Oggi è raro che si serva un dorso di bue intiero (come succedeva da noi in altri tempi beatissimi, e come succede tutt'oggi tra gli inglesi); ma si priva del filetto che si serve arrosto o in umido con salse piccanti.
priva del filetto che si serve arrosto o in umido con salse piccanti.
Gli umidi (entrées) succedono alla minestra, quando i piatti di rilievo vengono soppressi. Gli umidi si compongono di caccia, di pesce, di carne, di pollame, sempre all'umido, o accompagnati da salse, ecc.
pollame, sempre all'umido, o accompagnati da salse, ecc.
Molti detestano, e non senza ragione, l'odore aromatico del garofano, odore molto accentuato, non sempre aggradevole al palato. Il garofano non nutre, ed ha solamente la facoltà di alterare il gusto delle pietanze o delle salse.
, ed ha solamente la facoltà di alterare il gusto delle pietanze o delle salse.
Dopo la testa, si divide il majaletto in pezzi, come è notato ai numeri 10, 11, 14, 15, 16 e 17 della fig. 19, tenendo presente che se un po' di carne resterà attaccata a queste porzioni di pelle, sarà piuttosto bene che male. Così si pratica pel dorso (18, 19, 20 e 21) e per la coscia (9 e 12). Una volta che il porcellino di latte è stato privato della sua pelle squisitissima, non gli resta più gran che di buono da concedere agli invitati; perchè la sua carne è floscia, insipida e piuttosto indigesta. Ma questa è buona rifatta in intingolo nella casseruola, se si sostiene con salse piccanti.
; perchè la sua carne è floscia, insipida e piuttosto indigesta. Ma questa è buona rifatta in intingolo nella casseruola, se si sostiene con salse piccanti.
Le minestre sono di grasso, di magro e asciutte. Di grasso addimandansi quelle fatte col brodo di carne; di magro quelle costituite da erbe o con brodo di pesce; asciutte, le minestre cotte in acqua o in brodo, che si servono senza liquido, ma si condiscono con salse e sughi a bella posta preparati. Le minestre asciutte e quelle di magro non producono nello stomaco nostro quegli effetti salutari, che restano di esclusivo privilegio delle minestre al brodo di carne.
brodo di pesce; asciutte, le minestre cotte in acqua o in brodo, che si servono senza liquido, ma si condiscono con salse e sughi a bella posta preparati
Fecola. Si addimanda il principio immediato dei vegetali farinosi. È nutriente e leggiera, benché priva di odore e di sapore; abbonda di carbonio. Si usa per minestre, per legare le salse, e per comporre paste e dolci.
usa per minestre, per legare le salse, e per comporre paste e dolci.
Mazzetto. Addimandasi un piccolo mazzo formato di prezzemolo, cipolla, sedano, porro, rapa, carota, ecc., che si compone per metterlo nel brodo, nelle salse o nel ragoût.
708. Uova annegate (pochés). — Mettete a bollire tre quarti di litro d'acqua e un quarto di aceto con un po' di sale. Quando l'acqua bolle, gettatevi una a una le uova liberate dal guscio e quando l'albume si sarà alquanto rappreso, con un cucchiaione quasi piatto e a fori, detto comunemente scolatoio, ritiratele. Lasciate sgocciolare le uova e servitele calde sopra crostini fritti nel burro, o come guarnizione di legumi, o di salse.
scolatoio, ritiratele. Lasciate sgocciolare le uova e servitele calde sopra crostini fritti nel burro, o come guarnizione di legumi, o di salse.
13. Burro d'aglio e salse all'aglio. — Il burro fatto con l'aglio serve per accompagnare salse, braciuole, bistecche, ecc. Si prepara con aglio schiacciato prima e passato poi al setaccio per essere stemperato con burro. Unendo un po' di questo burro d'aglio, alla salsa detta balsamella, o a una salsa bianca o bruna qualsiasi, si ottengono varie salse all'aglio.
13. Burro d'aglio e salse all'aglio. — Il burro fatto con l'aglio serve per accompagnare salse, braciuole, bistecche, ecc. Si prepara con aglio
Gli Egizi lo posero tra le loro divinità, accanto alla divinissima cipolla. L' aglio somministra un sapore grato (?) alle salse, alle carni, ecc., e non fa male alla salute; anzi .le giova, perchè eccita la digestione. Solo è da raccomandarsi di non abusarne e quando ha dato il sapore alla pietanza s'ha da togliere. Coloro poi che non possono sopportarne l'odore, si ricordino che una fava fresca, o alcune foglie di prezzemolo, o di ruta, masticate, neutralizzano l'odore dell'aglio.
Gli Egizi lo posero tra le loro divinità, accanto alla divinissima cipolla. L' aglio somministra un sapore grato (?) alle salse, alle carni, ecc., e
81. Brodo per le salse. — Senza un po' di brodo le salse riescono scipite, gli umidi sanno di poco e i legumi non valgono niente. Se il brodo manca, si fabbrica in un momento, tagliuzzando un po' di carne, che si mette al fuoco con due ramajuoli d'acqua fresca e l'osso di un rosbeaf, se è avanzato. Quando l'acqua accenna a bolline si aggiunge il mazzetto, un po' di pepe e un po' di sale. Con mezz'ora di bollitura il brodo è pronto.
81. Brodo per le salse. — Senza un po' di brodo le salse riescono scipite, gli umidi sanno di poco e i legumi non valgono niente. Se il brodo manca
Accademia della crusca