, si può metterla a cuocere nelle salse destinate ad
I ritagli delle specie prelibate conosciute comunemente sotto la denominazione “champignons” vengono adoperati per brodi o salse che devono essere passate. Qualora si volessero mantenere bianchi i funghi per i ragnût od altro, bisogna metterli in un poco di brodo con del succo di limone, sale e burro, lasciandoveli soffriggere e poi, coperti, ritirarli a parte.
I ritagli delle specie prelibate conosciute comunemente sotto la denominazione “champignons” vengono adoperati per brodi o salse che devono essere
Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d'aglio, un chiodo di garofano, pepe in grano, lasciandoli cuocere 1/2 ora, poi si passano per lo staccio.
Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d'aglio, un chiodo di garofano, pepe in
Aceto alle droghe per l'aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d'aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d'estragone, 2 bianche cipolle sbucciate, 20 cipollette, 1/2 noce moscata, la buccia di 1/2 limone, 6 foglie di lauro, 15 rametti di timo, 50 grani di pepe, 20 garofani, alcuni spicchi d'aglio, un poco d'aneto e pimpinella, lasciandovelo distillare 3 mesi in sito caldo. All'occorrenza lo si mesce a piacere con dell'altro aceto.
Aceto alle droghe per l'aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d'aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d'estragone, 2
Il mosto d'uva buona, che sgocciola durante la spremitura, si raccoglie in una pentola di terra nuova, mettendolo a cuocere fino a che sia ridotto a metà e schiumandolo diligentemente. Lo si cola freddo per imbottigliarlo, tappandolo oltre il sughero anche con pece. Lo si serba in sito fresco ed asciutto, onde adoperarlo durante l'anno per le salse brune di carne stufata e selvaggina in sostituzione all'aceto e vino, nonchè per la preparazione del senape.
asciutto, onde adoperarlo durante l'anno per le salse brune di carne stufata e selvaggina in sostituzione all'aceto e vino, nonchè per la preparazione
I funghi perfettamente asciutti si serbano in sito caldo ed asciutto in vetri chiusi con carta. Per l'uso delle salse possonsi salvare anche pestati, dopo che sieno ben asciugati. Tartufi si pelano e si tagliano a fette od a quadrellini, ed asciugati che siano, si serbano in appositi vasi.
I funghi perfettamente asciutti si serbano in sito caldo ed asciutto in vetri chiusi con carta. Per l'uso delle salse possonsi salvare anche pestati
Nell'istesso modo possonsi trattare i cetriuoli più grandi, pelati e tagliati a fette, per adoperarli quale guarnizione di carni e salse. Usati per l'insalata si condiscono soltanto con olio.
Nell'istesso modo possonsi trattare i cetriuoli più grandi, pelati e tagliati a fette, per adoperarli quale guarnizione di carni e salse. Usati per l
Si presenta ai commensali il piatto di portata posto sopra una salvietta più volte ripiegata sulla palma della mano, offrendoglielo dal lato sinistro. Il servo deve porgere tutta la sua attenzione al piatto, onde tenerlo diritto e non insudiciare chicchessia colla salsa contenutavi. Nelle mense di riguardo la zuppiera ed i piatti fondi trovansi postate sopra una credenza (od un tavolo a parte), dove si scodellerà la zuppa per farla passare ai convitati. Le vivande composte, come salse ecc., ed i carnumi devonsi offrire lestamente una dopo l'altra, percui farà d'uopo che una seconda persona aiuti a servire, qualora il numero dei convitati fosse grande, oppure i commensali stessi passeranno uno all'altro la pietanza accessoria mentre il domestico loro porge successivamente l'altra di carne. Quando tutte le persone si sono servite d'una vivanda, questa offresi per regola una seconda volta e non più. Se si trovano delle signore a mensa, si comincia collo servire una di queste, e a un banchetto nuziale sempre dapprima la sposa. È indispensabile che le persone addette al servizio sieno bene informate sul modo di contenersi in circostanze di gala. Consumata che sia una pietanza, dopo cambiati i piatti, si serve tosto la seguente.
convitati. Le vivande composte, come salse ecc., ed i carnumi devonsi offrire lestamente una dopo l'altra, percui farà d'uopo che una seconda persona
Viene poi passato oltre una pezzuola di tela od uno staccio molto fisso, mestolandolo mentre si raffredda. Questa sorte di grasso di bue s'adopera per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s'adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le minestre, nonchè bollito nel brodo al pari del suaccennato grasso di bue. Col grasso dell'arrosto che dà particolarmente alle salse un ottimo gusto, bisogna andar cauti, perchè facilmente guasta le vivande causa il soverchio sale; eccellente però per tutte le pietanze di carne e il grasso di cappone o d'oca liquefatto o raccolto nella leccarda. Il grasso più importante è il lardo perchè adoperabile come condimento per carni legumi nonchè per alcune minestre; lo si sostituisce al burro per condire diverse vivande e lo si usa per la preparazione delle insalate ecc. Il lardo fresco s'adatta meglio per pietanze farcite, per condire piselli e lo sterz ecc.; l'affumicato o quello asciugato all'aria viene adoperato tutto l'anno e in tutti i modi, sopratutto per lardellare.
minestre, nonchè bollito nel brodo al pari del suaccennato grasso di bue. Col grasso dell'arrosto che dà particolarmente alle salse un ottimo gusto
Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l'erba serpentaria, l'estragone, il crescione, l'aceto, il porrino e la pimpinella, o per lo meno le quattro prime. Qualora servono a condire salse calde, possono essere adoperate crude, se hanno da esser passate per lo staccio vanno prima lessate nell'acqua salata. Per mantenere loro il color naturale vengono messe nelle vivande appena verso la fine, così il burro all'erbe.
Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l'erba serpentaria, l'estragone, il crescione, l'aceto, il porrino e
Zucchero caramellato s'ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d'ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s'aggiunge un po' d'acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.
po' d'acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.
Soffriggere vuol dire mettere nel grasso fumante certe sostanze affinchè si gonfino cuocendo p. e. pan grattato o fettuccie di cipolla, prezzemolo, semolino (gries), farina ed altro. Per le salse bianche si soffrigge prima la cipolla e poi s'aggiunge la farina, all'inverso si fa per le salse brune.
, semolino (gries), farina ed altro. Per le salse bianche si soffrigge prima la cipolla e poi s'aggiunge la farina, all'inverso si fa per le salse brune.
Accademia della crusca