Allargate le fettine di carne sul tavolo, su di ognuna ponete mezza acciuga lavata e spinata, un pizzico di prezzemolo trito e un po' di pepe. Arrotolate le fettine in modo da formare tanti salsicciotti che infilerete a due a due su degli stuzzicadenti. Infarinate leggermente questi salsicciotti, metteteli in una teglia con un po' d'olio e fateli rosolare bene da tutte le parti, spruzzateli col vino e quando questo sarà evaporato aggiungete i funghi (precedentemente rammorbiditi in acqua fresca e ben puliti) e un po' d'acqua. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora circa. A cottura ultimata il liquido non deve essere nè troppo lento nè troppo ristretto. Collocate gli involtini in bell'ordine sul piatto di portata togliendo gli stecchini, passate la salsa in una piccola casseruola, con un cucchiaio togliete un po' della parte oleosa che verrà a galla, unite a questa salsa i capperi e i cetriolini tagliati a fette sottili e versate ogni cosa sugli involtini.
. Arrotolate le fettine in modo da formare tanti salsicciotti che infilerete a due a due su degli stuzzicadenti. Infarinate leggermente questi salsicciotti
Ritagliate dalla noce di vitello 12 fette larghe e sottili; con le rifilature, il prosciutto, il fegatino di pollo, il parmigiano, il pangrattato e il prezzemolo preparate un bel ripieno tritando finemente tutto. Condite questo pesto con sale, pepe, pochissima noce moscata, aggiungete un uovo e mescolate bene in modo che queste varie cose si amalgamino perfettamente. Dividete questo ripieno in 12 parti eguali che distenderete sopra le 12 fettine. Arrotolate queste fettine in modo da formarne tanti salsicciotti che infilerete due a due su degli stuzzicadenti frapponendo fra uno e l'altro delle foglioline di salvia. Ungete di burro una teglia larga e bassa dove le polpettine possano stare in un solo strato e non sovrapposte, fatele rosolare a fuoco moderato, conditele con sale e quando saranno colorite aggiungete un pochino d'acqua calda o meglio brodo, copritele e fatele cuocere lentamente in modo che risultino bionde, e copritele con il loro sugo ristretto.
. Arrotolate queste fettine in modo da formarne tanti salsicciotti che infilerete due a due su degli stuzzicadenti frapponendo fra uno e l'altro delle
Fate un pesto con il lombo di maiale, il prosciutto, la mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo e poi spremuta. Dopo avere ben pestato tutto aggiungete sale e pepet pochissima noce moscata, l'uovo e il formaggio. Disponete questo pesto in parti eguali sulle fettine, arrotolate le fettine formandone tanti salsicciotti chiusi alle estremità e infilateli due a due su uno stecchino. Fateli cuocere in una teglia con il burro, quando saranno rosolati da tutte le parti innaffiateli con il vino e tirateli a cottura con un po' di brodo o acqua calda cui avrete aggiunto una puntina di estratto di carne. Se la carne è di vitello gli involtini impiegheranno a cuocere tre quarti d'ora, se di manzo occorrerà più tempo.
formandone tanti salsicciotti chiusi alle estremità e infilateli due a due su uno stecchino. Fateli cuocere in una teglia con il burro, quando saranno
Battete col manico del coltello bagnandolo spesso nell'acqua le bracioline in modo di allargarle bene. Tritate a macchina la polpa di vitello e il prosciutto, aggiungete il parmigiano, l'uovo e impastate bene dopo aver condito con poco sale e un po' di pepe. Riempite con questo pieno le bracioline che poi arrotolerete come piccoli salsicciotti e legherete con un po' di filo in croce. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e la carota, mettete in una teglia il battuto, aggiungete il burro e quando questo sarà sciolto e le verdure cominceranno a colorirsi aggiungete le bracioline ripiene. Quando queste avranno preso colore innaffiatele col vino bianco, conditele con sale e pepe e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa, un po' d'acqua e portatele a cottura a fuoco lento. In circa 45 minuti saranno cotte, togliete il refe e servitele in tavola con la loro salsa.
che poi arrotolerete come piccoli salsicciotti e legherete con un po' di filo in croce. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e la carota, mettete
Accademia della crusca