Poggiate i cartocci su una teglia, fate cuocere in forno moderato per dieci o dodici minuti in modo che non bruci la carta e portateli in tavola come sono. V'è chi spalma i filetti prima di chiuderli con una salsetta ristretta e gustosa contenente funghi triti oppure tartufi.
sono. V'è chi spalma i filetti prima di chiuderli con una salsetta ristretta e gustosa contenente funghi triti oppure tartufi.
Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami, del pesce, legato con un po' di fecola di patate. Volendo in questo composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra dopo cotto il pan di pesce.
Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami, del pesce, legato con un po' di fecola di patate. Volendo in questo
Il pesce si sfiletta cioè si spacca in lunghezza, togliendone accuratamente tutte le spine e le pelli (perchè sarebbe pericoloso il mettere qualche spina nella maionese) e si fa cuocere in una teglia con un pochino d'olio, limone, sale, pepe e prezzemolo trito, poi quando è freddo si condisce con una salsetta composta di olio, aceto, sale, pepe, mostarda e prezzemolo trito, e si lascia insaporire così per alcune ore, poi al momento di adoperarli si asciugano in una salvietta. Questo se si tratta di spigole, cefoli, merluzzi, ecc. ecc.
una salsetta composta di olio, aceto, sale, pepe, mostarda e prezzemolo trito, e si lascia insaporire così per alcune ore, poi al momento di adoperarli
Accademia della crusca