Preparate parecchie qualità di pesce di mare freschissimo (triglie, cefali, merluzzi, ecc.), e intanto fate soffriggere in una casseruola piuttosto grande, a fuoco lento, la cipolla e l'aglio tagliati fini con ½ bicchiere di olio. Aggiungetevi poi il prezzemolo tritato, il finocchio, il lauro, la scorza d'arancio, e dopo un poco i pomidoro tagliati a pezzi. Unitevi a questo punto anche il pesce tagliato a pezzi, salate e impepate e versatevi dell'acqua bollente in quantità sufficiente da coprire il pesce. Fate bollire a fuoco piuttosto vivo e, appena bollirà, vi aggiungerete l'altro ½ bicchiere di olio e lo zafferano. Lasciate bollire per circa 10 minuti sempre a fuoco vivace, e infine unitevi anche il burro. Togliete il pesce e fate restringere il sugo fin che sarà ridotto di circa tre quarti. Mettete il pesce su fette di pane abbrustolito e bagnatelo con una parte del sugo, servendo il resto a parte nella salsiera.
Scegliete degli sparagi sottili, puliteli bene, tagliate via la parte bianca, legateli in un mazzo o due e fateli cuocere in acqua bollente e salata, facendo in modo che rimangano piuttosto sodi. Appena cotti scolateli e teneteli in caldo. Friggete le 4 fette di pane « carré » in 25 grammi di burro, facendo loro prendere un bel colore dorato. Mettete in una salsiera 50 grammi di burro e 5 di sale, e fatelo sciogliere a bagnomaria senza bollire; appena il burro sarà fuso, spremete nella salsiera il sugo di mezzo limone e mescolate bene. Fate affogare le uova nel solito modo in acqua bollente salata e con un poco di aceto, estraetele appena cotte, regolarizzatene la forma con un coltellino e ponetele sulle fette di pane, già disposte nel piatto di portata. Fra una fetta e l'altra mettete un mazzetto di sparagi con le punte in fuori, e su ogni uovo qualche fettina di tartufo. Servite con la salsa di burro e limone.
, facendo loro prendere un bel colore dorato. Mettete in una salsiera 50 grammi di burro e 5 di sale, e fatelo sciogliere a bagnomaria senza bollire
Tagliate a pezzi il pesce dopo averlo ben pulito e toltene le uova che terrete a parte, e bagnatelo con 2 cucchiai da minestra di aceto. Fatelo cuocere così a fuoco piuttosto lento per circa 20 minuti, unendovi anche una bottiglia di birra, 3 fette di pane pepato, una cipolla, 2 fette di limone, 1 foglia di lauro, odore di garofano e qualche granello di pepe. A parte fate cuocere le uova del pesce in un po' di acqua salata. Quando la carpa sarà pronta, scolatela, e passatene il liquido allo staccio, in modo da ottenere una salsa un po' densa, se è necessario, legate con un po' di farina; questa salsa deve essere di sapore agrodolce ed eventualmente potrete zuccherarla un pochino. Mettete poi i pezzi di pesce su un piatto caldo, e attorno le uova del pesce cotte disposte in ordine; bagnate tutto con una parte della salsa, e servite l'altra a parte nella salsiera. Accompagnate il piatto con delle patate bollite.
le uova del pesce cotte disposte in ordine; bagnate tutto con una parte della salsa, e servite l'altra a parte nella salsiera. Accompagnate il piatto
Preparato il pollo pulito e fiammeggiato, fasciategli il petto con qualche fetta di pancetta che terrete a posto legandola con del refe. Prendete una teglia di giusta misura, mettetevi il pollo, aggiungete l'olio e il burro, spolveratelo di sale e pepe e passatelo subito nel forno già caldo. Voltate di tanto in tanto il pollo ricordando di mantenere sempre vivace il fuoco in modo che la cottura sia breve; quando sarà quasi cotto togliete le fette di pancetta in modo che anche il petto possa colorirsi. In quaranta minuti circa, forse meno che più, il pollo sarà cotto. Servite a parte in una salsiera il sugo di cottura del pollo con qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, spremuto e poi rosolato.
salsiera il sugo di cottura del pollo con qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, spremuto e poi rosolato.
Vuotate l'anitra, e tenete da parte il fegato che poi schiaccerete, crudo, per unirlo al sugo d'arancia (preferite sempre le arance amare). Riempite quindi il corpo dell'anitra di un miscuglio ottenuto intridendo la farina con il burro e il sugo di un'arancia e di un limone. Mescolate bene in modo che gli ingredienti siano amalgamati, ricucite l'anitra e fatela dorare in « cocotte » in burro o lardo fusi. Aggiungetevi le cipolle, le carote tritate, bagnate con i bicchiere e ½ o due di brodo e fatela brasare per circa un'ora e mezzo o due ore. Nel frattempo, tritate le bucce di un'arancia e di un limone levando però la parte bianca che è amara e fatele imbiancare per io minuti in acqua bollente, poi scolatele. Con il burro, la farina e un bicchiere di brodo, preparate una salsina a cui aggiungerete le bucce d'arancia e di limone tritate, tenete la salsa in caldo, e unitevi il sugo della « cocotte » sgrassato e, al momento di servire, anche il fegato crudo amalgamato con sugo d'arancia. Fate cuocere per un momento, e infine versate questa salsa sull'anitra preparata nel piatto di portata, o servitela in una salsiera.
questa salsa sull'anitra preparata nel piatto di portata, o servitela in una salsiera.
