Zuppa di salsicce. Si cuociono delle salsiccie crude con una intera cipolla nell'acqua di cavoli-cappucci messi in salamoia, oppure con una manata di cavoli-cappucci ed un po' della loro propria acqua salata, ammollendo poi con questo brodo un disfritto di farina; si condisce tale zuppa con zafferano e noce moscata, la si versa sopra le salsiccie tagliate a pezzi e fette di pane.
Zuppa di salsicce. Si cuociono delle salsiccie crude con una intera cipolla nell'acqua di cavoli-cappucci messi in salamoia, oppure con una manata di
Con salsicce. Si soffrigge nel grasso d'arrosto finchè sia divenuto bruno e tenero, del cavolo-verza, tagliato piuttosto grossetto, spolverizzandolo poi con tanta farina, quanta ne basti per un brodo abbrustolito; si lascia questa disfriggere, rammollendola poscia con brodo. Sufficientemente bollito che sia il tutto, lo si frulla per bene e vi si mettono delle piccole salsicce affumicate e del pane, ambidue tagliati a fette.
Con salsicce. Si soffrigge nel grasso d'arrosto finchè sia divenuto bruno e tenero, del cavolo-verza, tagliato piuttosto grossetto, spolverizzandolo
Si soffrigge nel burro un po' di lattuga con cipolla, carote, sedano ed una radice di prezzemolo fino a che siano tenere. Mentre si passa la lattuga per lo staccio s'infarinano le radici e si ammolliscono con brodo di carne o quello di piselli. Si lascia bollire il purée di salata nel brodo colato, aggiungendovi delle polpettine di panino, salsicce di frittata od una pasta di carne o fegato.
, aggiungendovi delle polpettine di panino, salsicce di frittata od una pasta di carne o fegato.
Con panini fritti. Alcune patate crude, pelate e tagliate a pezzetti, si disfriggono nel burro con cipolla e prezzemolo; aggiuntovi del brodo di carne od acqua di prezzemolo 2 fette di pane fritte e pestate, si fanno bollire bene, indi si passano e s'imbandiscono con pane biscottato o salsicce o rimasugli di pesci arrosti a cui si sono levate le spine.
carne od acqua di prezzemolo 2 fette di pane fritte e pestate, si fanno bollire bene, indi si passano e s'imbandiscono con pane biscottato o salsicce o
Si soffriggono nel burro delle radici spolverizzandole con un po' di farina per mettervi poi la carne senza spine e pestata d'un pezzo di pesce arrosto o fritto; aggiungendovi del brodo di piselli la si lascia bollir bene. Passato oltre uno staccio grosso s'imbandisce questo brodo con pane fritto o salsicce di ragoût od una pasta fatta colla polpa di gamberi triti. Si possono pure cuocervi insieme dei funghi triti e soffritti o legare la zuppa con 1 tuorlo.
salsicce di ragoût od una pasta fatta colla polpa di gamberi triti. Si possono pure cuocervi insieme dei funghi triti e soffritti o legare la zuppa
Si mettono in una zuppiera fette di pane biscottate, che si inaffiano con un po' di brodo ben caldo; inzuppate queste s'aggiunge dell'altro brodo secondo il bisogno, e per ogni persona si scoccia un uovo, indi si copre la zuppiera mettendola in luogo caldo finchè le chiare saranno rapprese. La si serve cosparsa con porrino o guarnita con salsicce e formaggio.
serve cosparsa con porrino o guarnita con salsicce e formaggio.
Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
Di 2 decilitri di latte si fanno delle frittate (pag. 72), che si tagliano per metà e vi si stende sopra del cervello soffritto (pag. 24), oppure del ragoût o hachée (pag. 44-45), o il precedente ripieno di gamberi; poi le si arrotola per lungo e le si taglia in pezzi per farne delle piccole salsicce, che, bagnate nell'uovo e avvolte nel pan grattato, vengono fritte nel burro cotto. S'imbandiscono nel brodo chiaro di carne, oppure in una zuppa di farina rinvenuta, o in quella di asparagi o di lattuga.
salsicce, che, bagnate nell'uovo e avvolte nel pan grattato, vengono fritte nel burro cotto. S'imbandiscono nel brodo chiaro di carne, oppure in una zuppa
Gli spinaci si mettono a cuocere in abbondante quantità di acqua bollente salata e per mantenerli verdi non si coprono; dopo colati si versa sopra dell'acqua fredda e spremuti si passano per lo staccio o si tritano finamente colla mezzaluna. Intanto si fa rinvenire nel burro o grasso fumante la cipolla, poi la farina, si mette l'aglio, poi gli spinaci rammolliti con brodo e conditi di pepe, lasciandoveli bollire soltanto 1/4 d'ora, giacché perderebbero il colore se stessero troppo a lungo sul fuoco. Nei giorni di magro si ammolliscono con latte, ciò l i rende più verdi. A guarnirli valgono specialmente carni fritte, costa di maiale affumicata, salsicce, frittate di uova, pane passato all'uovo e fritto.
specialmente carni fritte, costa di maiale affumicata, salsicce, frittate di uova, pane passato all'uovo e fritto.
Salsiccette di cavolo-cappuccio. I cavoli si lessano nell'acqua salata; dopo stese le foglie e tagliatone via le coste, si arrotolano in guisa di salsicce, che cosparse di sale e pepe, si lasciano stufare nel burro o grasso d'arrosto, con cipolla in fettucce, con fuoco di bragia al di sopra finchè saranno brune; indi ammollite con un po' di salsa chiara si lasciano bollire e s'adoperano per guarnizione.
salsicce, che cosparse di sale e pepe, si lasciano stufare nel burro o grasso d'arrosto, con cipolla in fettucce, con fuoco di bragia al di sopra finchè
Cavolo violetto. Le foglie strappate dalle coste si lavano e si lessano in molt'acqua salata, si passano nella fredda, e spremute bene si trinciano sottilmente. Si fa rinvenire nel burro o grasso d'oca della cipolla trita e farina, si mette a stufare il cavolo ammollito con brodo. Si guarnisce il cavolo con castagne glacées e salsicce, oppure si mettono delle castagne arroste nel cavolo. In egual modo si fanno stufare le altre specie di cavoli. Nel cavolo rosso si mette un po' di vino nero.
cavolo con castagne glacées e salsicce, oppure si mettono delle castagne arroste nel cavolo. In egual modo si fanno stufare le altre specie di cavoli
Cavoli-cappucci dorati. Si mettono alcuni cucchiai di zucchero nel burro caldo; quando è giallo si pone a stufare il cavolo trito a fine listerelle, senza però coprirlo; quando avrà preso colore si sala, s'inacidisce con aceto, s'infarina e s'ammollisce con brodo. Qual guarnizione serve carne fritta e di preferenza salsicce fresche.
Salsicce di cavoli-verze al formaggio. Mentre si raffreddano le foglie lessate, si tramenano 2 deca di burro con 2 uova, aggiungendovi una manciata di briciole bagnate nel fior di latte ed altrettanto parmigiano grattugiato; indi si stende sopra ogni foglia un cucchiaio di questo ripieno, le si arrotola per formarne piccole salsicce, a cui si mozzano le estremità, e messe poi in una casserola con burro e cipolla a fettucce, si lasciano soffriggere brune.
Salsicce di cavoli-verze al formaggio. Mentre si raffreddano le foglie lessate, si tramenano 2 deca di burro con 2 uova, aggiungendovi una manciata
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel grasso d'arrosto.
