Cavoli farciti. — Si levi il cuore d'un cavolo, fatto cuocere dapprima in acqua bollente, e passato in quella fredda, spremuto e rasciugato. — Si triti in minutissimi pezzi mezzo chilogrammo di vitello e altrettanto lardo, pestando questo farcito in un mortaio con cinque o sei tuorli d'uovo, pepe e sale — Si ponga detto farcito nella parte ove era il cavolo ritirato, ed anche tra foglia e foglia. — Si leghi il cavolo e lo si faccia cuocere in una casseruola con lardo, cipolla armata di chiovi di garofono, erbe aromatiche, e brodo in quantità tale che basti per coprire la vivanda. — Si digrassi per ultimo il liquido, facendolo ristringere a forza di bollire, e ponendovi un po' di salsa alla spagnuola, si versi il tutto sopra il cavolo che versato sopra tondo, si può servire con qualche bel salsicciotto.
versato sopra tondo, si può servire con qualche bel salsicciotto.
Accademia della crusca