16. Tagliate a fette lunghe una fesa di vitello già parata, battetele bene, distendetele sopra un panno estese al lungo unite le fette le une coll'altre in modo che l'estremità di cadauna sormonta sopra l'altra per due o tre dita al lungo e battetele con la costa del coltello ove sormontano. Prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1) e coprite superficialmente il vitello disteso con questa falsa e rotolatela al lungo in una forma di salsiccia, indi rotolatela fino al fondo, insteccatela acciò resti unita, prendete una cassarola della grandezza della roletta, fate tostare un pezzo di butirro, indi ponete a cuocere la detta roletta, copritela con un' anima di cassarola stagnata sotto e sopra, affine non perda la sua grazia, fatela passare al fornello acceso, appena stramortita bagnatela con metà sugo e metà coulì, cotta a fuoco lento levatele l'anima sgrassatela e servite: se volete potete guarnirla di cipolline e di crostoni di pane, o di sfogliata.
. Prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1) e coprite superficialmente il vitello disteso con questa falsa e rotolatela al lungo in una forma di salsiccia
61. Pelate due dozzine di piccole cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, e passatele al fuoco sino a metà cottura, a questo punto di cottura metteteci entro un bicchiere di vino rosso bollente ed un cucchiajo di coulì, indi ponete la salsiccia o di fegato, o di vitello, o quella dei salsamentari. Per quella di fegato veg. il n. 57 di questo cap. e per quelle di vitello il n. 13 di questo medesimo cap., lasciatela cuocere lentamente, cotta sgrassatela e servitela.
punto di cottura metteteci entro un bicchiere di vino rosso bollente ed un cucchiajo di coulì, indi ponete la salsiccia o di fegato, o di vitello, o
14. Allestite una testa d'agnello, nel modo che avete fatto al numero antecedente, e disossatela tutta. Empitela con una falsa a canef, unendovi triffole tagliate a quarti, dei dadi di lingua salata cotta, e dei dadi di salsiccia sbianchita, indi cucitela con reffe, copritela con fette di lardo e fettine di limone che gli avrete levata la scorza, involgetela in una salvietta, fatela cuocere in brasura alla semplice, curate la sua cottura, la quale sarà di un'ora e mezza, cotta levatela, sbridatela, montatela al piatto, e servitela con una salsa alla predouillet, o salsa alla peverada, od agro-dolce come al cap. 19, e servitela con crostoni a piacere.
triffole tagliate a quarti, dei dadi di lingua salata cotta, e dei dadi di salsiccia sbianchita, indi cucitela con reffe, copritela con fette di lardo e
19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con vino di Sciampagna, unite ottimo coulì e poco sugo, fateli cuocere al dolce fuoco, guarniteli con triffole tagliale a dadi, e cipolline imbianchite, poco salsiccia a piccoli pezzi il tutto cotto colla cottura della pernice che sia sgrassata e passata al sedaccio, e servitele con crostoni.
, poco salsiccia a piccoli pezzi il tutto cotto colla cottura della pernice che sia sgrassata e passata al sedaccio, e servitele con crostoni.
45.a) Prendete una rapa, formate con questa un piedestallo, dì sopra poneteci una bella carotta diritta assicurandola con stecchi. Il piedestallo ponetelo nel mezzo del piatto che dovete servire, all'intorno metteteci l'insalata di pollastro con la sua gremolata ben montata e con zampe di gambari fate degli uomini, disponeteli intorno alla pianta, nella cima della carotta formate una ruota di carta rizzata con fili di rametto, ed all'intorno della ruota metteteci dei piccoli salami di salsiccia e qualche pesce fritto con un borsino di seta, una piccola bandirola ed un' orologio di pasta d'argento o d'altra pasta e servitala.
della ruota metteteci dei piccoli salami di salsiccia e qualche pesce fritto con un borsino di seta, una piccola bandirola ed un' orologio di pasta d
48. Prendete una libbra di fegato d'once 28 ed una quarta di tettina cotta in brodo, mezza quarta di grassa di vitello, tridate il tutto fino, unendovi poco sale, pepe e noce moscata, mettete il tutto in un recipiente. Allestite un ascié di anchioda, presemolo e scialò, unitevi un pezzo di butirro, fatelo tostare un poco, indi versate sopra al fegato od altro e mischiate il tutto, lasciatelo un giorno in infusione con un bicchiere di vino malaga, poscia insaccatela nel budello di salsiccia. In quanto alla cottura la farete a piacere, e ve ne servirete per guarnire qualche piatto freddo, mediante sia cotta nella brasura ristretta, e badate che rimanga intera.
, poscia insaccatela nel budello di salsiccia. In quanto alla cottura la farete a piacere, e ve ne servirete per guarnire qualche piatto freddo
53. Prendete un'anguilla, una tinca, ed una carpana del peso in tutto di libbre due, disossatele e tagliatele a piccoli dadini. Prendete poco scialò, una spiga d'aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tridate il tutto bene, fatela tostare con un pezzo di butirro, indi unitelo al corpo. Pulite tre o quattro once di triffole belle tridate fine, mescolate insieme, e versatevi un bicchiere di rosolio al fleur d'orange mettendovi sale, pepe e noce moscata, lasciatela in infusione per un giorno, dopo insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere a piacere e servitela.
sale, pepe e noce moscata, lasciatela in infusione per un giorno, dopo insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere a piacere e servitela.
