Prendete dunque una coscia di castrato, frollato a dovere; battetela bene con un mazzuolo, indi spellatela e levategli l'osso di mezzo cercando di non straziare la carne. Poi legatela con uno spago, onde tenerla meglio raccolta; infilatela nello spiede e fatela arrostire, dapprima a fuoco ardente, poi, quando è a mezza cottura, diminuite il calore. Quando comincia a mandare fuori il sugo, che raccoglierete nella ghiotta, bagnate la carne col medesimo e con un poco di brodo. Salatela quando è quasi cotta, e servitela col suo sugo a parte in una salsiera.
medesimo e con un poco di brodo. Salatela quando è quasi cotta, e servitela col suo sugo a parte in una salsiera.
Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e servitela col pesce lesso.
questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e
Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme con un poco di midolla di pane inzuppata nell'acqua e 2 spicchi di aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servitela nella salsiera, o sopra le vivande, secondo il vostro gusto. Invece di agro di limone, si può adoprare dell'agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla salsa.
spicchi di aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servitela nella salsiera, o sopra le vivande
Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera con un poco di pepe e pochissimo sale, quindi diluitelo con olio buono e spremetevi mezzo limone.
Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera
Accademia della crusca