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
Cavolo ripieno. A piccole teste lessate di cavoli-verze si leva il torsolo, si stende sopra ciascuna foglia del farcito di vitello crudo mescolato col ripieno di salsicce fresche. poi si richiudono come prima, legandole tutt'attorno con un filo. Poste in una casserola su fette di lardo e cipolla, si lasciano stufare al forno finchè sono brune, poi si taglia ogni pezzo in quattro parti, per metterli a bollire un po' di tempo in poca salsa al burro.
col ripieno di salsicce fresche. poi si richiudono come prima, legandole tutt'attorno con un filo. Poste in una casserola su fette di lardo e cipolla
Salsiccette di cavolo. Mentre si raffreddano le foglie lessate a metà cottura d'un cavolo-cappuccio si prepara un farcito di 1/4 chilo di carne di manzo macinata, 2 cucchiai di burro cotto, 5 deca di riso, 1/2 cipolla trita, la polpa di 2 pomodoro, alcune foglie di menta, prezzemolo, sale e pepe. Si stende 1 cucchiaio del farcito sopra ogni foglia, arrotolandole a guisa di salsicce. Si mettono in un tegame ove si avrà messo del burro ed uno strato del farcito. Si cuociono al forno o con fuoco sopra e sotto finchè prenderanno un bel color bruno. Si possono condire poi dopo riversate con una salsa preparata di tuorli d'uovo sbattuti con succo di limone.
. Si stende 1 cucchiaio del farcito sopra ogni foglia, arrotolandole a guisa di salsicce. Si mettono in un tegame ove si avrà messo del burro ed uno
Con fior di latte. D'un cavolo-cappuccio dimezzato e lessato si allargano le foglie e quando sono fredde si stende un ripieno di carne di maiale cruda (pag. 41), rotolandole poi come piccole salsicce, che si mettono in una casserola con un po' di burro, fior di latte e pan grattato, lasciandole cuocere al forno.
cruda (pag. 41), rotolandole poi come piccole salsicce, che si mettono in una casserola con un po' di burro, fior di latte e pan grattato, lasciandole
Salsiccette di cavolo nella rete. In pezzi di rete di vitello o maiale s'involge un po' del suddetto ripieno a guisa di piccole salsicce, che poi si mettono sopra una lamiera colla parte aperta in giù, ungendone la superficie con burro tramenato con 1 tuorlo, per cuocerle brevemente nel forno a calore intenso.
Salsiccette di cavolo nella rete. In pezzi di rete di vitello o maiale s'involge un po' del suddetto ripieno a guisa di piccole salsicce, che poi si
Conditi. Si fanno lessare i legumi finchè siano teneri (pag. 55). Colati i piselli si versano in una legumiera per condirli con burro fumante, oppure con cipolla rinvenuta nel burro, o con ciccioli di lardo liquefatto sopra briciole di pane. Vengono imbanditi con carne porcina, o lingua salata o affumicata, o salsicce disfritte. Fagiuoli si condiscono come i piselli. Fagiuoli in tegame: Si mette in una casserola un pezzo di burro, prezzemolo trito, sale, pepe ed un pochino d'aceto, versativi ancor caldi i fagiuoli lessati (di preferenza quelli sgusciati freschi), s'agitano sul fuoco finchè il burro sia sciolto, e s'imbandiscono subito. Lenticchie colate si mettono in una tegghia con un pezzo di burro, prezzemolo, porrino trito, sale e pepe, lasciandole soffriggere 1/4 d'ora ed agitandole spesso.
affumicata, o salsicce disfritte. Fagiuoli si condiscono come i piselli. Fagiuoli in tegame: Si mette in una casserola un pezzo di burro, prezzemolo
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si guarnisce poi il fondo d'uno stampo spalmato di burro e pan grattato colle fette della salsiccia, sovrapponendo a strati fette di patate e di salsiccia; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo
Salsicette di gamberi. In una miscela di 7 deca di burro di gamberi e 2 uova s'aggiunge 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, 2 uova disfritte e poi trite, carne di pesce e gamberi tagliata fina, un po' di sale e pepe; mescolato bene si stende tutto su sottili falde di frittata fatte di 1 uovo, le quali poscia si tagliano a pezzi per avvoltolarli in guisa di salsiccette o crescenti. In una scodella, unta di burro di gamberi si mettono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, poi le salsicce, e di nuovo fior di latte e burro di gamberi, lasciando stufare i l tutto con calore di sopra finchè il fior di latte sia consumato ; si levano una per volta dal recipiente.
mettono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, poi le salsicce, e di nuovo fior di latte e burro di gamberi, lasciando stufare i l tutto con calore di
II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette, castagne e cetriuolini all'aceto.
