Salsiccia di Bologna o di Lione. Prima ed unica cura è quella di scegliere un salsicciotto che sia di qualità perfetta. Il rimanente non è difficile. Si taglia in sottilissime fette che permettano, come dicesi volgarmente, di vedervi di traverso, e si guarnisce con prezzemolo arricciato.
Salsiccia di Bologna o di Lione. Prima ed unica cura è quella di scegliere un salsicciotto che sia di qualità perfetta. Il rimanente non è difficile
Petto di vitello infarcito (alla triestina). Levate dapprima gli ossi che si trovano sul petto, disossandolo fino a due dita dal tenerume. Dopo aver fatto quindi una incisione fra la carne di sopra e quella delle costole, introducetevi sia una infarinatura di crostata, sia carne in salsiccia, sia finalmente un infarcito composto di carne di vitello, che triturerete colla medesima quantità di lardo, ponendovi pepe, sale, qualche cipollina, prezzemolo tritato o un uovo intero. Cucite con un grosso ago e spago le carni che contengono il farcito, affinchè questo, cuocendosi, non esca. Fate cuocere il petto allo stesso modo che le altre carni di vitello alla borghese, oppure anche in ispiedo, e aggiungetevi tale salsa o guernimento che meglio vi convenga. Potete pure con un piccolo cucchiajo di farina e burro comporre un legame di salsa e spargerlo sulle vivande in cottura.
fatto quindi una incisione fra la carne di sopra e quella delle costole, introducetevi sia una infarinatura di crostata, sia carne in salsiccia, sia
Come piatto di famiglia, si può guarnire interamente il tacchino di carne da salsiccia, di fegato tritato e marroni arrosti, misto il tutto con un succo ristretto di cipollette e condito di pepe e sale. Si può anche servire separatamente un succo od una salsa.
Come piatto di famiglia, si può guarnire interamente il tacchino di carne da salsiccia, di fegato tritato e marroni arrosti, misto il tutto con un
Oca farcita. Scegliete un'oca giovane, con fianco grasso e pelle assai fina. Dopo averla sventrata, spennata e bene abbruciacchiata asciugatela con cura. Legatela con ispago come fu indicato, lasciandole le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche bella castagna, che prima farete passare nel burro. Tritate ben bene ogni cosa e condite di pepe, sale, cipolla e prezzemolo triturato assai fino, aggiungendovi alquanta noce muschiata grattugiata. Aggiungete al farcito i marroni che avrete conservati interi, e guarnitene internamente l'oca, che farete in seguito arrostire e porrete in casseruola.
cura. Legatela con ispago come fu indicato, lasciandole le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche bella
Accademia della crusca