69. Fritto di polmone. — Fate saltare nel burro e a fuoco vivo 250 gr. di polmone di vitello scottato coll'acqua bollente e tagliato minutissimo senza salarlo e senza portarlo a perfetta cottura, mettetelo in un tegamino dove avrete rosolato un battuto fino di lardo, aggiungetevi del pangrattato, qualche aroma, un po' di consommé o brodo con estratto Liebig, e quando il composto è amalgamato, salatelo versatelo sopra un tagliere e lasciatelo raffreddare. Involgetelo quindi a pezzetti nella pastina N.° IV. o VII. e friggetelo. 70. Tagliatelle di carne cruda, fritte. — Passate 2-3 volte dalla
69. Fritto di polmone. — Fate saltare nel burro e a fuoco vivo 250 gr. di polmone di vitello scottato coll'acqua bollente e tagliato minutissimo
25. Manzo alla spiccia. — Tagliate un bel pezzo di filetto frollo e morbido in tanti pezzetti quadrati come grossi dadi, metteteli in una cazzarola dove avrete fatto soffriggere 100 gr. (per ogni chil. di carne) di burro di sardelle con uno scalogno pesto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di pepe, poi i quadrati di carne e fateli saltare pochi minuti, bagnandoli con del sugo di limone a gocce. Aggiungetevi quindi 3 cucchiai di marsala o altro vino bianco secco, lasciatelo assorbire dalla carne e servitela subito.
i quadrati di carne e fateli saltare pochi minuti, bagnandoli con del sugo di limone a gocce. Aggiungetevi quindi 3 cucchiai di marsala o altro vino
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio badando di non intaccare il frutto.
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio
Accademia della crusca