frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili, avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale, mescolato, fatele saltellare finchè cotte tenere ed un po' colorite, servitele calde.
triti fini, un po' di pepe, spezie, sale, mescolato, fatele saltellare finchè cotte tenere ed un po' colorite, servitele calde.
17. Rognoni di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine, fatele friggere adagio, bionde, con 1 ettogramma di burro; gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo serviteli. Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Madera e lasciasi ridurre a sciroppo.
fine, fatele friggere adagio, bionde, con 1 ettogramma di burro; gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di
15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. - Avrete due dozzine di testicine di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed il tronco; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. All'inglese si servono dopo averli cotti nell'acqua e sale, con sopra del burro fresco.
pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. All
Accademia della crusca