Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili cosparse di pepe.
Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili
Al riso soffritto e freddato s'aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle salsiccette, che involte nell'uovo si friggono nel burro.
salsiccette, che involte nell'uovo si friggono nel burro.
Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d'uovo delle cialde e sopra ciascuna d'esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût, formandone poi delle salsiccette, che, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro cotto.
, formandone poi delle salsiccette, che, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro cotto.
Salsiccette di cavolo-cappuccio. I cavoli si lessano nell'acqua salata; dopo stese le foglie e tagliatone via le coste, si arrotolano in guisa di salsicce, che cosparse di sale e pepe, si lasciano stufare nel burro o grasso d'arrosto, con cipolla in fettucce, con fuoco di bragia al di sopra finchè saranno brune; indi ammollite con un po' di salsa chiara si lasciano bollire e s'adoperano per guarnizione.
Salsiccette di cavolo-cappuccio. I cavoli si lessano nell'acqua salata; dopo stese le foglie e tagliatone via le coste, si arrotolano in guisa di
Salsiccette di spinaci. Dopo fatte delle frittate se ne taglia ciascuna in quattro parti. Poscia si mescolano gli spinaci lessati, triti finamente, ad un tramenato d'un po' di burro, tuorli e fiore di latte acidulo, aggiungendovi sale, briciole e la neve delle chiare; si stende questo ripieno sulle cialdine delle frittate, avvolgendole su se stesse. Accomodate che siano in un tegame poco fondo, si mettono al forno, e quando sono ben rosolate e ferme, versatovi sopra del fior di latte acidulo frullato con tuorli d'uovo, s'imbandiscono subito.
Salsiccette di spinaci. Dopo fatte delle frittate se ne taglia ciascuna in quattro parti. Poscia si mescolano gli spinaci lessati, triti finamente
Salsiccette di cavolo. Mentre si raffreddano le foglie lessate a metà cottura d'un cavolo-cappuccio si prepara un farcito di 1/4 chilo di carne di manzo macinata, 2 cucchiai di burro cotto, 5 deca di riso, 1/2 cipolla trita, la polpa di 2 pomodoro, alcune foglie di menta, prezzemolo, sale e pepe. Si stende 1 cucchiaio del farcito sopra ogni foglia, arrotolandole a guisa di salsicce. Si mettono in un tegame ove si avrà messo del burro ed uno strato del farcito. Si cuociono al forno o con fuoco sopra e sotto finchè prenderanno un bel color bruno. Si possono condire poi dopo riversate con una salsa preparata di tuorli d'uovo sbattuti con succo di limone.
Salsiccette di cavolo. Mentre si raffreddano le foglie lessate a metà cottura d'un cavolo-cappuccio si prepara un farcito di 1/4 chilo di carne di
Salsiccette di cavolo nella rete. In pezzi di rete di vitello o maiale s'involge un po' del suddetto ripieno a guisa di piccole salsicce, che poi si mettono sopra una lamiera colla parte aperta in giù, ungendone la superficie con burro tramenato con 1 tuorlo, per cuocerle brevemente nel forno a calore intenso.
Salsiccette di cavolo nella rete. In pezzi di rete di vitello o maiale s'involge un po' del suddetto ripieno a guisa di piccole salsicce, che poi si
Salsicette di gamberi. In una miscela di 7 deca di burro di gamberi e 2 uova s'aggiunge 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, 2 uova disfritte e poi trite, carne di pesce e gamberi tagliata fina, un po' di sale e pepe; mescolato bene si stende tutto su sottili falde di frittata fatte di 1 uovo, le quali poscia si tagliano a pezzi per avvoltolarli in guisa di salsiccette o crescenti. In una scodella, unta di burro di gamberi si mettono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, poi le salsicce, e di nuovo fior di latte e burro di gamberi, lasciando stufare i l tutto con calore di sopra finchè il fior di latte sia consumato ; si levano una per volta dal recipiente.
1 uovo, le quali poscia si tagliano a pezzi per avvoltolarli in guisa di salsiccette o crescenti. In una scodella, unta di burro di gamberi si
Di pietanze all'uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova in ragoût, salsiccette fritte e uova ripiene.
In forma di salsiccette, che mediante siringhe a diversi tramezzi si premono nell'acqua fredda, si formano a piacere degli anelli, cestelli ed altre figure, servendosene per guarnire in varî modi delle carni fredde.
In forma di salsiccette, che mediante siringhe a diversi tramezzi si premono nell'acqua fredda, si formano a piacere degli anelli, cestelli ed altre
Roulades di carne di maiale. Sopra braciuoline battute si stende della cipolla rinvenuta, mettendo su ciascuna di esse 1 cucchiaio pieno di riso; quindi si arrotolano a guisa di salsiccette e si legano mollemente con un filo. Adagiate in una casserola si fanno soffriggere lestamente nel grasso, e versatovi sopra tanto brodo, che ne restino coperte e che il riso possa gonfiarsi, si lasciano stufare coperte sino a compiuta cottura.
