Delle minestre Garbure esistono nella cucina circa una dozzina di formule, ma la più nota e forse la più gustosa è la Garbure alla Bearnaise di cui diamo la ricetta. Mettete, come di consueto, la pentola col bollito, e procurate di ottenere un buon brodo. Intanto, per sei persone prendete una grossa rapa, due carote gialle, un sedano piccolo o mezzo se grande. Potete anche aggiungere dei fagioli bianchi freschi o secchi e, durante la stagione, un pugno di piselli sgranati. Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo liberandolo dalle foglie guaste, gittate queste verdure in una pentola con acqua in ebollizione fatele bollire per un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca. Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete una bella fetta di lardo, un paio di salciccie e un pezzo di salame magro, ad esempio tipo Fabriano. Questo salame dovrà essere in un solo pezzo e dovrà, naturalmente, essere privo della pelle. Bagnate tutto ciò con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie in modo che risulti grasso, coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. Intanto tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele leggermente di burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e passate queste fettine in forno, per pochi minuti affinchè il formaggio possa gratinarsi. Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele grossolanamente. Ritagliate anche in fette le salsiccie e il salame. Il lardo lo ritaglierete in dadini. Prendete ora un tegame di porcellana di tipo elegante da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno strato di fettine del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e su questo qualche fettina di salciccia, salame e dadini di lardo. Spolverate con del parmigiano grattato e poi fate un secondo e poi un terzo strato di crostini, verdure, salame, ecc. fino ad esaurimento. Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del brodo in cui cossero le verdure. Coprite il tegame col suo coperchio e tenetelo sull'angolo del fornello per circa un quarto d'ora affinchè il pane possa assorbire tutto il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte. Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte il tegame con i legumi. Ognuno metterà nella scodella di brodo uno o due cucchiaiate delle verdure contenute nel tegame.
anche in fette le salsiccie e il salame. Il lardo lo ritaglierete in dadini. Prendete ora un tegame di porcellana di tipo elegante da potersi mandare in
Questa succolenta pietanza milanese, in cui la carne di porco trova una tra le più gradite applicazioni, appartiene a quel genere di minestre dopo una delle quali è utile arrestarsi, poiché compendiano in sè un pranzo completo. A Milano viene detta potaggio o anche cassuola; ma il nome ha qui un'importanza molto secondaria. Quello che conta è la vivanda, la quale è squisita, pur richiedendo uno stomaco bene allenato. A seconda del numero delle persone si potrà aumentare o diminuire la quantità dei vari ingredienti. Per un potaggio sufficiente a sei persone potrete regolarvi secondo le proporzioni seguenti. Mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, mezzo ettogrammo di guanciale in fettine e una cipolla tritata. Fate colorire e aggiungete un paio di zampetti, un paio di ettogrammi di cotenne, un pezzo di testa, qualche spuntatura di costa, qualche bistecca di lombo e una mezza dozzina di salsiccie, il tutto di maiale. Fate colorire ogni cosa e poi aggiungete ancora un sedano tagliuzzato, due o tre carote gialle, tagliate in liste, sale e pepe. Quando le carni saranno rosolate, coprite con acqua, e lasciate cuocere pian piano per qualche ora, finchè i vari ingredienti siano ben cotti. Una ventina di minuti prima del pranzo aggiungete un cavolo che avrete tagliuzzato e prelessato a parte. Questo il potaggio tradizionale. Si può anche arricchire con qualche pezzo di pollo o di tacchino.