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte, vanno invece versati sul cibo che devono condire.
dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte
La preparazione del « plum-pudding », che è il classico dolce di Natale degli inglesi, richiede una lavorazione meticolosa. Noi ve ne diamo una ricetta precisa e particolareggiata, seguendo la quale potrete preparare un « plum-pudding » tanto perfetto, da ingannare qualsiasi inglese. Prima di tutto, pulite molto bene il grasso di bue, togliendo e scartando tutti i filamenti e le parti sanguinolenti, ponetelo sull'asse della pasta, tritatelo staccando dalla mezzaluna quanto vi rimane attaccato, lavoratelo con la farina e la mollica, e mettetelo in una terrina. Mondate tutte le uvette, e sgranate quella di Malaga aprendo gli acini da un lato. Mettetele allora in una terrina, dove le lascerete ammorbidire in un po' di rhum o cognac. Tagliate intanto a piccoli dadetti le scorze di arancia, di limone e di cedro candito e unitele alle uvette. Levate i noccioli alle prugne secche, tritatele il più fine possibile, poi ponetele in una terrina insieme alle uova, la birra, le mandorle tagliate a filetti, la mela grattugiata, le scorze e i succhi di limone e arancia, le spezie in polvere, la cannella, la noce moscata, il sale e lo zucchero. Rimestate e lavorate con le mani fin che il composto avrà acquistato una certa consistenza e si sarà amalgamato. Unite l'impasto di grasso e farina, bagnate con della birra e rimpastatelo. La cosa più importante è che questo composto sia ben mescolato, e i vari ingredienti amalgamati, in modo che non succeda di trovare della polpa di prugne da una parte e del grasso da un'altra. Quando il miscuglio avrà ripreso consistenza, unitevi la metà delle uvette e delle frutta candite, e lavoratelo ancora. Aggiungetevi finalmente il resto delle uvette e delle frutta candite, e rimanipolate un'altra volta. In Inghilterra usano lasciar riposare questa pasta al fresco per circa un mese rimescolandola ogni giorno, e aggiungendovi a mano a mano birra o rhum. Noi invece, per semplificarla, la cuociamo appena fatta, e il risultato è altrettanto buono. Prendete quindi uno straccio di tela grossa; ungetene bene la parte centrale con del burro, e poi infarinatela, schiacciando la farina con il palmo della mano in modo che aderisca. Versatevi il composto preparato, unite le quattro punte dello straccio, e legatelo ben stretto con una corda. Mettetelo quindi in una grande pentola di acqua bollente e fatelo cuocere a ebollizione leggera ma continua per circa quattro ore. Mentre cuoce, aggiungetevi sempre nuova acqua bollente, perchè il « pudding » deve rimanere sempre completamente immerso nell'acqua. Scolate il « pudding », levatelo dalla tela, e servitelo caldo, guarnito di rametti di agrifoglio. Al momento di presentare il « plum-pudding » in sala da pranzo, cospargetelo di rhum e dategli fuoco, in modo che il dolce appaia fiammeggiante. Col « plum-pudding » si serve anche in salsiera una salsa di burro di cui vi diamo qui sotto la ricetta.
sala da pranzo, cospargetelo di rhum e dategli fuoco, in modo che il dolce appaia fiammeggiante. Col « plum-pudding » si serve anche in salsiera una
Mischiate a freddo la farina e il latte, aggiungendo il sale e il pepe. Mettete sul fuoco in una casseruolina il composto e, sempre mescolando, lasciate cuocere per circa mezz'ora fin che otterrete una crema non troppo densa. Appena levata dal fuoco, aggiungete il burro che deve fondersi nella salsa e al momento di servirla mettete nella salsiera, prima di versarvi la salsa, i tuorlo d'uovo e Poi adagio, mescolando bene, aggiungete anche la salsa; saporitela infine con Qualche goccia di aceto o di limone e qualche cappero tritato.
salsa e al momento di servirla mettete nella salsiera, prima di versarvi la salsa, i tuorlo d'uovo e Poi adagio, mescolando bene, aggiungete anche la
Mettete in un pentolino di giusta grandezza i tuorli d'uovo, il sugo di limone, l'acqua e il burro. Sbattete con una frusta e fate cuocere a bagnomaria, sbattendo sempre il composto, fin che sarà diventato spesso; a questo punto aggiungete un cucchiaio di senape, sale e pepe e versate in una salsiera. Questa salsa va servita con pesce alla griglia o con uova fritte.
salsiera. Questa salsa va servita con pesce alla griglia o con uova fritte.
Grattugiate delle carote crude (il numero varia secondo la quantità di salsa che vi occorre). Mettetele in una salsiera, e mescolatele bene con abbondante olio e succo di limone. Questa salsa è ottima per lessi.
Grattugiate delle carote crude (il numero varia secondo la quantità di salsa che vi occorre). Mettetele in una salsiera, e mescolatele bene con
Spellate i pomidoro (per farlo più facilmente potete immergerli per qualche minuto in un po' di acqua bollente) tagliateli a listerelle e metteteli in una salsiera; poi tagliate anche i peperoni gialli a striscie e, dopo averli arrostiti, uniteli ai pomidoro. A parte tritate il prezzemolo con le acciughe e l'aglio, e conditeli con abbondante olio in modo che gli ingredienti si amalgamino bene, uniteli ai pomidoro e ai peperoni tagliati, mischiate bene e lasciate riposare per qualche ora prima di servirvene.
in una salsiera; poi tagliate anche i peperoni gialli a striscie e, dopo averli arrostiti, uniteli ai pomidoro. A parte tritate il prezzemolo con le
Lavate dei capperi, spremeteli, e tritateli bene, poi metteteli in una salsiera mischiandoli con abbondante olio e un po' di succo di limone. Questa salsa è ottima per condire costolette alla milanese.
Lavate dei capperi, spremeteli, e tritateli bene, poi metteteli in una salsiera mischiandoli con abbondante olio e un po' di succo di limone. Questa
Accademia della crusca