Coscetto uso pesce tonno. D'un bel coscetto di vitello spaccato per lungo si tagliano giù circa 2 chilogrammi di carne, a cui dopo averla imbianchita, si leva la pellicola, si sala e pesta energicamente col batticarne per 15 minuti. Indi si arrotola su sè stessa (in modo che il filo della carne vada per lungo) e la si avvolge in una salvietta, saldando questa alle estremità strettamente vicino alla carne e legando lo spago a mo' di rete attorno il polpettone. S'adagia questo sulle ossa staccate e sminuzzate, vi si aggiunge cipolla, carote, prezzemolo, sedano, foglie d'alloro, timo e tanta acqua ed aceto (non troppo acido però), che la carne ne resti coperta lasciandola cuocere così da 2 a 3 ore. Si lascia durante tutta la notte nel brodo colato in un vaso di maiolica, ed alcune ore prima d'imbandire si leva il salsiccione dal lino per tagliarlo a fette grosse quanto un dito mignolo ; accomodate queste sul piatto in modo che il salsiccione sembri soltanto un po' disgiunto, lo si copre con una salsa all'acciughe Nro. 1 (pag. 153), a cui si aggiunge tramenando un po' del brodo gelatinoso, versando di nuovo sulla carne la salsa che ne fosse sgocciolata. La carne così preparata sembra carne di pesce, essendo fibrosa, bianca e morbida.
colato in un vaso di maiolica, ed alcune ore prima d'imbandire si leva il salsiccione dal lino per tagliarlo a fette grosse quanto un dito mignolo
Tagliati a fette sottili. Si prepara la pasta come quella per il pan di latte senza tuorlo, colla neve però di 2 chiare, manipolandola ben bene fino a che faccia delle bolle. Indi si lavora sulla tavola, arrotolandola colla palma delle mani a guisa di salsiccione, dal quale si tagliano giù delle fette grandi come un uovo; ognuna di queste si arrotola in bastoncelli lunghi un dito, avvolgendoli poi a mo' di chiocciola (Fig. 45). Fig. 45. biscotti (Zwieback) Così si adagiano stretti uno presso l'altro sulla lamiera a formarne 2 pani oblunghi, in modo che l'estremità dei bastoncini poggino sulla lamiera, e coperti si lasciano poi lievitare. Prima di mettere questi pani al forno, quando sono a metà cottura e dopo cotti interamente vengono spalmati con acqua. Il giorno seguente si tagliano con un coltello sottile ed affilato delle fette della grossezza d'una costa da coltello, che tenute al disopra d'un piatto, d'ambo le parti si cospargono abbondantemente con zucchero (presso a poco 40 deca per la massa sudetta) e sovraposte una sull'altra uniformemente in diverse porzioni, si lasciano in riposo un'ora finchè lo zucchero sia divenuto umido. Dipoi si taglia ogni porzione traversalmente per lungo, disponendo queste fette sottili sulla lamiera non unta, per metterle a rosolare nel forno senza rivoltarle.
a che faccia delle bolle. Indi si lavora sulla tavola, arrotolandola colla palma delle mani a guisa di salsiccione, dal quale si tagliano giù delle
Accademia della crusca