dozzina di salsiccie, il tutto di maiale. Fate colorire ogni cosa e poi aggiungete ancora un sedano tagliuzzato, due o tre carote gialle, tagliate in
Con un litro e mezzo circa di acqua, cinque ettogrammi di farina gialla e sale a sufficienza fate una polenta, e quando sarà ben soda e si staccherà facilmente dalle pareti del caldaio o della casseruola, travasatela o in una casseruola più piccola o in una insalatiera, o in un altro recipiente qualsiasi a vostra scelta purché abbia una certa profondità. Ricordatevi, qualunque sia il recipiente che sceglierete, di bagnarlo abbondantemente d'acqua. Lasciate la polenta in riposo aspettando che diventi completamente fredda. Poi capovolgetela sulla tavola di cucina e con un coltello dividetela in fette larghe ma sottili dello spessore di appena mezzo centimetro. È appunto allo scopo di avere delle belle fette di polenta che consigliamo di farla freddare in un recipiente profondo, poiché se lasciaste freddare la polenta sul marmo di cucina, o su un piatto largo, non avreste che delle fettine assai basse. Ungete adesso abbondantemente di burro una teglia a bordi piuttosto alti, avente circa una ventina di centimetri di diametro; fate uno strato regolare di fette di polenta, e su questa mettete delle fettine di fontina piemontese, o in mancanza di fontina, di qualunque altro formaggio fresco. Condite il formaggio con un pizzico di pepe e continuate ad alternare strati di polenta e fettine di formaggio, regolandovi che l'ultimo strato sia di polenta. Mettete qua e là qualche pezzettino di burro e ponete la teglia in forno piuttosto vivace per una ventina di minuti, fino a che la polenta avrà fatto una bella crosticina dorata. Togliete la teglia dal forno, capovolgete la torta su un piatto e fatela servire calda e filante. Quando penserete al costo di un piatto di polenta col sugo e salsiccie, vi accorgerete che questa torta, nonostante la lieve spesa occorrente per il formaggio — per le proporzioni da noi date, ne saranno sufficienti un ettogrammo e mezzo — è veramente da tenersi in considerazione.
penserete al costo di un piatto di polenta col sugo e salsiccie, vi accorgerete che questa torta, nonostante la lieve spesa occorrente per il
Questa pietanza elegante è conosciuta nella cucina napolitana col nome di «sartù» e costituisce un magnifico inizio di colazione. Qualcuna fra le nostre lettrici potrà obiettare che qualche cosa di simile si fa anche in altre cucine, ed è anche vero. Ma sia la sua origine napolitana o no, poco importa. Quel che conta è che questo timballo è squisito. Avendo qualcuno a colazione, invece degli eterni maccheroni o risotto, provate ad eseguire il «sartù» e ne rimarrete veramente soddisfatte, come soddisfatti resteranno anche gli ospiti. Prima di preparare il riso, che dovrà in un certo modo formare l'ossatura del timballo, è bene preparare il ripieno, il quale potrà essere più ricco o meno ricco, a seconda dei casi e della spesa che si vuol fare. Noi fissiamo le dosi per quattro persone. Il ripieno si comporrà essenzialmente di polpettine di carne, salsiccie, mozzarella, regagli, funghi. Per quattro persone prendete una fetta magra di manzo, del peso di un ettogrammo, pestatela e impastatela con un pezzettino di burro e un pezzo di mollica di pane che avrete tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta. Questa mollica dovrà avere la grandezza di una grossa noce. Condite l'impasto con sale e pepe e foggiatene delle polpettine piccolissime, non più grandi di una nocciola, che passerete nella farina, e friggerete nell'olio o nello strutto, badando di non farle inseccolire. In quanto ai funghi secchi ne basteranno un buon pizzico. Li terrete prima una mezz'ora in acqua fresca per farli rinvenire, poi, dopo averli nettati, li cuocerete con un pochino di burro e qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua, sale e pepe. E così farete anche per le regaglie di pollo che dividerete in pezzi non tanto piccoli. A Napoli si adoperano per questo ripieno, salsiccie speciali, dette cervellatine. Potranno