; quindi si arrotolano a guisa di salsiccette e si legano mollemente con un filo. Adagiate in una casserola si fanno soffriggere lestamente nel grasso, e
Colla mezzaluna si sminuzzano finamente 15 deca di carne di castrato, condendola di pepe e prezzemolo. Poi si lava del riso quanto ne contiene una tazza da caffè, lo si mette nel grasso con cipolla rinvenuta, e quando è ingiallito vi si mescola la carne. Questo ripieno si distribuisce su 12 tenere foglie di vite, già scottate nell'acqua bollente, che poi si avvolgono su sè stesse saldando l'estremità. Sopra queste salsiccette, accomodate una presso l'altra in una casserola, si pone un piatto onde tenerle ferme al fondo, e dopo aggiuntevi 2 tazze da caffè piene d'acqua si lasciano stufare coperte sino a tanto che l'acqua sarà consumata. Nell'imbandire si gocciola un po' di succo di limone sulle salsiccette.
foglie di vite, già scottate nell'acqua bollente, che poi si avvolgono su sè stesse saldando l'estremità. Sopra queste salsiccette, accomodate una
Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan grattato e si friggono.
Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan
Di fegato d'oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli, si legano con una densa salsa spagnuola, nella quale, mentre è calda ancora, si mescolano alcuni tuorli, stendendo poi quest'impasto sopra una lamiera per farvelo raffreddare. Si formano delle salsiccette come sopra, che avvolte nel pan grattato si friggono nel burro cotto.
per farvelo raffreddare. Si formano delle salsiccette come sopra, che avvolte nel pan grattato si friggono nel burro cotto.
Di polli giovani arrosti si taglia giù a filetti la carne del petto e delle cosce. Il resto viene pestato e cotto nel brodo, indi passato per lo staccio e mescolato insieme ad una salsa bianca, che si fa molto condensare, poi la s'inacidisce con un po' di succo di limone, e dopo averla legata con alcuni tuorli, s'aggiunge la carne tagliata. Per freddare questo impasto, lo si stende all'altezza d'un pollice sopra una lamiera spolverizzata di farina, tagliandolo raffreddato che sia, in pezzetti lunghi un dito, che si rotolano leggermente sul tagliere infarinato. Così preparate, tutte le salsiccette si passano all'uovo e pan grattato e si friggono poi nel grasso. Se fossero troppo tenere s'avvolgono prima di panarle in una cialda bagnata di chiara d'uovo. S'imbandiscono ritte sopra una salvietta ornate nel mezzo d'un mazzetto di prezzemolo fritto.
salsiccette si passano all'uovo e pan grattato e si friggono poi nel grasso. Se fossero troppo tenere s'avvolgono prima di panarle in una cialda bagnata di
Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono in cialde, e passate all'uovo e pane grattato si friggono nel burro cotto.
Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono
Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle salsiccette, che avvolte in cialde e passate all'uovo e pan grattato si friggono e si servono con verdure.
salsiccette, che avvolte in cialde e passate all'uovo e pan grattato si friggono e si servono con verdure.
Salsiccette affumicate (uso Vienna, Francoforte od altre) si pongono nell'acqua bollente in un recipiente tanto largo che non vi sia bisogno di piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel mezzo d'una salvietta ripiegata con garbo si servono o con cren raschiato o quale guarnizione di verdure.
Salsiccette affumicate (uso Vienna, Francoforte od altre) si pongono nell'acqua bollente in un recipiente tanto largo che non vi sia bisogno di
In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle salsiccette, rotolandole nel pan grattato, che avvolte poi nell'uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
salsiccette, rotolandole nel pan grattato, che avvolte poi nell'uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
S'immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d'un dito mignolo, e si mettono a friggere lentamente nel grasso.
S'immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d'un dito mignolo, e si mettono a friggere
Con ripieno di cervello. Si spiana sottilmente della pasta doglia, intagliandone dei quadrelli lunghi quanto un dito, e dopo stesovi sopra del cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al forno.
cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al
Di salsicce fresche. Sottili salsicce soffritte e spogliate della pelle vengono tagliate a pezzi lunghi 5 centimetri. Al grasso rimasto nel tegame ove furono fritte s'aggiunge un po' di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia finchè il sugo sia ridotto e le salsiccette abbiano preso colore; poi si lascia freddare il tutto. Si tagliano dalla pasta sfoglia delle striscie larghe 8 centimetri, che si spalmano con uovo, e postovi sopra un pezzetto di salsiccia, s'involge questo nella pasta, che ripiegata bene su se stessa si taglia giù, attaccandone poi bene gli orli.
finchè il sugo sia ridotto e le salsiccette abbiano preso colore; poi si lascia freddare il tutto. Si tagliano dalla pasta sfoglia delle striscie larghe
Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste salsiccette si friggono nel burro cotto e si servono guarnite di prezzemolo.
salsiccette si friggono nel burro cotto e si servono guarnite di prezzemolo.