II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette
Con burro all'acciughe. Si rivoltano i filetti battuti e salati nel burro d'acciughe tiepido lasciandoli alcune ore in fusione. Dopo averli cotti rapidamente su fuoco gagliardo si tolgono dal grasso, nel quale si mettono delle cipollette e prezzemolo finamente triti; rinvenuti che siano s'aggiunge un po' di brodo, e in questa salsa si mettono i filetti a sobbollire soltanto brevemente. Imbanditi si possono guarnire con purée di patate e filetti di lingua affumicata, oppure con maccheroni e salsicce, o soltanto gocciolarvi sopra del succo di limone.
di lingua affumicata, oppure con maccheroni e salsicce, o soltanto gocciolarvi sopra del succo di limone.
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della mostarda.
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
Salsicce d'Augusta. A queste salsicce corte e grosse, preparate dalla carne appena macellata di maiale o di manzo, si toglie la pelle, e tagliate per lungo in due parti si mettono a friggere in un tegame con dello strutto, oppure, prima di metterle a cuocere, si fanno loro delle incisioni in isghembo per introdurvi delle acciughe trite, oppure si friggono avvolte nell'uovo e pan grattato servendole poi con verdure, insalata o riso.
Salsicce d'Augusta. A queste salsicce corte e grosse, preparate dalla carne appena macellata di maiale o di manzo, si toglie la pelle, e tagliate per
Salsicce (saucisses). Si trita sottilmente carne di maiale con 5 deca di lardo fresco per ogni 20 deca di carne; si condisce con sale, pepe bianco e buccia di limone e aggiuntavi un po' d' acqua fresca si comprime la massa per renderla consistente. Con una siringa si riempiono delle budella di castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i punti ove vi fosse raccolta dell'aria. Fritte lentamente, si servono con senape o quale guarnizione di verdure; lessate però, con cren grattugiato. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti, la si toglie dal grasso per far sobbollire questo con un po' di brodo; il sugo ristretto ottenutone si versa sulla salsiccia.
Salsicce (saucisses). Si trita sottilmente carne di maiale con 5 deca di lardo fresco per ogni 20 deca di carne; si condisce con sale, pepe bianco e
Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s'imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt'e due mescolate insieme.
Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s'imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci
Salsicce affumicate da friggersi, preparate di carne finamente trita, hanno a cuocere 20 minuti, e quelle di carne tagliata a quadrelli (salsicce della Carnia) 3/4 d'ora ed anche più. I sanguinacci affumicati, messi a riscaldare in acqua bollente, si servono con rape inacidite o purée di patate.
Salsicce affumicate da friggersi, preparate di carne finamente trita, hanno a cuocere 20 minuti, e quelle di carne tagliata a quadrelli (salsicce
Con diverse carni nella pasta sfoglia. Si fanno lessare dei maccheroni non troppo teneri nell'acqua salata, poi si colano come d'uso, preparando in pari tempo diverse qualità di carne, cioè: piccoli filetti, fegato d'oca, pollame arrosto, salsicce fritte, lingua lessata, prosciutto ecc., d'ogni cosa però quanto ne basti per uno strato. Nello stampo intonacato di pasta sfoglia si stende uno strato di maccheroni cosparsi di parmigiano, poi una delle qualità di carne, indi di nuovo maccheroni, parmigiano ed un'altra carne, e così di seguito finchè lo stampo sarà colmo, e ricoperto che sia il pasticcio di sfogliata lo si pone a cuocere al forno.
pari tempo diverse qualità di carne, cioè: piccoli filetti, fegato d'oca, pollame arrosto, salsicce fritte, lingua lessata, prosciutto ecc., d'ogni
Di salsicce fresche. Sottili salsicce soffritte e spogliate della pelle vengono tagliate a pezzi lunghi 5 centimetri. Al grasso rimasto nel tegame ove furono fritte s'aggiunge un po' di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia finchè il sugo sia ridotto e le salsiccette abbiano preso colore; poi si lascia freddare il tutto. Si tagliano dalla pasta sfoglia delle striscie larghe 8 centimetri, che si spalmano con uovo, e postovi sopra un pezzetto di salsiccia, s'involge questo nella pasta, che ripiegata bene su se stessa si taglia giù, attaccandone poi bene gli orli.
