Si diluisce prima di tutto la senape con l'aceto e l'olio versati goccia a goccia quasi si trattasse di una maionnese e senza mai cessare dal mescolare: si condisce con un pizzico di sale e un pizzichino di pepe e si incorporano alla salsa, liscia e densa come un unguento le uova grossolanamente tritate. Si batte a lungo perchè la salsa diventi omogenea e la si serve in una salsiera sul fondo della quale saranno la cipolla e il prezzemolo tritati, per accompagnare una testina di vitello lessata.
tritate. Si batte a lungo perchè la salsa diventi omogenea e la si serve in una salsiera sul fondo della quale saranno la cipolla e il prezzemolo
Si mettono tutti e tre questi ingredienti in una piccola casseruola aggiungendo sale e pepe: si fa riscaldare a fiamma molto bassa senza cessare dal battere la miscela con la frusta. Quando il burro sarà completamente fuso e la salsa convenientemente rassodata, toglierla dal fuoco e versarla in salsiera.
Fate arrostire lievemente i peperoni in graticola o in padella sì da poterli agevolmente spellare; spellate anche i pomodori, vuotateli dai semi e lasciateli per qualche tempo a sgocciolare. Tagliate poi gli uni e gli altri a listerelle molto sottili e sistemateli alternando i colori in una capace salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti, bagnate con l'olio (peperoni e pomodori devono restarne ben sommersi) e lasciate riposare questa salsa un paio d'ore. Servitela con manzo o pollo lesso o con carne ai ferri.
salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di burro, un pezzetto di zucchero e a cui avrete rilevato il sapore con un cucchiaio d'aceto, il succo di mezzo limone e il resto del burro aggiunto fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
Accademia della crusca