9. Prendete once quattordici di pane, grattatelo, passatelo al crivello e mettetelo in una cassarola unendovi un mezzo di fior di latte, formate una papina, fatela bollire e quando è ben dura, fate cuocere once dodici di riso nel latte, e ben cotto, denso e venuto freddo pestatelo al mortajo in modo che venga come una pasta, aggiungete in allora la papina anche fredda, seguitate a pestarla insieme, metteteci un buon pugno di formaggio ed un altro pezzo di butirro, pestate il tutto con poco sale, poco noce moscata, poco cannella e dodici rossi d'uova, incorporate bene il tutto, versate questo impasto sopra un coperchio senza sponda, abbiate pronta una cassarola d'acqua salata bollente, o mezzo brodo pure bollente, con il manico di una paletta fateli ad uno ad uno cascare nel mezzo brodo bollente, curate che non passino la cottura, levateli con paletta forata, fateli colare, accomodateli con butirro purgato e formaggio, serviteli con poca sostanza e se volete versateli in una cassarola o fiamminga o in un piatto con brodo di pasta a piacere. Meglio però sarà accomodarli con formaggio nella fiamminga e versargli sopra il butirro purgato, acciò non si rompino facendoli saltare nella cassarola.
piacere. Meglio però sarà accomodarli con formaggio nella fiamminga e versargli sopra il butirro purgato, acciò non si rompino facendoli saltare nella
19. Prendete dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, pigliate un plafon-sauté, metteteci dentro due cipolle tagliate a filetti con un pezzo di butirro e poco olio fino, fatelo passare al fornello, e quasi cotto metteteci: rognoni, poco sale e pepe, fateli saltare, osservate bene che non passi la cottura, poiché troppo cotti riescono duri, serviteli con una spremuta di limone e con crostoni a piacere.
pezzo di butirro e poco olio fino, fatelo passare al fornello, e quasi cotto metteteci: rognoni, poco sale e pepe, fateli saltare, osservate bene che
50. Lavate bene in molt'acqua una libbra di gambari grossi, metteteli e teneteli cinque o più ore nel latte con poche erbe aromatiche, foglie di lauro, poco aglio spaccato, garofani, poco sale e pepe, metteteli a cuocere al fuoco allegro, cotti lasciateli venir freddi nella loro cottura, levateli poscia, metteteli a colare e montateli sopra d'una salvietta, oppure abbiate pronto un asciè di due anchiode, poco presemolo, fesa d'aglio, stemperate il tutto con olio ed una spremuta di limone, fatelo saltare coi gambari, accomodateli in una fiamminga e serviteli con la sua marinatura d'ascié.
il tutto con olio ed una spremuta di limone, fatelo saltare coi gambari, accomodateli in una fiamminga e serviteli con la sua marinatura d'ascié.
36. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per metà, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un'ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche, poco butirro, una rapatura di lardo, lasciatelo confinare al fuoco, indi unite i carcioffi, fateli saltare col porvi poca sostanza o coulì, lasciateli un poco a mijouté, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.
, poco scialò, poche erbe aromatiche, poco butirro, una rapatura di lardo, lasciatelo confinare al fuoco, indi unite i carcioffi, fateli saltare col porvi
69. a). Prendete una libbra di cornetti fini e belli, sbianchiteli in acqua salata e metteteli a colare sopra d'un panno, ponete in una cassarola o bonetto liscio ovato un pezzetto di butirro, fatelo purgare, untate poi lo stesso stampo e copritelo con carta reale tanto nel fondo quanto all'intorno, dopo fate saltare i cornetti in una cassarola con butirro purgato giusti di sale e poche spezie, fateli confinare un poco, osservando che non si rompino, versateli sopra una tortiera accomodandoli nello stampo e a suolo per suolo metteteci delle fettine sottili di butirro, una spolverizzata di formaggio grattato fino ed un poco farina di semola; empito lo stampo mettetelo alla bornice o al forno mezzo morto, e al momento di servirli versateli con delicatezza nel piatto, levategli la carta e li servirete al naturale: sarà però meglio che facciate bollire assieme un terzo di aglasse e due terzi di coulì dorato verserete sopra ai cornetti senza rompere il formato dello stampo, crostonateli e serviteli.
, dopo fate saltare i cornetti in una cassarola con butirro purgato giusti di sale e poche spezie, fateli confinare un poco, osservando che non si
93. a) Fate cuocere le rape nell'acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con fuoco sotto e sopra fateli confinare e serviteli.
93. a) Fate cuocere le rape nell'acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro
103. Allessate i pomi di terra nell'acqua, pelateli e tagliateli a fette, fateli tostare in una tortiera con un pezzo di butirro, facendoli di tanto in tanto saltare, ponendovi pepe, sale e noce moscata, prontate una lunga basciamella come al capitolo 19 n. 21, versatevela sopra, eseguite al momento acciò non si desfino, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
in tanto saltare, ponendovi pepe, sale e noce moscata, prontate una lunga basciamella come al capitolo 19 n. 21, versatevela sopra, eseguite al
106. Fate cuocere, pulite e tagliate i pomi di terra come sopra. Tagliate a fettine due cipolle grosse, fatele tostare in una tortiera con butirro, unitevi i pomi di terra facendoli saltare con sveltezza, ponetevi un poco di sostanza o coulì, sale, pepe e noce moscata, versate sul piatto e serviteli con crostoni.
