Crocchette (Croquettes). — Vi sono numerosissime varietà di crocchette, perchè quasi tutte le specie di carne, di pesce e di verdure si prestano per farle. Il composto delle crocchette può essere liscio come una purée o misto di purée o besciamella e altri ingredienti tagliati a dadolini. Esso si prepara in genere parecchie ore prima di friggerlo, anche, se occorre, un giorno per l'altro. Importa molto che le crocchette siano leggere e morbide senza perdere la loro forma regolare di salsiccette più o meno lunghe, di quadrati, di mezzelune ecc. ecc.
senza perdere la loro forma regolare di salsiccette più o meno lunghe, di quadrati, di mezzelune ecc. ecc.
5. Crocchette d'asparagi, di broccoli, di carciofi o piselli. — Preparate una crema come quella indicata al N.° 39, unitevi delle punte d'asparagi, cotte nell'acqua bollente, salate e bene sgocciolate, lasciate che il composto s'indurisca, formate delle salsiccette, involgetele nell'uovo e nel pane e friggetele come si è detto sopra. Agli asparagi potete sostituire i broccoli, i fondi di carciofo, i pisellini, anche le carote.
, cotte nell'acqua bollente, salate e bene sgocciolate, lasciate che il composto s'indurisca, formate delle salsiccette, involgetele nell'uovo e nel pane
12. Crocchette di uova sode. -—Tagliuzzate colla lunetta 6 uova cotte sode, mescolatevi 2 uova fresche, un po' di pangrattato, pepe, sale e panna in quella quantità che basta per amalgamare il composto. Involgetelo poi nelle cialde rotolate a guisa di salsiccette e intinte nel pangrattato, nell'uovo frullato e daccapo nel pangrattato. Friggete.
quella quantità che basta per amalgamare il composto. Involgetelo poi nelle cialde rotolate a guisa di salsiccette e intinte nel pangrattato, nell
NB. I composti precedenti si possono friggere quasi tutti in forma di croquettes, cioè di salsiccette corte involte nell'uovo e nel pane. Se la pasta fosse un po' molle converrebbe abbondare un poco col pane o colla farina. Le croquettes devono nuotare nello strutto.
NB. I composti precedenti si possono friggere quasi tutti in forma di croquettes, cioè di salsiccette corte involte nell'uovo e nel pane. Se la pasta
82. Salsiccette al burro (Cannellons). — Preparate un composto come il precedente, sostituendo alla pancetta del buon prosciutto, unitevi un pajo d'ova, un po' di formaggio, un cucchiaio o due d'erbe fine, trite, uno scalogno pesto finissimo, un tartufo o due, pure finamente tritati, sale, pepe, macis in polvere. Riducete il composto in forma di salsiccette, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nel burro.
82. Salsiccette al burro (Cannellons). — Preparate un composto come il precedente, sostituendo alla pancetta del buon prosciutto, unitevi un pajo d
80. Salsiccette di vitello alla casalinga. — Pestate della coscia o della spalla di vitello, oppure passatela dalla macchina, aggiungetevi sale e pepe e formate delle piccole salsiccie lunghe mezzo dito, infarinatele, cuocetele come indica la precedente ricetta, unendovi, se v'aggrada, della buona salsa di pomodoro.
80. Salsiccette di vitello alla casalinga. — Pestate della coscia o della spalla di vitello, oppure passatela dalla macchina, aggiungetevi sale e
81. Salsiccette ai ferri (Cannellons). — Tritate colla macchina 500 gr. di carne di vitello e 500 gr. di carne di majale, aggiungetevi 100 gr. di pancetta tagliata a dadolini, sale, pepe e spezie a piacere, formate con le mani delle salsiccie lunghe un dito, marinatele durante un'ora nell'olio, poi cuocetele alla gratella.
81. Salsiccette ai ferri (Cannellons). — Tritate colla macchina 500 gr. di carne di vitello e 500 gr. di carne di majale, aggiungetevi 100 gr. di
costolette di majale, battetele bene col mazzuolo, involgetele nel burro fuso e nella farina, poi collocatele in un tegame con un pezzo di burro e un battuto di prezzemolo, di cipolla e di funghi fini (freschi o secchi e messi alcune ore in molle), fate rosolare tutto lentamente e bagnate a poco a poco con sugo di carne,11. Lucaniche di majale senza budello. — Passate dalla macchina due parti eguali di carne magra di majale e di vitello e unitevi un quarto del suo peso di midollo di manzo, sale e pepe a discrezione, se lo gradite un po' d'aglio pestato col sale e qualche odore. Impastate il composto con un po' di panna, formate con. le mani delle salsiccette lunghe quanto un dito, involgetele nel burro fuso, poi nella farina, fatele quindi rosolare in fretta nello strutto dove avrete già soffritto una cipolla dimezzata che leverete prima di servire le lucaniche : fatele portare in tavola su uno zoccoletto di purée di patate o di spinaci.
composto con un po' di panna, formate con. le mani delle salsiccette lunghe quanto un dito, involgetele nel burro fuso, poi nella farina, fatele quindi
Colla besciamella e la salsiccia. Preparate una palla di bel cavolo cappuccio bianco come sopra, fatela bollire un pochino nell'acqua poi, bene scolata che sia, cuocetela nel brodo con pepe, sale e due prese di comino, mescolatevi poi quattro cucchiai di besciamella nella quale avrete sciolto anche la polpa trita di due salsiccette fresche di majale e alcuni cucchiai di formaggio.
la polpa trita di due salsiccette fresche di majale e alcuni cucchiai di formaggio.
Accademia della crusca