Per sei persone preparate la metà di un cavolo grande o un cavolo piccolo, qualche costola di sedano, due cipolle, le foglie più tenere di quattro rape. Tagliuzzate, lavate bene e gettate il tutto in una pentola con acqua in ebollizione. Lasciate bollire tre o quattro minuti, poi scolate queste erbe e mettetele da parte. Avrete intanto tagliuzzato e messo in bagno due o tre piedi d'indivia, un mazzetto di bietole, quattro rape, quattro patate, tre carote gialle e un po' di prezzemolo. I legumi e le erbe dovranno essere tagliati come per un minestrone. Il cavolo, il sedano, la cipolla e le foglie delle rape, avendo ognuna un caratteristico sapore acre, debbono essere prelessati, operazione che non si richiede per il resto. Prendete una pentola piuttosto grande e che abbia un coperchio che chiuda esattamente. In essa mettete la metà delle erbe e dei legumi crudi o prelessati. Condite con sale a sufficienza e aggiungete tanta acqua da ricoprire le verdure e sulle erbe adagiate uno o due piedi di porco, un paio di codini, qualche spuntatura di costa di maiale, e se credete anche qualche salsiccia. Non c'è bisogno di dire che i piedi e i codini di maiale vanno accuratamente fiammeggiati e nettati. Ricoprite con l'altra metà delle erbe e legumi, aggiungete tanta acqua da ricoprire ogni cosa, coprite la pentola e fate che bolla dolcemente per tre o quattro ore. La prolungata cottura dei legumi e delle erbe conferisce a questa minestra un alto grado di sapore e di digeribilità. Si può mangiare così semplicemente, o come zuppa, mettendo cioè nelle scodelle delle fette di pane abbrustolito.
spuntatura di costa di maiale, e se credete anche qualche salsiccia. Non c'è bisogno di dire che i piedi e i codini di maiale vanno accuratamente
Il vero risotto alla milanese è semplicissimo e molto buono, ma pochi, fuori di Milano, lo sanno fare, poichè quasi tutti vi gabellano per risotto alla milanese le più strane fantasie e i più strani miscugli, che non hanno proprio niente a vedere col tradizionale risotto di Milano. Tagliate in fette sottili una mezzo cipolla, racchiudetela in un angolo di un tovagliolo bagnato e strizzatela per toglierle il sapore troppo forte. Mettetela poi in una casseruola con una cucchiaiata di burro e un pezzo di midollo di bue, grosso come un uovo, ben tritato sul tagliere. Fate cuocere adagio la cipolla senza che prenda colore, e poi mettete giù mezzo chilogrammo di riso accuratamente mondato. Mescolate con un cucchiaio di legno affinchè il riso non s'attacchi, e poi bagnatelo man mano con brodo bollente, senza pomodoro, o con acqua se non avete brodo disponibile. Condite con sale e un pizzico di pepe e conducete la cottura piuttosto con vivacità, rinfondendo sempre acqua bollente man mano che il riso si gonfia. A metà cottura, versate nella casseruola il contenuto di una di quelle scatoline di zafferano, che si trovano in vendita da tutti i pizzicagnoli e salsamentari, o meglio una leggera pizzicata di fili di zafferano. Se adoperate lo zafferano in fili, regolatevi, perchè ha un aroma intenso, e una piccolissima quantità è più che sufficiente per aromatizzare il risotto. Lasciate che il riso finisca di cuocere e poi conditelo con dell'altro burro — circa mezzo panino — e mezzo ettogrammo di parmigiano grattato. Tra il burro da adoperarsi per il principio della cottura e quello che si adopera per condire in fine, non si deve impiegarne più di un panino. Versate il riso in un piatto e mangiatelo subito affinchè non si scuocia. Alcuni cuochi milanesi vi diranno che per fare il vero risotto ci vuole la cervellata, che è una specie di salsiccia giallastra racchiusa in budella tenui di vitello. Ma prima di tutto la cervellata non si trova sempre, e poi essa non è altro che un composto di grasso di bue e grasso di maiale aromatizzato con zafferano, spezie e parmigiano, composto dove il cervello non entra menomamente. Quindi poichè tutti gli elementi della cervellata entrano lo stesso nel risotto, è inutile questo duplicato, tanto più che quella specie di pomata racchiusa negl'intestini del vitello può non presentare efficaci condizioni di freschezza e d'igiene.
