Rilievo = Abbiate un bel pezzo di Pesce spada, avvolgetelo in una salvietta, e legatelo con spago; mettetelo in un rame giusto alla sua grandezza con acqua, o brodo di erbe e ceci, un pezzo di butirro, o olio, qualche bottiglia di vino bianco, sale, pepe sano, garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fatelo bollire dolcemente, e servitelo sopra una salvietta, guarnito con petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Alcuni mettono il Pesce quando bolle il corto Brodo.
Salsa nelle salsiere. Alcuni mettono il Pesce quando bolle il corto Brodo.
Rilievo = Prendete un grosso Salamone vivo, fatelo uccidere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli sortire tutto il sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola, versategli sopra per tutto dell'aceto bianco bollente d'ambe le parti. Abbiate pronta al fuoco una pescioniera con acqua bollente, sale, un grosso mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, e qualche garofano; metteteci dentro il pesce subito sbollentato coll'aceto; fatelo bollire dolcemente finchè sia cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non si farà cuocere subito ucciso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè si bel colore, nè si buon sapore. Lo potete anche cuocere spaccato nel mezzo, e tagliato in belli pezzi riquadrati, versarci sopra l'aceto bollente dalla parte delle squame, farlo cuocere nella stessa maniera, e servirlo sopra una salvietta a guisa di piramide, colle squame dalla parte di sopra, e guarnito di petrosemolo all'intorno.
cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto
Rilievo = Se il Salamone sarà vivo preparatelo come sopra, e subito sbollentato coll'aceto, avvolgetelo in una, o due salviette, legatele, e mettetelo sul momento in una pescioniera ove siavi già il corto Brodo bollente, fatto con acqua, vino bianco, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, garofani, e quattro scalogne; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto levatelo dalle salviette, e servitelo come il precedente. Se sarà morto sventratelo, lasciatelo egualmente colle sue squame, avvolgetelo nelle salviette come l'altro, fatelo cuocere nello stesso modo, ma in luogo di vino bianco, metterete del vino rosso, e lo servirete sopra una salvietta, con qualche Salsa nelle salsiere.
Il pesce Bielo in quanto alla figura, rassomiglia quasi ad una delle nostre grosse Ombrine, ma bianco senza squame, e con una sola grossa spina. Esso si serve ordinariamente intero, cotto al Corto-brodo, per un Rilievo, con diverse Salse nelle salsiere, come Ascè, all'Inglese, Piccante, all'Alici etc., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, the il Pesce spada, il Salamone, la Spigala etc.
si serve ordinariamente intero, cotto al Corto-brodo, per un Rilievo, con diverse Salse nelle salsiere, come Ascè, all'Inglese, Piccante, all'Alici
Antremè = Legate la coda alle Ragoste, turategli il buco dell'ano, acciò non scolino, fatele cuocere con acqua bollente, sale, ed un filetto d'aceto ovvero in un Corto-brodo, come ì Gamberi, con vino, o senza. Quando saranno cotte scioglietele tagliatele nel mezzo per lungo levategli il picciolo intestino di mezzo, e servitele sopra una salvietta con petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere, se volete. Le Ragoste cotte in questa maniera le potete servire a guisa di una grande piramide per un'Antremè rifreddo.
intestino di mezzo, e servitele sopra una salvietta con petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere, se volete. Le Ragoste cotte in questa
Orduvre = Abbiate un Culì di grasso alla Besciamella come è descritto nel Tom. I. pag. 12., ovvero di magro come trovarete nel Tom. V. pag. 8. il primo potrà servire per carni bianche come polleria, mongana etc., ed il secondo per pesci. Tagliate dunque in fettine sottili per traverso del petto di qualunque pollo, o mongana, cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo; levandogli però prima la pelle se sarà pollo; stendete un pochino di Culì di grasso alla Besciamella nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le fettine di pollo, o di mongana, coprite ovvunque con altrettanta Besciamella, replicate le fettine, e quindi la Besciamella, e cosi di mano in mano, terminando colla Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un leggero color d'oro ad un forno temperato, osservando che non bolla, e servite subito. A questi piatti non sarà male, se gli si farà un bordino all'intorno o di pane, o di pasta. Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 53. Per i pesci cotti, restati dalla tavola, e rifreddi: se sono interi e grossi, riserviteli, o rifreddi, o riscaldati in un Corto brodo, con petrosemolo verde intorno, e Salse nelle salsiere; ovvero essendo caldi con sopra un buon Ragù alla Finansiere, o altro; se poi detti pesci sono rotti, si possono apprestare alla Besciamella, in Bianchetta, in Insalatina, dopo averli ben puliti dalle spine, e pelli, e averli disfatti a scaglie. In quanto quelli alla Besciamella si apprestano come ho detto di sopra, ponendo le scaglie di polpa di pesce in vece delle fettine di petto di pollo, o di mongana, e si finisce, e si serve questo piatto come l'altro. Per le altre due maniere: la prima viene qui appresso, e la seconda vedete le diverse Insalatine all'articolo de' Rifreddi in questo tomo.
intorno, e Salse nelle salsiere; ovvero essendo caldi con sopra un buon Ragù alla Finansiere, o altro; se poi detti pesci sono rotti, si possono
Accademia della crusca