usarsi, invece di queste, comuni salsiccie di carne, cotte in una padellina e poi tagliate in fettine. In primavera sarà ottima cosa preparare anche tre o quattro cucchiaiate di pisellini al prosciutto, i quali figurano assai bene nel ripieno. Tagliate inoltre in dadini un ettogrammo, di mozzarella o un paio delle nostre provature romane. E finalmente, dato che disponeste di un pezzo di tartufo non dimenticate di tenerne pronta qualche fettina. L'aggiunta del tartufo non è di rigore, ma il «diamante della cucina» ha libero accesso da per tutto. Quando avrete preparato tutti i vari ingredienti per il ripieno, pensate al sugo per condire il timballo. Questo sugo potrà essere o un sugo d'umido col pomodoro o più semplicemente un buon sugo finto, fatto in una casseruola con un po' di cipolla, burro, grasso di prosciutto tritato e un chilogrammo scarso di pomodori. Badate che il sugo risulti molto denso. Quando' anche il sugo sarà fatto mettetene qualche cucchiaiata da parte e poi versate nella casseruola trecento grammi di riso, ben mondato, che cuocerete nel sugo, come un risotto, aggiungendo man mano dell'acqua o del brodo. Tenetelo molto scarso di cottura — quasi a tre quarti — poi conditelo con tre o quattro cucchiaiate di parmigiano e un uovo intero, verificando nello stesso tempo se sta bene di sale. Versate questo risotto in un piatto e aspettate che si freddi. Radunate in un'altra casseruolina tutti gli ingredienti preparati per il ripieno, cioè: polpettine, funghi, salsicce, regaglie, ecc., eccezione fatta per la mozzarella o provatura, conditeli col sugo che avrete tenuto in serbo e fate dare un bollo affinchè il ripieno possa insaporirsi perfettamente. Mettete intanto in una casseruolina un pezzo di burro grosso come una noce, e appena sarà liquefatto, aggiungetegli un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un paio di minuti, mescolando, e poi diluite l'impasto con mezzo bicchiere di latte. Quando la salsa si sarà addensata, levatela dal fuoco, conditela con sale, un nonnulla di noce moscata e un rosso d'ovo. Un'ora prima del pranzo cominciate la costruzione del timballo. Prendete una stampa liscia da budino, ma senza buco in mezzo, o in mancanza di questa, una casseruola. Così la stampa come la casseruola dovranno avere la capacità di un litro e mezzo. Imburrate abbondantemente l'interno della stampa e spolverizzatela di pane pesto finissimo; girate la stampa in tutti i sensi affinchè il pane aderisca dappertutto e poi capovolgetela per far cadere l'eccesso del pane. Per mezzo di un cucchiaio disponete sul fondo e intomo alle pareti della stampa il ri otto, avvertendo di lasciarne quattro o cinque cucchiaiate da parte. Pigiando col cucchiaio fate che il riso aderisca bene alle pareti e sul fondo formando in mezzo un vuoto come una scatola. In questo vuoto mettete il ripieno preparato, intramezzandolo con le fettine di mozzarella e con la salsa di latte e uovo preparata. Aggiungete anche una cucchiaiata di parmigiano, qualche pezzetto di burro, come nocciole; poi col riso lasciato da parte, fate il coperchio alla scatola. Pareggiate il riso del coperchio con una larga lama di coltello, spolverizzatelo di pane pesto e disponeteci sopra qualche altro pezzettino di burro. Mettete il timballo in forno di moderato calore e lasciatecelo per una mezz'ora abbondante, affinchè il pane dell'involucro abbia il tempo di fare una bella crosta color d'oro. Estraete allora il timballo dal forno, ma non lo sformate subito: aspettate una diecina di minuti affinchè il timballo possa consolidarsi, e non giocarvi un brutto tiro al momento del suo capovolgimento. Per eccesso di precauzione, passate con delicatezza una lama di coltello tra la stampa e il timballo in modo da staccarlo e poi capovolgetelo su un piatto rotondo, preferibilmente di metallo argentato. Mandatelo in tavola affinchè venga mangiato caldo e filante. Nella cucina napolitana si abbonda in strutto anzichè in burro. Abbiamo creduto di sostituire allo strutto il burro, che ha un uso più universale.
