Si cuociono nell'acqua 20 deca d'orzo comune e 20 deca di fagiuoli separatamente sino a completa cottura, si fa un soffritto di lardo, cipolla, prezzemolo e 2 cucchiai di farina, e vi si mettono l'orzo ed i fagiuoli col proprio liquido e all'occorrenza brodo od acqua, badando che la vivanda resti alquanto densa. Si guarnisce questa con pezzetti di salsiccia o carne porcina affumicata, oppure la si cosparge con quest'ultima finamente trita; si può anche cuocere insieme all'orzo del lardo di prosciutto o delle cotenne fresche o seccate all'aria.
alquanto densa. Si guarnisce questa con pezzetti di salsiccia o carne porcina affumicata, oppure la si cosparge con quest'ultima finamente trita; si
Si spiegano le foglie di un piccolo verzotto o di lattuga, lessate e freddate nell'acqua, stendendo sopra ogni foglia del farcito di vitello, che poi si arrotola a guisa di salsiccia. Soffritte nel burro o grasso d'arrosto queste salsicette s'imbandiscono con farinata d'orzo o di riso (pag. 115).
si arrotola a guisa di salsiccia. Soffritte nel burro o grasso d'arrosto queste salsicette s'imbandiscono con farinata d'orzo o di riso (pag. 115).
Ragoût macedone si chiama un miscuglio di ortaggi giovani e teneri, legati con una salsa bianca sostanziosa, che si servono con carne e pesce. A tale ragoût di rape bianche o carote, castagne, cipolle e piccoli funghi, si può anche aggiungere una salsiccia fresca e cruda, la quale legata ad intervalli della grossezza d'un dito e bollita nel brodo o disfritta, si trincia nei punti delle legature. Le pallottoline così ottenute si mescolano, dopo spogliate dalla pelle, con una salsa spagnuola insieme agli ortaggi suddescritti.
ragoût di rape bianche o carote, castagne, cipolle e piccoli funghi, si può anche aggiungere una salsiccia fresca e cruda, la quale legata ad
Cavolo-cappuccio riversato. Spremuta l'acqua d'un cavolo lessato a metà lo si fa stufare tenero in una casserola coperta, con lardo, carne di vitello, animella o poppa, cipolla e brodo grasso, lasciandovi consumare il sugo. Freddo che sia, si prende più della metà del cavolo per tagliarlo alquanto grosso. Il resto del medesimo nonchè la carne stufata si trita finamente, mescolando il tutto ad una salsiccia cruda spogliata dalla pelle, con del sale e 2 tuorli. Nel fondo d'uno stampo coperto di fette di lardo si mette della carne affumicata allessa o lingua tagliata a piccoli pezzi, e sopra questa uno strato del cavolo trinciato grosso, poi il ripieno e così di seguito finchè lo stampo sarà colmo. Si cosparge la superficie di briciole lasciando il ripieno al forno 1/4 d'ora; poi si riversa.
grosso. Il resto del medesimo nonchè la carne stufata si trita finamente, mescolando il tutto ad una salsiccia cruda spogliata dalla pelle, con del
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si guarnisce poi il fondo d'uno stampo spalmato di burro e pan grattato colle fette della salsiccia, sovrapponendo a strati fette di patate e di salsiccia; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo
Salsicce (saucisses). Si trita sottilmente carne di maiale con 5 deca di lardo fresco per ogni 20 deca di carne; si condisce con sale, pepe bianco e buccia di limone e aggiuntavi un po' d' acqua fresca si comprime la massa per renderla consistente. Con una siringa si riempiono delle budella di castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i punti ove vi fosse raccolta dell'aria. Fritte lentamente, si servono con senape o quale guarnizione di verdure; lessate però, con cren grattugiato. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti, la si toglie dal grasso per far sobbollire questo con un po' di brodo; il sugo ristretto ottenutone si versa sulla salsiccia.
. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti
Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo. Si riempie con questo farcito il gozzo ed il corpo d'un tacchino.
Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo
Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in polvere. Poi la si trita e unitamente a 7 deca di parmigiano grattugiato si mescola assieme ai maccheroni lessati e colati. Si riempiono delle formette intonacate di frittate, che si fanno cuocere lestamente al forno. Oppure si fa stufare nel grasso d'arrosto una salsiccia fresca spogliata dalla pelle e fegato di pollame, per mescolarli poi alla carne tritata.
intonacate di frittate, che si fanno cuocere lestamente al forno. Oppure si fa stufare nel grasso d'arrosto una salsiccia fresca spogliata dalla
Di salsicce fresche. Sottili salsicce soffritte e spogliate della pelle vengono tagliate a pezzi lunghi 5 centimetri. Al grasso rimasto nel tegame ove furono fritte s'aggiunge un po' di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia finchè il sugo sia ridotto e le salsiccette abbiano preso colore; poi si lascia freddare il tutto. Si tagliano dalla pasta sfoglia delle striscie larghe 8 centimetri, che si spalmano con uovo, e postovi sopra un pezzetto di salsiccia, s'involge questo nella pasta, che ripiegata bene su se stessa si taglia giù, attaccandone poi bene gli orli.
ove furono fritte s'aggiunge un po' di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia
Ripieno di patate. Le patate vengono pelate crude, indi tagliate a quadrelli, messe in acqua, poi asciugate e cotte in stufato con del burro, prezzemolo, cipolla, sale e pepe, rimestandole diligentemente sul fuoco; poi vi si aggiungono dei pezzetti di salsiccia, alla quale, dopo fritta, si avrà levata la pəlle. Freddato che sia il tutto lo s'adopera per riempire un'anitra.
, prezzemolo, cipolla, sale e pepe, rimestandole diligentemente sul fuoco; poi vi si aggiungono dei pezzetti di salsiccia, alla quale, dopo fritta, si avrà
Si sbatte 1 uovo in 2 decilitri d'acqua fredda e poco sale e lo si mescola in una terrina insieme a circa 25 deca di farina, per farne un'impasto molle e delicato, che si manipola ancora per bene sulla tavola infarinata, arrotolandolo col palmo delle mani in guisa di salsiccia, dalla quale si taglian giù dei dischi. Ognuno di questi si spiana col matterello verso una parte per formarne una sfoglietta oblunga, che posta sulla mano sinistra si fornisce d'un cucchiaio pieno di farcito; ripiegata su questo la pasta e premuti insieme gli orli, le si dà la forma d'un raviolo molto gonfio. Quindi si comprime ancor meglio la pasta, ed acciò il ripieno non possa uscirne, se ne increspa l'orlo a minute pieghe, pigliandolo con due dita, stiracchiandolo alquanto e ripiegandolo poi, e così di seguito d'un lembo all'altro; in tal modo risulterranno delle piccole pieghe tutt'all'intorno. Così preparati i ravioli si cuociono in acqua bollente salata, poi si condiscono con briciole e burro.
molle e delicato, che si manipola ancora per bene sulla tavola infarinata, arrotolandolo col palmo delle mani in guisa di salsiccia, dalla quale si
Dolci. S'impastano lestamente 28 deca di patate arroste e schiacciate con 28 deca di farina e 14 deca di burro sminuzzato, sale, 1 uovo, e colla palma delle mani s'arrotola la pasta in guisa di salsiccia, dalla quale si tagliano giù dei pezzetti grossi quanto una noce. Si formano poi di questi sul tagliere infarinato dei bastoncelli appuntiti, grossi quanto un dito mignolo, che, messi a rosolare nel burro fuso bollente, si pongono di seguito in un recipiente largo, versandovi sopra 2 decilitri di latte frullato con 2 tuorli e zucchero e si mettono coperti al forno fino a che il latte ne sarà assorbito e si servono poi cosparsi di zucchero alla vaniglia.
palma delle mani s'arrotola la pasta in guisa di salsiccia, dalla quale si tagliano giù dei pezzetti grossi quanto una noce. Si formano poi di questi sul
Biscotti uso Presburgo. Per 75 deca di farina si prendono 4 deca di lievito, 4 uova, 10 deca di burro, 7 deca di zucchero, presso a poco 4 decilitri di latte, e si fa un'impasto consistente, buono a manipolarsi colle mani. Ben lavorato e fino che sia, lo si mette sulla tavola riscaldata per arrotolarlo a modo di salsiccia, tagliando questa in 6 parti e ciascuna di queste in 10 pezzi, riducendoli in tanti bastoncelli grossi un dito, che posti su lamiera burrata si lasciano lievitare. Cotti al forno alquanto caldo, si tagliano il giorno seguente traversalmente per lungo in 2 parti, adagiando la parte recisa sulla lamiera e spalmando la superficie con una miscela composta di uova e zucchero; sparsovi al disopra delle mandorle trite e zucchero, si fanno biscottare al forno.
arrotolarlo a modo di salsiccia, tagliando questa in 6 parti e ciascuna di queste in 10 pezzi, riducendoli in tanti bastoncelli grossi un dito, che posti su
Accademia della crusca