vero risotto ci vuole la cervellata, che è una specie di salsiccia giallastra racchiusa in budella tenui di vitello. Ma prima di tutto la cervellata non
È un piatto di famiglia sano e gustoso, della cucina siciliana. Si potranno calcolare a seconda dell'appetito dei commensali, mezzo, uno o due piedi di porco a persona; ma noi crediamo che un piede a persona sia più che sufficiente. Si nettano bene i piedi e dopo averli raschiati e fiammeggiati, si mettono a cuocere in acqua con un po' di sale e qualche legume, come se si trattasse di preparare il brodo. Si lasciano bollire pian piano e a lungo fino a completa cottura. Mentre i piedi cuociono mondate un brocclo, dividetene la parte centrale in tante cimette, e lessatele, ma non troppo. Quando i piedi di porco saranno cotti, divideteli in due, e, se credete, portate via qualcuna delle ossa principali. Preparate anche delle salsiccie, facendole cuocere pian piano con un pochino di strutto o di olio in una padella, e bagnandole con qualche cucchiaiata di acqua per impedir loro di spaccarsi. Di queste salsiccie ne calcolerete una o due a persona. Quando le salsiccie saranno cotte, levatele dalla padella e tagliatele in fettine non troppo sottili. Prendete ora un tegame di terraglia, sul fondo di esso versate un ramaiolo o due di brodo in cui cossero i piedi di porco e fate un primo strato di piedi di porco. Su questo strato disponetene uno di broccoli, condite con abbondante pepe, un po' di formaggio grattato e qualche fettina di salsiccia cotta, e terminate con uno strato di fettine di formaggio fresco come mozzarella o provatura. Continuate a disporre a strati piedi, broccoli, salsiccie e formaggio fresco fino ad esaurimento, terminando con uno strato di broccoli. Versate su tutto un altro pochino di brodo e poi, a seconda del volume della pietanza, rompete in una scodella uno o due uova intiere, sbattetele come per frittata e poi versate queste uova sbattute, a cucchiaiate, sopra lo strato ultimo di broccoli. Mettete il tegame su un po' di brace, copritelo con un largo coperchio e su questo coperchio mettete anche della brace. Lasciate stufare così per una buona mezz'ora, e poi mandate in tavola senza travasare. L'uovo sbattuto avrà fatto alla superficie una appetitosa crosta dorata e i vari ingredienti avranno avuto modo di fondere armoniosamente i loro caratteristici sapori e profumi. C'è chi ama aggiungere una maggiore quantità di brodo per poter poi intingervi del pane, ma questa eccessiva diluizione nuoce, secondo noi, al risultato finale, sicchè crediamo sia meglio mettere soltanto quella quantità di brodo necessaria, affinchè quando il tegame verrà esposto al fuoco la pietanza non abbia ad attaccarsi, ma nello stesso tempo possa risultare, a cottura completa quasi asciutta.
salsiccia cotta, e terminate con uno strato di fettine di formaggio fresco come mozzarella o provatura. Continuate a disporre a strati piedi, broccoli
Questa pietanza, di bella apparenza e di buon sapore, può venire eseguita specialmente in quelle famiglie piuttosto numerose, in cui resta spesso del bollito e non si sa come utilizzarlo. Tritate dunque il bollito avanzato, ed aggiungete un uguale peso di carne di salsiccia, che otterrete tritando insieme in parti uguali lardo fresco salato e carne magra di maiale. Aggiungete anche una grossa mollica di pane, tenuta in bagno e spremuta, un nonnulla d'aglio schiacciato, del prezzemolo trito, dei torli d'uovo, in ragione di tre torli per ogni chilo d'impasto, sale, pepe, e in ultimo le chiare montate in neve. Mescolate bene ogni cosa, ungete abbondantemente di burro una stampa da budino, versateci il composto e fate cuocere a bagno maria per circa un'ora fino a che la carne sia ben rassodata.
bollito e non si sa come utilizzarlo. Tritate dunque il bollito avanzato, ed aggiungete un uguale peso di carne di salsiccia, che otterrete tritando
Accademia della crusca