fare. Noi fissiamo le dosi per quattro persone. Il ripieno si comporrà essenzialmente di polpettine di carne, salsiccie, mozzarella, regagli, funghi
È un piatto di famiglia sano e gustoso, della cucina siciliana. Si potranno calcolare a seconda dell'appetito dei commensali, mezzo, uno o due piedi di porco a persona; ma noi crediamo che un piede a persona sia più che sufficiente. Si nettano bene i piedi e dopo averli raschiati e fiammeggiati, si mettono a cuocere in acqua con un po' di sale e qualche legume, come se si trattasse di preparare il brodo. Si lasciano bollire pian piano e a lungo fino a completa cottura. Mentre i piedi cuociono mondate un brocclo, dividetene la parte centrale in tante cimette, e lessatele, ma non troppo. Quando i piedi di porco saranno cotti, divideteli in due, e, se credete, portate via qualcuna delle ossa principali. Preparate anche delle salsiccie, facendole cuocere pian piano con un pochino di strutto o di olio in una padella, e bagnandole con qualche cucchiaiata di acqua per impedir loro di spaccarsi. Di queste salsiccie ne calcolerete una o due a persona. Quando le salsiccie saranno cotte, levatele dalla padella e tagliatele in fettine non troppo sottili. Prendete ora un tegame di terraglia, sul fondo di esso versate un ramaiolo o due di brodo in cui cossero i piedi di porco e fate un primo strato di piedi di porco. Su questo strato disponetene uno di broccoli, condite con abbondante pepe, un po' di formaggio grattato e qualche fettina di salsiccia cotta, e terminate con uno strato di fettine di formaggio fresco come mozzarella o provatura. Continuate a disporre a strati piedi, broccoli, salsiccie e formaggio fresco fino ad esaurimento, terminando con uno strato di broccoli. Versate su tutto un altro pochino di brodo e poi, a seconda del volume della pietanza, rompete in una scodella uno o due uova intiere, sbattetele come per frittata e poi versate queste uova sbattute, a cucchiaiate, sopra lo strato ultimo di broccoli. Mettete il tegame su un po' di brace, copritelo con un largo coperchio e su questo coperchio mettete anche della brace. Lasciate stufare così per una buona mezz'ora, e poi mandate in tavola senza travasare. L'uovo sbattuto avrà fatto alla superficie una appetitosa crosta dorata e i vari ingredienti avranno avuto modo di fondere armoniosamente i loro caratteristici sapori e profumi. C'è chi ama aggiungere una maggiore quantità di brodo per poter poi intingervi del pane, ma questa eccessiva diluizione nuoce, secondo noi, al risultato finale, sicchè crediamo sia meglio mettere soltanto quella quantità di brodo necessaria, affinchè quando il tegame verrà esposto al fuoco la pietanza non abbia ad attaccarsi, ma nello stesso tempo possa risultare, a cottura completa quasi asciutta.
i piedi di porco saranno cotti, divideteli in due, e, se credete, portate via qualcuna delle ossa principali. Preparate anche delle salsiccie
Come il titolo indica chiaramente, il mixed grill è un arrosto misto alla gratella, e costituisce una specialità della cucina inglese. Si tratta in sostanza di presentare in tavola una ricca varietà di carni arrostite; e naturalmente più le varietà saranno numerose, più il piatto riuscirà sontuoso e tale da appagare i diversi gusti dei commensali. Quest'arrosto si compone generalmente di costolettine di agnello o di montone, costolette di vitello, rognoncini di vitello, tournedos, salsiccie, fette di lardo magro e cappelle di funghi porcini. Per le proporzioni dovrete regolarvi in modo che ogni commensale possa avere tutta la varietà, o almeno una grande parte di essa, calcolando un pezzo a persona. Si dispon gono tutte le varietà su una grande gratella e si fanno arrostire su della brace bene accesa. Man mano che i vari pezzi arrivano di cottura, si dispongono con gusto in un piatto grande, precedentemente riscaldato, procurando di fare sì che le varie specie di arrosti risultino a gruppi ben distinti. Si guarnisce la pietanza con delle patatine fritte e qualche ciuffo di crescione, e si invia prontamente in tavola.