, unitevi i pomi di terra facendoli saltare con sveltezza, ponetevi un poco di sostanza o coulì, sale, pepe e noce moscata, versate sul piatto e
33. Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto grosse, infarinatele e mettetele in una tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.
tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.
32. Pulite una tinca, levategli la testa e tagliatela a pezzi ossia a trosoli, lavateli bene, asciugateli, mettete in una cassarola un pezzo di butirro unito colla tinca ed una cipolla isteccata con quattro garofani, fatela saltare al fornello, spolverizzatela con farina di semola, bagnatela con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo bianco ossia chiaro fatto di rane, fate il tutto cuocere al dolce fuoco, ristringete la salsa se abbisogna, legatela con un liaison di due rossi d'uovi e sugo di mezzo limone, poco presemolo trido, versatela sul piatto, crostonatela e servitela.
butirro unito colla tinca ed una cipolla isteccata con quattro garofani, fatela saltare al fornello, spolverizzatela con farina di semola, bagnatela con un
53. Pulite delle rane procurando d'averne delle belle e grosse, incrociategli le coscie; allestite un'ascié di due anchiode, poco scialò e un pizzico di presemolo, fatelo tostare in una cassarola con poco butirro e poco olio, infarinate le rane e mettetele nel detto ascié, fatele saltare e sbruffatele con vino bianco, uniteci poco coulì e poco sugo o brodo magro, fatele cuocere al dolce fuoco, giusto di sale o poco pepe, sgrassatele, versatele al piatto, crostonatele e servitele.
di presemolo, fatelo tostare in una cassarola con poco butirro e poco olio, infarinate le rane e mettetele nel detto ascié, fatele saltare e
8. Pulite due pollastri e tagliateli in quarto, poneteli in una cassarola con un pezzetto di butirro, fatelo stramortire ai fuoco, mischiandolo, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata di due garofani, fate il tutto cuocere al fuoco lento, cotti levate la cipolla, sgrassate il tutto, al momento di servirlo legatelo con un liaison di tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone e poco presemolo, abbiate cura di farlo saltare, o mescolarlo in tempo che bollisce, affine non si granisca, versatelo sul piatto e ser-vitelo con crostini.
tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone e poco presemolo, abbiate cura di farlo saltare, o mescolarlo in tempo che bollisce, affine non si granisca
18. Pulite e tagliate a quarti o a piccoli quarti un pollastro o due, allestite un'ascié di poco presemelo, poco scialò, una rapatura di lardo con un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, indi unite il pollastro o pollastri, fatelo saltare, bagnatelo con metà sugo, metà sostanza o coulì che sia a galla del pollastro, lasciatelo cuocere a fuoco lento; cotto sgrassatelo e servitelo col suo fondo Potrete anche guarnirlo di pane tagliato a corini tostati al butirro, montando sopra il piatto uno dei pezzetti di pollastro con un corino di detto pane sino a che avrete compito il circolo del piatto, versandovi sopra la sua salsa con un poco di altra sostanza e servitelo con crostoni.
pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, indi unite il pollastro o pollastri, fatelo saltare, bagnatelo con metà sugo, metà sostanza o coulì che sia
36. Pulite un cappone e bridatelo a piacere col petto però che resti in fuori, imbianchitelo nel brodo, asciugatelo con panno ed untatelo con butirro, indi piccate di lardo fino il petto, copritelo con una carta unta di butirro, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) a fuoco sotto e sopra. Prontate una cassarola con ascié, poco butirro e poco olio, fateli passare al fornello, allestite una guarnizione di fondi d'articiocchi, di cime di belli sparagi e dei piselli il tutto imbianchite separatamente in acqua salata, unite il tutto all'ascié, fatelo saltare un poco assieme, o bagnatelo con cottura del cappone, sgrassate il tutto, montate il cappone sopra la medesima guarnizione e servitelo con crostoni.
cime di belli sparagi e dei piselli il tutto imbianchite separatamente in acqua salata, unite il tutto all'ascié, fatelo saltare un poco assieme, o
41. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) un cappone, prontate una guarnizione di piselli allestiti in questo modo: mettete dei piselli nell'acqua fresca con butirro tanto come un uovo, maneggiateli levateli dall' acqua e fateli saltare al fornello, unite una fetta di presciutto, bagnateli con poco sugo e poco coulì, mettete un poco presemolo tridato, lasciateli cuocere a lento fuoco, levategli il presciutto, sgrassateli, montate i piselli sul piatto e mettetevi sopra il cappone, glassatelo e servitelo con crostoni. Se volete legate i piselli con un liaison d' uova e con una spremuta di mezzo limone.
nell'acqua fresca con butirro tanto come un uovo, maneggiateli levateli dall' acqua e fateli saltare al fornello, unite una fetta di presciutto
59. Fate cuocere i piccioni in un'ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni, aggiungendo poco sugo, lasciateli cuocere lentamente; cotti li guarnirete con cornetti imbianchiti, fate tostare un pezzo di butirro, unite i cornetti con poco sale, pepe e fateli saltare al fuoco, aggiungete un cucchiajo di sostanza, lasciateli confinare, versateli sopra un piatto e ponete i piccioni, sgrassate la salsa dei piccioni e ponete una spremuta d'arancio, versatelo sopra i piccioni o cornetti e servite con crostoni di pane.
poco sale, pepe e fateli saltare al fuoco, aggiungete un cucchiajo di sostanza, lasciateli confinare, versateli sopra un piatto e ponete i piccioni
Accademia della crusca