Di salsicce fresche. Sottili salsicce soffritte e spogliate della pelle vengono tagliate a pezzi lunghi 5 centimetri. Al grasso rimasto nel tegame
Oppure: Si fa un impasto senza uovo di 28 deca di farina con fior di latte acidulo, buona panna e sale; dopo stesa la pasta e sparsovi sopra uniformemente 14 deca di burro affettato sottilmente, s'arrotola su se stessa, spianandola poi ad una striscia larga quanto la mano. Tagliate che siano le salsicce crude a pezzetti larghi un pollice, s'avvolgono come sopra nella pasta per cuocerle lentamente al forno.
salsicce crude a pezzetti larghi un pollice, s'avvolgono come sopra nella pasta per cuocerle lentamente al forno.
Carne di manzo fredda. Carne di manzo morbida della costa o dell'ombolo, battuta, salata, lardata a sghembo con lardo, prosciutto, lingua, salsicce affumicate e cetriuoli, si fa stufare lentamente adagiata sopra piedi spezzati di maiale o vitello, radici e droghe, con aggiunta di brodo, aceto e vino. Si lascia raffreddare la carne nel proprio sugo colatovi sopra; tagliata a fette la si guarnisce poi col proprio sugo rappreso.
Carne di manzo fredda. Carne di manzo morbida della costa o dell'ombolo, battuta, salata, lardata a sghembo con lardo, prosciutto, lingua, salsicce
Salsicce pressate affumicate e simili si affettano sottilmente e levata loro la pelle s'imbandiscono condite d'aceto ed olio o cosparse con cipolla a fettucce.
Salsicce pressate affumicate e simili si affettano sottilmente e levata loro la pelle s'imbandiscono condite d'aceto ed olio o cosparse con cipolla a
A salsicce affumicate uso salame si toglie la pelle dopo averle trinciate sottilmente, mettendo le fette una sopra l'altra in modo che si coprano a metà. Vengono servite col pane burrato o con bibite.
A salsicce affumicate uso salame si toglie la pelle dopo averle trinciate sottilmente, mettendo le fette una sopra l'altra in modo che si coprano a
Con ripieno di salsicce. Per un carpione od altro pesce del peso di 1 1/2 chilogrammo si prendono 40 deca di salsicce fresche, che spogliate dalla pelle si soffriggono un po' con del prezzemolo rinvenuto; vi si aggiunge poi 1 panino ammollito nell'acqua e schiacciato, nonchè 2 uova. Con questa miscela si riempie il pesce già scagliato e da una parte spogliato della pelle e lardato, cucendone l'apertura. Quando è caldo il burro nella leccarda, vi si mettono 3 fette di panino, sopra le quali s'adagia il pesce, che senza voltare si fa arrostire per 1 1/2 ora; lo s'inaffia spesso prima con burro, cospargendolo di sale e briciole, ed infine col proprio sugo, al quale s'aggiunge di tanto in tanto un po' d'acqua.
Con ripieno di salsicce. Per un carpione od altro pesce del peso di 1 1/2 chilogrammo si prendono 40 deca di salsicce fresche, che spogliate dalla
III. Si pesta della carne fina cruda o cotta, s'aggiungono dei funghi soffritti nel burro, dello scalogno, pepe, sale, tuorli, fegatini di pollame e buon fior di latte. S'adopera per salsicce, gnocchetti e ripieno di arrosto.
buon fior di latte. S'adopera per salsicce, gnocchetti e ripieno di arrosto.
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri. Bodino di cioccolata con crema. Dolce e gelatina. Giardinetto. Formaggio.
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri
D'animelle. Si bolle l'animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s'infarina ed ammollisce col brodo; s'aggiunge al brodo colato l'animella tagliata a quadrelli, dei panini fritti, asparagi, oppure gnocchetti di pane grattato, o piccole salsicce di salata.
Accademia della crusca