vitello, rognoncini di vitello, tournedos, salsiccie, fette di lardo magro e cappelle di funghi porcini. Per le proporzioni dovrete regolarvi in modo che
Calcolate un piede di maiale a persona. Nettateli, fiammeggiateli per liberarli dai peli, avvolgete poscia ogni piede di maiale in un pezzetto di mussolo e passateci intorno qualche giro di spago. In questo modo i piedi cuoceranno senza deformarsi. Metteteli a cuocere in una pentola con abbondante acqua e un po' di sale e lasciateli bollire pian piano per circa tre ore e mezzo. A questo punto estraete i piedi dalla pentola e lasciateli freddare un poco. Appena saranno tiepidi tagliate lo spago e svolgeteli dal mussolo. Poi, procedendo con attenzione, tirate via tutte le ossa, aiutandovi con un coltellino, ma badando di non lacerare l'esterno. Naturalmente rimarranno le ossa dell'unghia che non si possono togliere. Per sei piedi di maiale, prendete adesso quattro o cinque salsiccie crude, un ettogrammo di mammella di vitella (tettina) che avrete fatto lessare nel brodo stesso dei piedi di maiale, una grossa mollica di pane inzuppata e spremuta, due rossi d'uovo, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, un pizzico di spezie e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato. Tritate il tutto sul tagliere, poi pestate nel mortaio e da ultimo passate dal setaccio, in modo da avere una farcia fine e ben amalgamata. Con questa farcia riempite i sei piedi di maiale ridando loro la forma primitiva, rotolateli, per ben ungerli, in un po' di burro che avrete fatto fondere in un tegamino, e da ultimo passateli nel pan grattato o meglio nella mollica di pane grattata. Allineateli sopra una gratella posta su della brace bene accesa e lasciateli arrostire per circa un quarto d'ora, voltandoli con attenzione e ungendoli di quando in quando con burro fuso. Quando il pane sarà colorito, accomodate i piedi di maiale in un piatto accompagnandoli con un po' di senape inglese.
, prendete adesso quattro o cinque salsiccie crude, un ettogrammo di mammella di vitella (tettina) che avrete fatto lessare nel brodo stesso dei piedi
Scegliete delle patate di media grandezza, come grosse uova, calcolandone un paio a persona. Quando saranno cotte, ma non troppo, sbucciatele e aspettate che si raffreddino. Spuntatene allora le estremità affinchè possano tenersi ritte, e poi con un coltellino, un vuota zucchine o un cucchiaino da caffè fateci un buco piuttosto profondo, badando di non romperle. Otterrete così una specie di grossolani gusci d'uova. Avrete intanto preparato una farcia così composta: per dieci patate prendete cinque salsiccie, spellatele e impastatele con un bel pezzo di mollica di pane bagnata, una grossa noce di burro, una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di brodo o di acqua e, se credete, un rosso d'uovo. Allineate le patate in una teglia ingrassata con burro o strutto e riempite ogni patata con una parte dell'impasto, mettendo ancora su ognuna un pezzetto di burro o di strutto, un pizzico di sale e di pepe. Passate la teglia in forno per circa un quarto d ora e mangiate calde queste patate.
farcia così composta: per dieci patate prendete cinque salsiccie, spellatele e impastatele con un bel pezzo di mollica di pane bagnata, una grossa noce
Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante a bagnomaria, e quando il composto si sarà bene rassodato, rovesciatelo su un piatto, e completatelo con una piramide di pisellini al prosciutto. Questa bordura potrà anche essere completata con un intingolo a piacere, composto di regaglie di pollo, o funghi, o polpettine piccolissime di carne, o salsiccie intere o a fettine, o, se vi piace, tutto questo insieme.
funghi, o polpettine piccolissime di carne, o salsiccie intere o a fettine, o, se vi piace, tutto questo insieme.
Piatto assai fine, che metterà nell'imbarazzo anche il buongustaio raffinato, il quale difficilmente saprà indovinare di che cosa il budino è fatto. Per sei persone prendete 600 grammi di zucca gialla, sbucciatela e tagliatela in pezzi. Mettete sul fuoco un recipiente con acqua, e quando questa bollirà gettateci dentro la zucca e fatela cuocere. A cottura, rovesciatela su un setaccio e aspettate che sgoccioli bene, poi passatela, e raccogliete la purè in una casseruola. Unite alla purè un pezzetto di burro come una noce. Mettete la casseruola sul fuoco, condite con sale e pepe, e girando con un cucchiaio di legno fate che la purè perda un po' della sua umidità e rimanga asciutta. A parte, con mezzo panino di burro, un paio di cucchiai non colmi di farina e un bicchiere di latte, preparate una salsa besciamella, e quando la salsa sarà bene addensata travasatela nella casseruola della purè. Mescolate bene ogni cosa unendo anche, uno dopo l'altro, tre torli d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Imburrate e infarinate una stampa da bordura o qualunque altra stampa a vostro piacere, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per circa tre quarti d'ora, fino a che il budino si sia ben rassodato. Rovesciate il budino su un piatto e mangiatelo così; oppure contornatelo con salsiccie, regaglie di pollo, polpettine di carne, ecc. Questo budino piace assai ai bambini ed è adattatissimo per loro.