Oppure : Si guarnisce il pesce con riso in formette, salsiccette di carne di gamberi, cavolfiore, cosce di rane fritte ecc., aggiungendovi una salsa di funghi, di gamberi o francese passata allo staccio.
Oppure : Si guarnisce il pesce con riso in formette, salsiccette di carne di gamberi, cavolfiore, cosce di rane fritte ecc., aggiungendovi una salsa
Con zucchero profumato. Si cuociono nel fior di latte con zucchero e vaniglia a densità delle tagliatelle fatte di 3 tuorli d'uova, e quando sieno fredde e ferme si formano delle salsiccette, che avvolte in cialde, passate nell'uovo e pan grattato e fritte nel burro cotto, si cospargono fittamente di zucchero, sopra il quale si passa la paletta arroventata.
fredde e ferme si formano delle salsiccette, che avvolte in cialde, passate nell'uovo e pan grattato e fritte nel burro cotto, si cospargono fittamente
Si cuociono 15 deca di riso nel latte, denso ma non troppo tenero, si aggiunge zucchero e profumo di vaniglia o di arancio o zucchero caramellato (pag. 63), e lo si stende per raffreddare all'altezza d'un dito sopra una lamiera burrata. Dopo fatto scaldare questa, s'intaglia l'impasto di riso in pezzi, dai quali si formano delle salsiccette; arrotolandole sul pan grattato, e passate poi nell'uovo e briciole, si friggono nel burro cotto.
pezzi, dai quali si formano delle salsiccette; arrotolandole sul pan grattato, e passate poi nell'uovo e briciole, si friggono nel burro cotto.
Con cioccolata o vaniglia. Si cuoce del gries nel latte con zucchero ed un po' di burro finchè divenga denso e tenero, e per raffreddarlo lo si spiana allo spessore d'un dito sopra una lamiera burrata. Si formano poi delle salsiccette, oppure s'intaglia il gries col tagliapasta, riscaldando un poco la lamiera per staccarne facilmente i pezzi; passati poi questi nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro e si cospargono con zucchero e cioccolata alla vaniglia.
spiana allo spessore d'un dito sopra una lamiera burrata. Si formano poi delle salsiccette, oppure s'intaglia il gries col tagliapasta, riscaldando un poco
Crema di cioccolata. Si fanno sobbollire insieme 7 deca di cioccolata grattugiata, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di fior di latte e si lascia il tutto raffreddare. Dipoi si tramenano 2 deca di farina di riso con fior di latte freddo, 5 tuorli e la cioccolata, facendola poi cuocere uso crema. Fredda se ne formano con delle cialde bagnate d'uovo delle salsiccette lunghe un dito, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono.
. Fredda se ne formano con delle cialde bagnate d'uovo delle salsiccette lunghe un dito, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono.
Si stende sopra delle frittate sottili (pag. 72) una conserva, od una crema di cioccolata, od altra fatta alle mandorle, o con mele cotte e passate, mescolate a dell'uva passa, zibibbo e pignoli, o con un ripieno di mandorle Nro. I (pag. 86), o con riso nel latte misto a della conserva d'albicocche; avvolte su sè stesse, le frittate si tagliano per mezzo, e passate pell'uovo e pan grattato, le salsiccette si friggono.
; avvolte su sè stesse, le frittate si tagliano per mezzo, e passate pell'uovo e pan grattato, le salsiccette si friggono.
Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, 1 uovo e tante briciole, che il tutto prenda consistenza, formando poi delle salsiccette, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro, cospargendole infine di zucchero.
prenda consistenza, formando poi delle salsiccette, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro, cospargendole infine di zucchero.
Con conserva. La pasta sfoglia (pag. 78) spianata alla grossezza d'una costa di coltello viene tagliata a strisce larghe 8 centimetri, che si bagnano coll'uovo; su queste si fa passare in linee traversali oltre un cartoccio di grossa carta della conserva di albicocche alta 1 centimetro, ripiegando il lembo della pasta sulla medesima a mezzo d'un coltello. Dipoi la si ripiega un'altra volta e s'intagliano giù subito delle salsiccette, le di cui estremità si comprimono un poco col coltello. Adagiate sopra un tagliere spolverato di farina e coperte, si lasciano riposare in luogo freddo, per friggerle poco prima d'imbandirle coperte di zucchero sopra una salvietta.
il lembo della pasta sulla medesima a mezzo d'un coltello. Dipoi la si ripiega un'altra volta e s'intagliano giù subito delle salsiccette, le di cui
22. Zuppa di finte tartarughe. Salsiccette di sfogliata. Roastbeef con mixed-pikles e patate. Pollastri con insalata. Bodino inglese al zabaione. Dolci, gelatina di cotogni. Giardinetto.
22. Zuppa di finte tartarughe. Salsiccette di sfogliata. Roastbeef con mixed-pikles e patate. Pollastri con insalata. Bodino inglese al zabaione
Accademia della crusca