52. Prendete una libbra di fegato, una terza parte di lardo fresco levandovi la cotica, tridate ben fino l'uno dopo l'altro ed uniteli, mettetevi una spiga d'aglio, poca scorza d'arancio e poco coriandro il tutto tridato ben fino, unitelo insieme, mettendovi sale, pepe e noce moscata, e droghe fine, bagnate il tutto con poco rosolio al fleur d'orange incorporate il tutto, empite il budello d'agnello od altro budello di salsiccia, fatela cuocere o arrosto o al butirro, o alla graticola, o in sostanza, e servitela con guarnizione a piacere e buon fondo.
, bagnate il tutto con poco rosolio al fleur d'orange incorporate il tutto, empite il budello d'agnello od altro budello di salsiccia, fatela cuocere
13. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al capitolo 2 n. 18, insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere alla graticola a fuoco dolce, servitela al naturale o con salsa di sostanza.
13. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al capitolo 2 n. 18, insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere alla graticola a fuoco
16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e servitevene sotto le anitre e pollaria.
, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e
37. Imbianchite delle verze o dei gambusi spremetele e levategli le sue coste, passate in una cassarola una cipolla tridata, un pezzo di butirro, poco olio, una rapatura di lardo, una fetta di giambone piuttosto grossa, fate il tutto prendere il color d'oro, unitevi le verze, poco sale e pepe, fate il tutto confinare e servitene al naturale, sgrassatele e legatele con un liaison di rossi d'uova, servitevene sotto alla salsiccia cotta a piacere di fegato o di vitello.
il tutto confinare e servitene al naturale, sgrassatele e legatele con un liaison di rossi d'uova, servitevene sotto alla salsiccia cotta a piacere
1. Prontate delle piccole frittate d'uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d'uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un plafon-sauté con sotto butirro purgato, metteteci la salsiccia insteccata di stecchi o d'argento o di legno, fatela cuocere al dolce fuoco e servitela ben calda.
, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d'uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un
25. Sbattete dieci uovi con sale ed once due formaggio tridato, purgate in una piccola padella del butirro, mettetela al fornello ardente, versatevi un poco degli uovi sbattuti e formate dei frittadini, tirateli sottili che coprano il fondo della padella, levateli da questa e stendeteli sopra d' una salvietta o sopra di una tavola ben pulita, mettete distesi i frittadini l'uno sopra l'altro che sormontino di tre dita; con un coltello tagliate l'estremità in retta linea e questi rettagli passateli alla mezzaluna, unitevi della basciamella (capitolo 19n. 21) ed once tre mascarpone, once due formaggio grattugiato, poco sale, poco pepe, cannella e noce moscata, incorporate il tutto e stendetelo sopra li frittadini, rotolateli per il lungo come la salsiccia in modo che il pieno sia nel mezzo, fermateli con stecchi e metteteli a cuocere, copriteli di basciamella semplice con butirro purgato in un plafonsauté o in una tortiera, f ateli andare al dolce fuoco sotto e sopra, oppure metteteli al forno dolce, osservate che non asciughino, così morbidi versateli sul piatto, levate i stecchi usando attenzione di non romperli e serviteli con crostoni di pane o di sfogliata.
la salsiccia in modo che il pieno sia nel mezzo, fermateli con stecchi e metteteli a cuocere, copriteli di basciamella semplice con butirro purgato
11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione della quan-tità del pesce, insaccatela con budello di salsiccia, sforate il budello, fatela cuocere al dolce fuoco nel plafon-sauté con butirro purgato, copritela con un foglio di carta imburato, cotta servitela anche con ver-dura a piacere.
della quan-tità del pesce, insaccatela con budello di salsiccia, sforate il budello, fatela cuocere al dolce fuoco nel plafon-sauté con butirro purgato
92. Prendete dei maroni, o delle grosse castagne, levategli la prima pelle e mettetele al fuoco in una pentola pertugiata, volgendole per levar loro la seconda, conservando le più belle per l'intingolo; se non avete pentola, mettete li maroni nell'acqua bollente, lasciandoli bollire per levar le seconda pelle, ritirate quelle che avete destinate per l'intingolo, le altre trituratele, mettetele in una cassarola con la falsa di sette once di salsiccia, con il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaj di grassa d'oca, un pezzo di butirro, un bacello d'aglio, poco presemolo, e mettete il tutto al fuoco per poco tempo, poi lasciatelo raffreddare; pigliate un'oca giovine, pulitela, mettetevi questa falsa, cucitela o bridatela, fatela cuocere allo spiede, cotta servitela di bel colore guarnita d'insalata. Il suddetto pieno si potrà metterlo anche crudo, li maroni si potranno far cuocere anche alla veronese che sono più saporite: pigliate una tortiera untata di butirro, mettetevi i maroni e sbruffateli di vino bianco a metà cottura e cotti involgeteli in un panno polito a confinare, pelateli e unitele alla suddetta falsa.
salsiccia, con il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaj di grassa d'oca, un pezzo di butirro, un bacello d'aglio, poco presemolo, e mettete il tutto al
Accademia della crusca