budino si sia ben rassodato. Rovesciate il budino su un piatto e mangiatelo così; oppure contornatelo con salsiccie, regaglie di pollo, polpettine di
Per un chilogrammo di salsiccie, tritate o passate grossolanamente a macchina 850 grammi di carne di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Naturalmente facendo le salsiccie per uso proprio è bene adoperare carne di prima scelta, senza troppi nervi nè tendini. Condite l'impasto con una trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere e un mezzo cucchiaino di salnitro in polvere. Maneggiate accuratamente la pasta, affinchè tutti i vari ingredienti si amalgamino perfettamente. Fornitevi di qualche metro di budellino in salamoia, che potrete acquistare presso i negozianti che lavorano carni di maiale, risciacquatelo accuratamente in acqua fresca e poi immergetelo in acqua tiepida per fargli acquistare una maggiore morbidezza. Coloro che lavorano carni suine hanno una speciale macchinetta per insaccare. Ma in famiglia si può raggiungere ugualmente lo scopo usando un imbuto a largo collo. Introducete dunque il collo dell'imbuto nel budello, e facendo una operazione simile a quella di calzare un guanto, aggrinzite man mano il budello, raccogliendolo tutto sul collo stesso dell'imbuto. Legate l'estremità del budello e poi tenendo verticalmente l'imbuto per il collo, in modo che il budello non debba scivolar via, mettete nel cavo dell'imbuto un po' di carne alla volta spingendola con un bastoncino per farla passare nell'intestino del maiale. È un'operazione facilissima. Man mano che la carne scende l'accompagnerete con una breve pressione della mano in modo che non rimangano vuoti, e nello stesso tempo lascerete scivolare a poco a poco dalla mano che tiene l'imbuto, un altro po' di budello. Se pi fosse qualche pezzetto rotto vi affretterete a fare una legatura per potere andare innanzi. Quando avrete insaccato tutta la carne, fate ad intervalli regolari di quattro dita delle legature sul lungo salcicciotto, e avrete così ottenuto una ventina di salsiccie, che lascerete asciugare per qualche giorno in un luogo tiepido.
Per un chilogrammo di salsiccie, tritate o passate grossolanamente a macchina 850 grammi di carne di maiale e 150 grammi di lardo non salato
Per un chilogrammo di salsiccie, sminuzzate sul tagliere 850 grammi di fegato di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Condite l'impasto con una trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere, un pugno di uvetta sultanina e un pezzo di corteccia di arancio, privata della parte bianca, e tagliata in piccoli pezzetti. Insaccate e ultimate le salsiccie di fegato come si è detto per quelle di carne.
Per un chilogrammo di salsiccie, sminuzzate sul tagliere 850 grammi di fegato di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Condite l'impasto con una
Lo zampone ed il coteghino non differiscono sensibilmente riguardo all'impasto; la sola differenza notevole è che lo zampone viene insaccato nella cotenna che riveste la zampa anteriore del maiale, mentre il coteghino si insacca nel budello. Desiderando confezionare uno zampone, conviene prima di tutto provvedersi la zampa di maiale. Bisogna che questa venga staccata il più in alto possibile, per avere una maggiore capacità, e che non sia stata forata dagli uncini. Rovesciate la pelle, e con un coltello tagliente staccate pian piano la cotenna dai nervi e dalle ossa. Andate adagio e disossate con pazienza senza fare lacerazioni, continuando sempre a rovesciare la pelle, sino a che arriverete alle ultime falangi, che lascerete attaccate. Avrete così una specie di calza che stropiccierete con un pugno di sale, tanto all'interno che all'esterno, spolverizzerete di pepe, e metterete in una terrinetta con un peso sopra, lasciandola così per una diecina di giorni. Trascorso questo tempo si toglie la zampa dalla terrinetta, si risciacqua con un bicchiere di vino bianco, e si lascia in bagno nel vino mentre si prepara l'impasto. Ogni chilogrammo di esso è formato con: carne magra di maiale (collo o spalla) gr. 700, cotenna fresca tritata gr. 300, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. L'impasto dello zampone non deve essere molto grasso. Quindi è sufficiente quel po' di grasso che è attaccato alle cotenne. Se però queste fossero molto magre occorrerà aggiungere una cinquantina di grammi di lardo non salato. Bisogna prima fare a pezzetti le cotenne e tritarle nella macchina, e poi tritarle nuovamente insieme con la carne e il grasso. Dopo aver tritato tutto si aggiungono il sale, le spezie e il salnitro, e si impasta ogni cosa con le mani affinchè la pasta rimanga uniformemente condita. Si asciuga la zampa, e vi si versa la pasta, spingendo bene perchè non restino vuoti. Poi con un grosso ago e dello spago, si fa alla sommità una specie di infilzetta, si stringe, e lo zampone è fatto. Con un chilogrammo d'impasto si ottiene uno zampone di media grandezza. La confezione del coteghino è più sbrigativa. Vi procurerete da un pizzicagnolo o da un norcino dei budelli di maiale grandi, già salati, li metterete in bagno nel vino bianco, e poi li riempirete col seguente impasto, che è un po' più grasso di quello degli zamponi. Per ogni chilogrammo d'impasto prendete: Carne magra, collo o spalla grammi 500, cotenne fresche gr. 300, lardo o pancetta, non salati, grammi 200, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. Si procede in tutto come per lo zampone. L'insaccatura potrete farla o con le mani o con un grosso imbuto, regolandovi come vi fu detto per le salsiccie. Date ai coteghini una lunghezza di circa 20 centimetri, e chiudeteli alle due estremità con dello spago, facendo con esso, nella parte superiore del coteghino, un occhiello per appenderli. Vi abbiamo dato le quantità del sale, delle spezie e del salnitro in grammi. Chi non ha a sua disposizione una bilancia usi le seguenti misure che, su per giù, corrispondono, cioè: Sale fino gr. 35 = due cucchiai da tavola. Spezie gr. 5 = due cucchiaini da caffè. Salnitro gr. 3 = mezzo cucchiaino scarso da caffè. Naturalmente, se aumenterete le dosi dell'impasto, aumenterete anche in proporzione il sale e le spezie. Fatti gli zamponi o i coteghini bisognerebbe passarli alla stufa speciale; in famiglia si supplisce a ciò appendendoli in un luogo caldo, in modo che la temperatura si mantenga dai 25 ai 35 gradi. È bene che da prima la temperatura sia leggera per salire man mano gradatamente. Sono sufficienti una trentina di ore di stufa. Si comprende che nelle grandi fabbriche la stufa ha importanza grandissima dovendo garantire la lunga conservazione del prodotto, che viene spedito o esportato. Ma poichè in famiglia lo zampone o il coteghino si mangeranno appena stagionati, senza aspettare troppo, si può essere certi, seguendo i nostri consigli, di avere un risultato soddisfacente anche senza impianti costosi, valendosi della cappa del camino, o di una stufetta a gas o a legna, con la quale si eleverà la temperatura dell'ambiente di quel tanto necessario. Dopo ciò si appendono in un luogo asciutto, nè troppo caldo, nè troppo freddo e si lasciano stagionare per una ventina di giorni e.più. Fate attenzione che i coteghini o gli zamponi non si tocchino fra loro. Per la perfetta riuscita degli zamponi e dei coteghini occorrono delle speciali spezie, la cui composizione è — da alcuni fabbricanti — tenuta celata come si trattasse di un gran segreto. Ecco dunque il famoso segreto. Prendete una cucchiaiata di pepe in granelli, tre o quattro chiodi di garofani, un pezzo di cannella in stecchi lungo circa quattro centimetri, l'ottava parte di una noce moscata, uno o due pezzi di macis, che, come sapete, è l'involucro della noce moscata, due foglie di alloro e una pizzicata di timo. Pestate ogni cosa nel mortaio e passate da un setaccino raccogliendo la polvere in un foglio di carta. Se rimarranno droghe nel setaccio pestatele di nuovo sino a che passino tutte. Mescolate la polvere aromatica ottenuta e conservatela in un vasetto ben chiuso.
procede in tutto come per lo zampone. L'insaccatura potrete farla o con le mani o con un grosso imbuto, regolandovi come vi fu detto per le salsiccie
Accademia della crusca