201. Zuppa di ciliege. — Fate rosolare nel burro delle fette sottilissime di pane. Quando hanno preso un bel colore dorato, ritiratele, fatele sgocciolare e rasciugare. Mettetele nel piatto da mandare in tavola. Prendete un chilogrammo di ciliege nere, dette anche visciole; privatele dei gambi, gettatele nell'acqua e passatele senza fare sgocciolare, nè asciugare, in un po' di farina. Quando sono egualmente infarinate fatele saltare al burro già fuso, dimenando sempre la casseruola perchè le frutta non abbrucino. Aggiungetevi dell'acqua, quanta ne occorre per coprirle. Inzuccherate piuttosto abbondantemente, e, se vi aggrada, aggiungetevi un bicchierino di kirsch.
, gettatele nell'acqua e passatele senza fare sgocciolare, nè asciugare, in un po' di farina. Quando sono egualmente infarinate fatele saltare al burro già
A parte si prepara il sugo, che i napoletani chiamano sughillo, e cioè: in una casseruola si fanno soffriggere 50 grammi di burro, o l'equivalente in olio d'oliva, e nel burro, o nell'olio, si gettano i maccheroni sgocciolati, e vi si fanno saltare per pochi minuti. Poi si bagnano con due o tre cucchiajate da minestra di sugo di stufato e si condiscono con 50 grammi di formaggio grattato, misto a una presa di noce moscata, o a un pizzico di pepe. Si rimestano bene e si servono fumantissimi.
olio d'oliva, e nel burro, o nell'olio, si gettano i maccheroni sgocciolati, e vi si fanno saltare per pochi minuti. Poi si bagnano con due o tre
529. Quaglie alla cacciatora. - Vuotate e strinate le quaglie; fatele saltare nella casseruola col burro, una foglia di lauro, erbette, sale e pepe; cospargetele di farina; rivoltatele, e quando la farina è rosolata, bagnatele con brodo (o acqua calda) e con vino bianco in
529. Quaglie alla cacciatora. - Vuotate e strinate le quaglie; fatele saltare nella casseruola col burro, una foglia di lauro, erbette, sale e pepe
19. Costolette di agnello saltate. — Si preparano come le costolette di montone; e cioè: si fanno saltare in una padella con un po' di burro e due pizzichi di sale e uno di pepe. Quando sono colorite, si tolgono dal burro per immergerle nel tuorlo d'uovo sbattuto; e quindi si impanano. Allora si depongono sulla graticola a fuoco lento e si servono a secco, o con un po' di sugo, o con fette di limone.
19. Costolette di agnello saltate. — Si preparano come le costolette di montone; e cioè: si fanno saltare in una padella con un po' di burro e due
Accademia della crusca